老妈熏鱼，老妈风味酥干而不柴，制作方法及技巧大揭秘
### 老妈熏鱼制作攻略
老妈熏鱼以其独特风味和酥干口感备受喜爱。制作老妈熏鱼，风味选择很关键，偏海派的老妈风味值得一试。

调料准备是基础。传统的花椒、大料、葱姜蒜必不可少，如今生活条件好，家里调料齐全，香叶、桂皮、草果等也可按需添加。没有这些，一袋五香粉也能替代。

鱼的选择多样，平鱼最佳，切成条无需腌制。制作蘸鱼汁儿，家里常见的小葱、大葱、洋葱、姜、蒜瓣儿随意搭配，胡萝卜可增加营养。家庭制作直接煮水，餐厅制作需先炸原材料再煮，味道更佳。

炸鱼环节有技巧。用纸巾蘸干鱼身水分，六成油温下锅，大火炸至金黄色出锅，一分钟后复炸，焦度更持久，鱼更酥脆。

汁儿的熬制有讲究。一斤半水，香料适量，小火慢熬。丁香、小茴香只需一点，可用豆包布包起来。熬至稍稠，加入老抽调色，临出锅前加蚝油提鲜，注意不能太稠，否则汁儿吸不进去。出锅后加入一勺五香粉增香，汁儿凉后放入炸好的鱼，30秒即可。

熏鱼保存也不难。放冰箱冷冻，一个月不变质；冷藏一星期内没问题。这样制作出的老妈熏鱼外酥里嫩，是过年过节的美味下酒菜。
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[Q]：老妈熏鱼用什么鱼做最好？
[A]：平鱼最好，切成条，什么都不用腌。
[Q]：制作蘸鱼汁儿有什么讲究？
[A]：家里有什么葱、姜、蒜就用什么，胡萝卜可增加营养，家庭煮水即可，餐厅需先炸原材料再煮。
[Q]：炸鱼有什么技巧？
[A]：用纸巾蘸干鱼身水分，六成油温下锅，大火炸至金黄出锅，一分钟后复炸。
[Q]：汁儿要熬到什么程度？
[A]：稍稠，加入老抽调色，临出锅前加蚝油提鲜，不能太稠，否则汁儿吸不进去。
[Q]：熏鱼怎么保存？
[A]：放冰箱冷冻，一个月不变质；冷藏一星期内没问题。
[Q]：制作老妈熏鱼用哪些调料？
[A]：传统的花椒、大料、葱姜蒜，现在还可用香叶、桂皮、草果等，没有的话五香粉也行。
[Q]：五香粉什么时候放？
[A]：出锅后把一勺五香粉进去，不煮是为了保留香气。
[Q]：鱼炸完后怎么处理？
[A]：刚捞出来先渗一会儿，等油温下降，再放入凉了的汁儿里30秒即可。