锅底烹饪香油绝对是这道菜灵魂。这个葱不是糖啊，葱是咸的，这是老北京的葱爆羊肉，正宗传统，剩一点茬，泡米饭似的，香。呦，孙哥，哎呦，很久不见啊。我，我今给你来来来来来。哎，我不跟他，我我给给你好了。哎，兄弟，兄弟，没这么玩了，一块吃，一块吃，一块吃。哎，马哥，真是好久不见了。马哥现在是中国烹饪协会的副会长，全国这个清真专业行业里边老大，中国清真专业委员会的主主席。傅啊，今天咱们做一个最正宗对最传统的保养菜。对，这菜的来中去脉到底是什么？今天咱们看啊，这个调料咱先说一下啊，肉肉，这蒜用不用啊？蒜用姜姜啊，葱葱。然后这个是什么呀大哥，醋，醋酱油酱油香油香油香油盐盐。对哎，因为现在呢，回民的饮食习惯呢，对，就尽量避免酒，一般的我学徒的时候料酒都不喝。以前咱们做菜您知道，咱们学徒的时候没那么多调料，讲究就是一个火候对，一个选料火工，选头选料好。那咱们现在选肉，选肉，这一个羊的羊后腿肉，要从教规上讲啊，羊身上有十四种食用，十二种不食用，要再拿过来咣咣他这么切其实错了，他分了部位，肉下来了，嘿，羊的磨裆部位，就屁股蛋，屁股蛋这块这点呢，是腱子了，腱子看到了吗？你看这就是部位，你看这是专业了，这块你知道吗？也是羊的厚厚的部位啊，叫元宝肉。这水肉呢，中间夹着筋呢，水肉你看就这一点是吧，就这一点，因为这个羊呢身上呢，他的筋筋比较多，脊这块就是羊的里。脊里脊对，看到了吗？因为这块你要走帮手呢，他那肉是比较细，他没有嚼劲了哦，走帮手还得说带着肥的，就是太嫩了这块肉啊，带着肥的是他的香，但翻过来看啊，这叫云皮，一个不能用，一个你嚼不动。对嗯，都要打下去。这青汁这一块呢，可能皮料他跟别的不一样啊，他这规矩他讲究比较多啊，比较多好多人不知道，青汁很多人都不知道，你看现在卖包你看见吧，嚼不动等于是他云皮不打，选料不对这一块啊，嗯嗯，这块肉属于他的小三叉，其实这一块跟他上头这一块走坡肉最好，为什么带着碎标，这块特别香，这这也有一个夹心，看见了吗？嗯嗯，这这能给分开了啊，这块肉是薄羊肉是最合适哈，最合适还有他的上等部分得得把筋给剔下去是吧？对，你看这点肥的得这么带手的，嗯，是木头，你要觉得这个肉太肥，所以可以偏带点，因为现在人对这对他不爱吃肥的了。对，横切牛羊对，看见了吗？斜斗下看到了吗？回民的这切法跟他那切法不一样，就在这他讲规矩啊，不能切的太宽，不能切太厚。嗯，要他就吃了，嘴里口感不好。顶刀切一点二到一点五是最好的，咱把肉切完，这个也不浪费。有的地方放的是姜片，但是真正的应该放点，放点姜这好，这去腥。对哎，把那切蒜帮，我离不开蒜，这个呢，可以放蒜饼，也可以给蒜放那个蒜片，为什么？咱那个姜末咱泡一泡，给他那个姜末泡出来，这个蒜末也是哦，蒜也泡啊，拿水泡一下，泡一下给。他那蒜味泡出来，下一步咱开始切葱了。切葱？对，不要他们切得又宽又长又窄，嗯，刀工一致，这属于小滚刀啊，对，小滚刀哎，我跟你说啊，看马哥这个这意思啊，嗯，能干到八十八哎，用心哈哈哈哈，相当大火，开火开火！好，来您这为老换股再多做贡献啊，干到八十八，兄弟听你的，哈哈哈。这葱菜入味，因为有好多人吃过早上全都是葱啊，这是腌肉的人吃的包子肉，而不吃的是葱啊。因为这个菜的地质，而且从家常包做起来都是妈妈的味道，妈妈的菜大概七八十度，就咱们一般的自来哦，香啊香啊！好的，大火啊，先放一点盐，没有剔口，这个时候看吧，差不多了。糖醋啊，这个醋喷在哪，看见了吗？左边一个去身哎，一个去味咸菜黄酱油啊，这个黄豆酱油，它的色比较多，你看不汤了这个锅看见了吗？这有点蒜啊，这时搁点蒜，这个蒜得分两处加粗糖怎么办？熬一熬啊，哎，给他收收汁啊，因为咱这火力不够啊。嗯，怎么办，把这个多的汤跟肉味给他煮起来。其实在家庭做这样啊，要在饭店那种大的带古风的就没问题，原汁原味，纯正清洁的手法，而且特别适合家庭，这时候放放风吧。提蒜了，这是第二次割蒜了啊，对，嗯，就跟马哥说似的，这个葱爆羊肉得带一点点汁是吧？得吃米饭吃啊，吃米饭又提醋了，锅边醋哎，越吃蒜，得再提点蒜片啊，蒜片来点这个醋勺了，醋勺提什么呀？香油哎，马哥，香油是这道菜的灵魂，对，真的哎，凯哥是吧，就这烹制香油绝。对，是这道菜灵魂，这个葱，你们尝尝，葱是甜的，有的直接尝试是吧，葱香味，蒜味，葱不倒，这个葱包羊肉，要吃出这个肉是酸的，剩点碴炒米饭就得享受。这是老北京的葱爆羊肉，正宗传统，尝尝带汤，带汤，特意弄点米饭，你尝尝这个，这个跟米饭也也是绝配啊，蘸上干两个，你尝尝这个葱。对啊，诚意满哥够了够了够了，拌米饭够了，这个不能吃多了，好多人都挡着呢，哈哈哈，好吃吧？好吃，羊肉的原汁原味一点没跑，肉味一点没跑，而且这个葱软而不塌，吃起来是甜脆，我觉得这属于功夫，其实这菜特别甜，特别甜，但是一定要讲究起来特别复杂，但是您要这道菜要不焦不点透了，他们没那么简单，越简单那菜越难做对，你看这肉啊，他他不老，没错，他还有嚼劲。是啊，兄弟，有时间咱俩打火腿肠，那个弄一只羊来，从头到尾自然想羊哪个不该干的，哪个不该干的，那个从西到西，到西，为什么？兄弟的事就是咱们的事，什么叫产权，咱们岁数感动了啊，一会咱们岁数大了，老了，豪多，咱们身上有责任跟担当。对对对，我们好好做菜，你们好好吃饭。关注老饭骨，吃饭不含糊！
### 老北京葱爆羊肉超详细攻略

