说到秋冬季节的硬菜，很多人第一反应都是炖肉。我家餐桌上最常出现的暖心大菜，就是这锅花生猪脚煲。猪脚炖得软嫩脱骨，花生吸满了肉香酱汁，连骨头缝里都浸着浓浓的鲜味，不管是下饭还是当暖锅，吃完浑身都舒服。

很多人觉得炖猪脚难弄，要么炖不烂腥气重，要么颜色不好看味道发苦。其实只要抓对几个小步骤，在家用普通砂锅就能做出餐厅级别的味道。今天就把我做了很多次调整出来的家常做法分享给大家，新手也能一次成功。

首先说准备食材，不用买太复杂的配料，菜市场随手就能买齐。我们需要准备处理干净的生猪脚两只，大概一斤半左右，最好让摊主帮忙剁成小块，省得回家自己剁得费劲。然后是红皮花生一把，大概150克就行，红皮花生比白皮的香味更浓，炖出来也更粉糯。

调料也都是家里常见的：姜片五六片，葱段一段，八角两个，香叶两片，桂皮一小块，老抽一勺，生抽三勺，料酒两勺，冰糖五六块，盐一点点，还要准备一点焯水用的料酒和生姜。

提前处理很重要，很多人忽略这一步，炖出来就有腥味儿。先把剁好的猪脚泡在清水里，泡半个小时到一个小时，把里面的血水都泡出来，中途可以换一两次水，泡到水变清亮就行。这一步比直接焯水去腥效果好太多，别偷懒跳过。

接下来就是焯水。泡好的猪脚冷水下锅，加两片姜，两大勺料酒，开大火把水烧开。水开之后会飘出来很多灰色的血沫，一定要用勺子把这些血沫彻底撇干净，多撇两分钟，直到水变干净。然后再煮个三五分钟，把猪脚捞出来，用温水把猪脚表面的杂质冲洗干净，别用冷水，骤冷会让猪脚的肉质收缩，后面很难炖烂。

花生也提前处理一下，把花生洗干净，用温水泡一个小时左右，这样炖的时候更容易炖软，也能更快吸味儿。不泡也能做，就是要多炖半小时，口感也没那么粉。

处理好食材就可以开始炒糖色了，这一步是猪脚颜色红亮好看的关键。准备一个砂锅，或者普通的炒锅也行，先倒一点点油，油不用多，润锅就行。把冰糖放进去，开小火慢慢熬，熬到冰糖完全融化，变成深棕色的焦糖色，冒泡的时候就可以了。

这里要注意火候，千万别熬糊了，熬糊了发苦，整锅肉就废了。如果没把握就一直用小火，看到颜色不对马上关火。

糖色熬好之后，把沥干水的猪脚倒进去，快速翻炒，让每一块猪脚都均匀地裹上糖色。翻炒个一两分钟，猪脚表面就变成好看的红棕色了，香味也出来了。接着把姜片、葱段、八角、香叶、桂皮都放进去，翻炒十几秒，把香料的香味炒出来。

然后就可以加开水了，一定要加开水，没过猪脚大概两厘米就行。加冷水会让猪脚突然收缩，不仅难炖，口感也会变柴。然后加生抽、老抽、料酒，搅拌均匀，开大火把水烧开。

水烧开之后，转成最小火，盖上盖子慢慢炖。如果是用燃气灶的最小火，炖一个小时就差不多，要是火力偏大，可以炖四十分钟之后打开看看。这个时候别加花生，也别加盐，早加盐会让猪脚的肉质收紧，不容易炖软。

炖了一个小时之后，打开盖子，把泡好的花生沥干水放进去，再加一点点盐调味，搅拌均匀，再盖上盖子继续炖半个小时。

这个时候你就能闻到香味飘满整个屋子了，猪脚已经软得用筷子一扎就能扎透，花生也炖得粉粉糯糯，吸满了肉香。如果喜欢吃更烂一点的，可以再多炖二十分钟，像我家里有老人小孩，都会多炖一会儿，几乎入口就脱骨，特别香。

最后一步，如果喜欢汤汁浓一点的，就开大火收个汁，收到酱汁变得浓稠，裹在每一块猪脚和花生上，就可以出锅了。出锅之前可以撒点小葱花或者枸杞点缀一下，好看也提香，不撒也没关系，味道本身已经足够好了。

说几个大家常问的小细节，很多人做不好都是卡在这些地方。比如猪脚选前蹄还是后蹄？我一般选前蹄，前蹄的筋多，肉也多，瘦肥比例合适，炖出来更软嫩有嚼头，后蹄骨头大肉少，口感稍微差一点。

还有人说炖出来腥气重，除了泡水焯水，其实买猪脚的时候尽量选新鲜的，别买冷冻放了很久的，冷冻猪脚本身腥气就重，新鲜猪脚处理好了基本没腥味儿。

如果家里没有砂锅，用高压锅也能做，高压锅上汽之后压二十分钟，再放花生炖十分钟，味道也差不多，就是没有砂锅炖出来的香，砂锅慢炖出来的肉质更润，香味也更浓。

吃的时候，冬天可以直接连砂锅端上桌，边煮边吃，吃完肉还能加点青菜豆腐下去烫，相当于一顿简易小火锅，一家人围在一起吃，暖乎乎的特别舒服。

我每次做这一锅，家里人都能多吃两碗饭，连不爱吃肥肉的孩子，都能啃两块猪脚，花生比猪脚还抢手，每次都最先被吃光。其实家常菜就是这样，不用太多花里胡哨的调料，把基础步骤做好，就能做出让人吃了还想的味道。

有空你也试试这锅花生猪脚煲，做完就知道，原来在家做也这么简单，好吃又暖胃，绝对是拿得出手的硬菜。

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[Q]：花生猪脚煲的花生需要提前处理吗？
[A]：建议用温水提前泡1小时，这样更容易炖软炖粉糯，也能更快吸味儿，不泡的话需要多炖半小时。
[Q]：炖猪脚选前蹄还是后蹄更好？
[A]：选前蹄更好，前蹄筋多、肉多，瘦肥比例合适，炖出来软嫩有嚼头，后蹄骨头大肉少，口感稍差。
[Q]：怎么去掉猪脚的腥气？
[A]：先把猪脚泡在清水里泡30-60分钟，泡出多余血水，再冷水下锅焯水，撇干净血沫后用温水冲洗干净，就能很好去除腥气。
[Q]：为什么我炖的猪脚总是不烂？
[A]：主要是两个原因，一是焯水后用冷水冲洗，让肉质收缩难炖烂，二是太早加盐，让肉质收紧。焯水后要用温水冲洗，炖够时间再加盐就可以改善。
[Q]：熬糖色的时候怎么避免发苦？
[A]：全程用小火熬，看到冰糖融化变成深棕色焦糖色就可以，别熬到发黑，熬糊就会发苦，没把握就保持小火勤观察。
[Q]：没有砂锅可以做花生猪脚煲吗？
[A]：可以用高压锅制作，上汽后压20分钟，再放花生炖10分钟就能做好，只是香味比砂锅慢炖稍差一点。
[Q]：什么时候放花生和盐？
[A]：猪脚先慢炖1小时后，再放入泡好的花生和盐调味，继续炖半小时就可以，太早放盐会让猪脚肉质收紧难炖烂。
[Q]：炖猪脚要加冷水还是开水？
[A]：一定要加开水，加冷水会让猪脚肉质突然收缩，不仅难炖，口感也会变柴，开水没过猪脚2厘米左右就可以。