咱做个下饭的菜，鱼香肉丝，其实这个就是个模板了，管这叫见油不见芡，这就是一种工艺技术水准。今天啊天气挺热的，咱做个下饭的菜啊。对，这鱼香肉丝过去讲，这一个师傅一个传授是吧？我们按我师傅怎么教，我们就怎么做对。呃，这个这个鱼香肉丝呢我们在过去在大饭店呢用里脊肉，也有用五花肉的。冬笋、木耳哎，主要这三种原料，嗯，哎葱姜蒜、泡辣椒，有这个豆瓣酱掺到一块儿，提醒我们炒菜有的时候为什么不放盐啊？因为这个底口我们已经放盐了，然后调料呢酱油啊还有一些东西它都都已经有咸味了。下边呢我就加工好切肉丝。我今天教大家这个主要是我们在家里做注意的，这个肉太大太大了，然后我们把它把斜片片开了，你再切小一点，哎，就小一点儿。这个是是两种，这个一个是从上面上片片片片，这个呢还有下片的对啊，还有从底下片的对，从底下片比较安全。都难。对，其实你收拾的东西给了都不难，什么都难。这个厚呢就是我们这怎么比划那一个，那火柴棍儿也太细了，一一炒，那一扒拉它就碎了。你看沾点水，沾点水呢，它一个是不粘不粘刀啊，一个是把它那个铺平了，顶刀切切丝的。它分几种啊，呃一个是叫银针丝的，截面面积是一毫米，嗯，然后细丝的截面面积是2毫米，然后就像在帘子棍儿的面积的，现在基本上就跟那个火柴棍似的。一般的一份儿啊有4两肉或者三两五。今天呢我们配的是冬笋，过去在大饭店里都是配冬笋，还有的配玉兰片，还有配蒜苗的，还有配胡萝卜的，还有配柿子椒的，配什么都有。但是有一点呢都能吃啊。对啊，这都都都能吃都能吃，都挺好，配什么都吃，都能吃。过去讲你拿一个盘子，我给您这个丝儿配丝儿，片儿配片儿。对，块儿呢配块儿，这是必须的这不能乱配有有这这有一两多了，有11两多了，有五十多克。有啊有。然后我们这个木耳提前泡了啊，木耳也切丝。炒这个菜的时候还有一个什么原料的属性搭配，但其实讲这个非常重要。你比如说红烧，这要配上香菇就坏了。对，这个就得这这个这个对对，这个三十多克啊，30克吧。这个川菜特点就是葱姜蒜比较放的比较多啊。北京的这些大饭店啊，它以冬笋丝、木耳丝啊，这个是这个配对是吧？四川的人家配的是青笋，但是人家青笋它碧绿碧绿的，它适合当地冬笋，它不对味儿，不对味，这个非常好。因为我们过去选料啊，这个用料啊，它也是很讲究的，各地做法啊对它的量对差别真的不小，所以一个事物一个传授。对嘛，这都切末啊，呃蒜拍一下一剁就行了。葱姜蒜这都切好了，就是把这个都准备齐了。下一步呢就先把这个肉丝上浆，上浆呢就是一个是保持这个原材料的原味儿，再一个使这个肉肉呢更好的是那个受热均匀。放点胡椒粉、红酒、酱油，这盐呢就是放一点啊，嗯有有一点儿像你的蛋清儿啊。为什么要加蛋清啊？哎，对对对，这是老抽。现在这两个颜色呀原原来就是直接酱油，现在光是酱油也不行。这颜色现在这把这个酱油分成两个，一个是一个重的，一个轻色的，一个生油老抽啊、调料啊都让它均匀的对这个颜色上水淀粉、绿豆粉、白白粉粉、土豆粉都都挺好的。对，也行，我们放一点油，待会儿呢滑就是豪华再一个封住的这个队汁儿，这个汁儿呢我们可以把这个醋糖直接放在这个调料里。这个糖呢30克以上啊，这个这量大一点，就因为它是呃辣酸甜咸咸鲜，这是促大家注意啊。糖跟醋的比例啊几乎1比1，占有十克的吧。然后这个淀粉根据情况就是放放几块电板，导演这样呢这个基本上就齐了，还得放点水尝尝这个鲜鲜嫩，再放一点醋啊，这是米醋啊。好好了，这个调用碗芡就是调完了，就是让你拿手对，或者是手让你这可以尝的对，这是灵活机动喝点水呢，把这个焯一下。这个为什么要焯一下？因为这个冬笋呢到了北方以后，它起起码它都是罐头。对啊，没有鲜的。在穿的时候呢呃可以加料，加点料酒啊，加点盐啊。对，都可以啊。这这这这都可以啊，不加也可以啊啊加点好的。呃，为什么要加呢？就是让它起起码这个这个原材料啊。对，加点盐。不是不是它这个本味啊，这个水啊也可以不开啊。呃木耳可以不抄了嘛，你说他已经都泡过洗干净的了，它都它都干净了，我们这木耳呢就直接搁这调料里了，调料直接腌一下，保证每一个它都有味味道。对对它焯水的目的呢，一个是让它呃去异味儿，对，呃再一个呢就是让它受热均匀。待会儿炒的时候可能炒的时间比较短。这个呢焯完了再滑一下油啊，再滑一下啊。他在家里边呢，你不愿意滑油啊，也就可以五成热吧。啊下去滑油啊，把这个刮了开了，吃过油炒啊，油倒省不了，给我多少，就给我太少了，这个不行。对，好。哦，泡辣椒跟豆瓣酱比例呢，就是豆瓣酱就是3泡辣椒的一。这个结合起来为为为什么呢？主要是借这个泡辣椒呢，它这个颜色是过去讲这个鱼香的泡辣椒的时候放鱼是吧？有有有有有有有有有鱼辣的，放点辣椒。原来不是不说吗？鱼香肉丝有没有鱼？其实有有鱼的。嗯嗯，是大火大火啊。对，家庭大火你得加点加点肉。我这个把油倒了，我来把这热锅呢。来点底油啊，先把这个豆瓣酱。点一下。这时候呢，就就把这肉丝放里头。配料。大家看啊，现在放调料啊，就是不要一次性放进去，要分三次。咱们瘦肉今年要保证每一个原材料都泡上汁儿。因为在家里炒菜，你要一下放进去，油温不够，那个热热度不够，让他把这个汁儿呢充分的熟透。这个怎么说，我出来了就行了。不是。不管这叫见油不见芡，油有有芡吗？没欠没欠之，这就是一种叫工艺技术水准。其实这个就是模板了，既有酒店那种标准版，又有家庭的，让你做做一个二次的窍门，一次刷刷包着合适，第二次又一次芡，第三次芡，完全包裹成功。其实这种传统这种技艺，你现在市面上我可以这么说，很少很他没有没有这么传承了。我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 鱼香肉丝制作攻略
鱼香肉丝作为一道经典川菜，口感丰富，咸甜酸辣兼备。以下是详细制作攻略，助你在家轻松做出美味佳肴。