老北京葱爆羊肉，那可是一道极具特色的美味佳肴。要做出正宗的味道，选肉就得格外讲究。羊后腿肉是首选，像羊的磨裆部位、元宝肉等都是不错的选择。但要注意，羊身上有些部位是不适合食用的，得了解清楚，避免选错。

切肉也有门道。横切牛羊，顶刀切一点二到一点五厘米是最佳厚度，这样切出来的肉口感才好。切得太宽太厚，吃起来口感就欠佳啦。

调料的运用也很关键。葱姜蒜是必不可少的，姜能去腥，蒜和葱能增添香味。醋、酱油、香油、盐这些也得备好。回民做这道菜时会尽量避免酒，咱们也得尊重这个饮食习惯哦。

烹饪时，先大火热锅，放一点盐，再根据步骤加入调料。蒜得分两处加，糖要熬一熬收汁。火力不够的话，多煮一会儿让汤和肉味融合。葱爆羊肉得带点汁，吃米饭时再提提醋，锅边醋可是这道菜的点睛之笔。香油更是灵魂所在，能让整道菜香气四溢。

切葱也有技巧，小滚刀切成一致的形状，这样葱菜才入味。做这道菜，火候和选料都很重要，只有每个环节都做到位，才能做出原汁原味、口感绝佳的老北京葱爆羊肉，让你品尝到最正宗的传统味道，享受美食带来的快乐。
老北京葱爆羊肉,选肉,切法,调料,火候,做法,口感,传统,回民饮食,家常