大多数同事认为水用完后两侧有问题，着色效果不好。北京门店做翡翠虾球有独到之处，其用料有青虾肉、菠菜、小料头。片虾时，同事正品用两个手指头转圈一顶，只给一刀，目的是便于入味和成熟。青虾着色更好，其他虾可能影响翡翠颜色，因为虾一炒就变红。这道菜原来是北京饭店的老菜，关键在染绿环节，有人用菠菜水腌虾却染不绿，北京门店有独特方法，不用国菜水。上色用菠菜洗净切碎，加水上打碎机，打不碎要过罗，加热后取菠菜末那部分，加热有浮沫是菠菜精华。夏天凉得慢，可加冰块速凉。08年在中房协总厨班跟师傅学的这道菜，先挤多余水分，之前加过底味就不用再加。先加色，检查虾背部上色情况。滑油时注意油温，锅烧热不入锅，搞碗芡，加点糖、盐、糖酒、胡椒粉、葱油，加点水稀释水淀粉。最后用酥油、姜煸出香味，出锅颜色碧绿，口感爽快爽脆、滑暖咸香。
# 翡翠虾球制作攻略
翡翠虾球是一道色香味俱佳的佳肴，想要做出完美的翡翠虾球，可参考以下攻略。

**一、食材准备**
1. **虾的选择**：优先选用青虾肉，其着色效果更佳，能让虾球呈现出漂亮的色泽。同时，要挑选干净、无虾线的虾。虾线的形成有两种模式，一种是养到一定程度后停止喂食，饿几天后形成的。
2. **蔬菜准备**：菠菜是关键的上色食材，洗净后不用根，切碎备用。也可考虑用油菜，但油菜有点发苦。
3. **其他配料**：准备好小料头，如姜、葱等。姜切成小菱形，葱可切成葱花备用。还需要准备葱姜酒水、盐、糖、糖酒、胡椒粉、葱油、水淀粉等调料。

**二、制作步骤**
1. **片虾**：片虾时，用两个手指头转圈一顶，只给一刀，这样便于虾球入味和成熟。
2. **处理菠菜**：将菠菜切碎后加水，用打碎机打成菠菜水。若打不碎，要过一下罗，去除纤维，使菠菜水更细腻。加热菠菜水，水和菠菜蓉分离后，取出菠菜末那部分，这是上色的关键。
3. **腌制虾**：用葱姜水跟盐抓一抓虾，不用椰子味调料配色。
4. **染色**：用处理好的菠菜水给虾染色，注意染色环节很关键，不同的染色方法会影响最终效果。北京门店有其独到的染色方法，并非使用国菜水。
5. **调味**：搞个碗芡，加入适量的糖、盐、糖酒、胡椒粉、葱油，加点水稀释水淀粉。
6. **滑油**：锅烧热后滑油，注意油温，将所有料下锅后先不要动。
7. **煸炒**：用酥油、姜煸出香味。

**三、注意事项**
1. 夏天制作时，为防止变色，可加两块冰块速凉。
2. 检查虾背部是否上色，确保整体效果。

按照以上攻略，你就能制作出美味的翡翠虾球啦！
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[Q]：翡翠虾球的关键食材有哪些？
[A]：青虾肉、菠菜、小料头。
[Q]：片虾有什么技巧？
[A]：用两个手指头转圈一顶，只给一刀，便于入味和成熟。
[Q]：为什么青虾更适合做翡翠虾球？
[A]：青虾着色会更好一些，能让虾球颜色更漂亮。
[Q]：菠菜水染色有什么要点？
[A]：菠菜要洗净切碎，加水用打碎机打碎，加热后取菠菜末那部分。
[Q]：夏天制作翡翠虾球要注意什么？
[A]：凉得慢，可加两块冰块速凉，防止变色。
[Q]：翡翠虾球的独特染色方法是什么？
[A]：北京门店有独到之处，并非使用国菜水。
[Q]：调味碗芡怎么调？
[A]：加入适量糖、盐、糖酒、胡椒粉、葱油，加点水稀释水淀粉。
[Q]：滑油时要注意什么？
[A]：锅烧热后滑油，注意油温，料下锅后先不要动。