Hello, 大家好，我是亚玛娜。今天来做日常应季的醉蟹。因为现在是螃蟹正当季的时候嘛，在它的膏黄都很饱满的时候，做醉蟹味道是最好的。那我现在在这些螃蟹非常的新鲜，因为一直在我的下面吐泡泡，就非常的嘈杂。嗯，那传统的赎罪线呢一般会用黄酒来做，但是我觉得大家可以有不同的尝试。像我今天就会用这个德国产的雷司令来做，这些跟那种黄酒做出来的是不一样的风味儿。在这里还是想再次提醒一下了，大闸蟹一定要非常新鲜，在它还活着的时候就烹饪可以稍微碰一下他的眼睛，测试一下会很灵敏的缩回去的，就是说明它活性很好。现在先来调制腌蟹的酱汁，我选了一些跟雷斯09和大闸蟹比较合得来的香料，八角还有肉桂是很基础的，哪哪都能放的香料。丁香的味道是带甜的，适合搭配甜口的菜。小茴香我把它看作青青版8角，一般跟八角协同作用。这种不太常见的叫石螺子，古代菜谱里常见，现代人不怎么用它了，但它的香气非常的清爽，也很适合鱼虾蟹类的味道。花椒主要用来去腥，还有肉豆蔻也是很适合甜口的菜，注意不要跟草果弄混了，擦碎放进去。陈皮可以提供类似话梅的香气，一般也跟丁香会协同作用，香料就是这些了。接着放几片姜，还有生抽。加入比较大量的糖融化酱汁，一定要尝起来有很明显的甜味儿。开火煮开，前面虽然加了陈皮，这里我还会加一些新鲜的橙子皮。用削皮刀只削掉表面黄色的皮白瓤会苦，所以不要放白色部分。新鲜橙子皮里头有很丰富的富含香味的油脂。之前有个新闻是说播完肠子摸气球会爆炸，大家记得吗？就是这些油脂的作用，关火后再放，避免加热，才能够充分保留它们的香气。再倒入雷司令酒，要大胆的吨吨吨的往里倒，要略超过生抽的量。我用的是晚收级别的甜白蕾丝利，它是德国葡萄酒里很标志性的一个类型，会带有很丰富的水果香气，酸度也很通透，口感会有很适中的甜度。所以它能很好的烘托出熟醉蟹的鲜美，同时又能提升酱汁清新的感觉，所以是甜而不腻的效果。当然，最终的比例可以按照你的口味去调整，如果你担心酒味太浓，可以再稍微灼灼去掉一些酒精，但我喜欢酒味明显一些的，所以就让它这样冷却就好了，然后来蒸螃蟹好的大闸蟹一般都不怎么脏的，入锅前稍微冲洗一下就好，不要解开绳子哦。锅里放热水，放些姜。大闸蟹的肚皮朝上放在蒸笼里。每只蟹上再放一片姜，盖上盖儿中大火加热，水开后蒸12到15分钟就好，具体取决于蟹的体型，肚子朝上争能，防止蟹的黄高油脂蒸的过程中流失掉。熟了之后再解开绳子，也是防止它的手脚在蒸的过程中掉。这一锅汤汁差不多正好能泡四只蟹，把熟蟹直接浸泡到晾凉的汤汁里。我这一份蟹有六只，所以今天吃两只新鲜的，明天就可以吃到4只熟的醉蟹了。可以放个小碟子，防止泄飘起来。做熟醉蟹不能着急，要等它泡满24个小时，充分的吸收掉酱汁的味道。如果你是第一次做这些不是很确定的话，一定要先尝尝这个料汁的味道，它的味道应该是很平衡的，就是香料的味道不要过于突出。但是里头的这个柑橘香气，还有这个雷司令的香气以及甜味儿都要非常的明确，因为这些都会对醉蟹的味道起到很关键的作用。现在就放到冰箱去冷藏，差不多要24个小时，等它充分入味就可以吃了。其实手术学真的超级简单，除了蕾丝，另外其他的你喜欢的带甜味的酒都可以拿来试试，只要记住千万不要用啤酒，这种苦味明显的酒就可以了。新鲜母蟹的蟹黄吃起来是有很浓郁香味的，而经过醉蟹汁的浸泡后，它的质地会变得更加的紧致，香味会得到浓缩，配上酱汁里很丰富的香气和甜味儿，能够更好的烘托出蟹本身的甜，新鲜公蟹的蟹膏在空口吃的时候也是会有一种回甘的口感，同样的，经过醉蟹汁的浸泡之后，它的质地得到进一步浓缩，这种回甘的滋味会更加的明显。对了，刚刚的酒还剩了半瓶，其实直接搭配醉蟹也挺合适的。因为醉蟹这种鲜味浓郁的菜很适合大碗寿雷司令这种甜甜的酒。那大家有空在家试试看吧，也许都能够摸索出属于你自己的最喜欢的醉蟹的配方。
### 醉蟹制作攻略：鲜香美味的秘诀