**原料准备**：
- **肉类**：里脊肉或五花肉均可。里脊肉肉质鲜嫩，五花肉则更出油香。将肉切成稍大片状，再改刀切丝。若肉较大，先斜片再切小，切丝更方便。
- **配菜**：常见搭配有冬笋、木耳，也可用玉兰片、蒜苗、胡萝卜、柿子椒等。冬笋切丝后焯水，能去除异味并受热均匀。木耳提前泡发洗净切丝，可直接用调料腌制。
- **调料**：葱姜蒜切末，泡辣椒与豆瓣酱按1:3比例搭配。糖、醋比例接近1:1，糖30克以上，以突出鱼香肉丝的甜酸口味。

**肉丝处理**：
切好的肉丝需上浆，保持原味并受热均匀。放入胡椒粉、红酒、酱油、少量盐，加入蛋清，再放入重、轻色酱油及水淀粉（绿豆粉、土豆粉均可），搅拌均匀。

**烹饪步骤**：
- **热锅凉油**：倒入适量油，放入豆瓣酱煸炒出红油，再放入肉丝翻炒。
- **分次放料**：调料不要一次性放入，分三次加入，确保原材料充分裹汁。
- **掌握火候**：家庭大火炒菜，要适当加油，避免粘锅。若不想滑油，可在五成热时下锅翻炒。

遵循这些步骤，你就能做出色香味俱佳的鱼香肉丝，享受美味烹饪时光。
鱼香肉丝,原料搭配,切丝技巧,上浆,调料比例,火候
[Q]：鱼香肉丝的主要原料有哪些？
[A]：主要原料有里脊肉或五花肉、冬笋、木耳，还有葱姜蒜、泡辣椒、豆瓣酱。
[Q]：肉丝怎么切比较好？
[A]：肉太大先斜片再切小，沾点水可防粘刀，铺平后顶刀切，有银针丝、细丝等不同规格。
[Q]：上浆的目的是什么？
[A]：保持原材料原味，使肉受热均匀，要放胡椒粉、红酒、酱油、盐、蛋清等。
[Q]：调料的比例是怎样的？
[A]：糖和醋比例几乎1比1，糖30克以上，豆瓣酱与泡辣椒比例为3比1。
[Q]：冬笋为什么要焯水？
[A]：北方的冬笋多为罐头，焯水可去异味、受热均匀，可加料如料酒、盐。
[Q]：炒鱼香肉丝放调料有什么技巧？
[A]：不要一次性放进去，要分三次放，保证每个原材料都泡上汁儿。
[Q]：在家做鱼香肉丝用大火还是小火？
[A]：家庭大火炒菜，可适当加点油，不想滑油的话五成热下锅。
[Q]：鱼香肉丝的传统技艺现在传承情况如何？
[A]：现在市面上这种传统技艺很少有这么传承的了。