醉蟹，一道令人垂涎欲滴的美食，其独特的风味让人回味无穷。想要在家制作出美味的醉蟹吗？下面为您详细介绍醉蟹的制作攻略。

**一、食材准备**

1. **大闸蟹**：新鲜是关键！挑选时，可轻轻触碰其眼睛，若能迅速缩回，说明活性良好。
2. **香料**：八角、肉桂是基础香料，百搭实用；丁香带甜，适合甜口菜；小茴香类似八角，常协同使用；石螺子虽不常见，但香气清爽，适合鱼虾蟹；花椒去腥，肉豆蔻适合甜口，注意别与草果混淆；陈皮提供类似话梅的香气，常与丁香协同。
3. **其他**：姜、生抽、糖、新鲜橙子皮、德国雷司令酒。

**二、酱汁调制**

1. 锅中放入姜、生抽，加入大量糖，煮开后融化酱汁，确保有明显甜味。
2. 放入陈皮，再加入新鲜橙子皮（只取黄色外皮，白瓤味苦勿用），其富含香味油脂。关火后放入，避免加热以保留香气。
3. 倒入雷司令酒，略超生抽量。选用晚收级甜白蕾丝利，水果香气丰富且酸度通透，甜度适中，能烘托蟹的鲜美，提升酱汁清新感。

**三、螃蟹处理**

大闸蟹不脏，入锅前稍冲洗，不解开绳子。肚皮朝上放入蒸笼，每只蟹上放一片姜，中大火加热，水开后蒸12 - 15分钟，依蟹体型而定。这样可防止蟹黄油脂流失，熟后再解绳。

**四、浸泡入味**

将熟蟹放入晾凉的酱汁中浸泡，汤汁量依蟹量调整。放小碟子防止蟹飘起，浸泡24小时，让蟹充分吸收酱汁味道。

**五、冷藏保存**

浸泡好后，放入冰箱冷藏24小时，使其充分入味。

**六、注意事项**

1. 制作醉蟹，全程要确保食材新鲜。
2. 调制酱汁时按口味调整比例，担心酒味浓可适当去除酒精。
3. 第一次做可先尝料汁味道，确保香料味不过重，柑橘、雷司令香气和甜味明确。

快来试试吧，探索属于自己的醉蟹配方，享受美味！
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[Q]：做醉蟹用什么螃蟹好？
[A]：大闸蟹最好，要选新鲜的，可通过碰眼睛测试活性。
[Q]：调制腌蟹酱汁需要哪些香料？
[A]：八角、肉桂、丁香、小茴香、石螺子、花椒、肉豆蔻、陈皮等。
[Q]：新鲜橙子皮怎么处理？
[A]：用削皮刀只削掉表面黄色皮，白瓤苦不要放，其富含香味油脂。
[Q]：雷司令酒有什么作用？
[A]：能烘托熟醉蟹的鲜美，提升酱汁清新感，甜而不腻。
[Q]：螃蟹怎么蒸？
[A]：肚皮朝上放蒸笼，每只上放一片姜，中大火加热，水开后蒸12到15分钟。
[Q]：醉蟹要浸泡多久？
[A]：泡满24个小时，让蟹充分吸收酱汁味道。
[Q]：可以用啤酒做醉蟹吗？
[A]：不可以，啤酒苦味明显，不适合做醉蟹。
[Q]：醉蟹做好后怎么保存？
[A]：放入冰箱冷藏24小时，充分入味后即可享用。