宫廷的四大抓之一，抓炒虾仁有两个重要环节。往往好多人把这两个都弄错了，还没人会吃了也没人给挑毛病了。什么都是好吃，这菜为什么不复杂到什么样的口感是标准。说咱们这宫廷四大抓啊，呃咱们已经做过两个抓了。今天我们把这个抓炒虾仁，咱们再给做。我们一般的选择就是海虾把这头去掉是吧？整个它的外衣剥掉啊，新鲜的这个这个整虾去皮，当然比虾仁有的好好好一点了。它新鲜度好是吧？一般的十人量啊，咱们差不多有个6六七两。其实真的交完这个，咱就说三十多一斤，买一斤回家过节。刘哥你说过节一喷多棒啊，真的开始，然后呢我们给它去一下虾线，我觉得虾仁的话我一看，我我看过他根本就不去，他直接直接起吧起吧，直接就炸了。对他那黑线他都不去，刘哥用虾仁也会去。对，这回就去的地了，这回洗的地方你看哎你看还亮了，要不然它就它刚才那水是浑的，是吧？所以有时候去皮虾并不是见得它就那就很干净，把把这个虾仁儿水分给吸出去啊啊因为那个虾本身含水量高，如果要带水多了以后，它不好着一挂挂不住。然后呢我们再准备点小料啊，准备点葱和姜。现在我把这个葱啊、葱白啊，取出葱白以后切成切成葱葱米。因为这个宫廷菜它比较讲究，要求这个小料啊就是这个越精细越好，它不像咱们切成大葱段儿花花啊，对什么就是也粗了啊。这个呢它就比较要比较细。然后我们再切点姜米重重现这个御膳房的这个烹饪技巧啊，文化传承。这个小料呢就是这两种就是这两两种啊，葱和姜。这个呢我们里边呢要加一点盐底味，另外呢我们要加一点这个姜。挤点姜汁。对，挤点姜汁，这是黄酒，因为虾有点腥味儿。黄酒料酒和黄酒区别是非常大对对对对，我要如果说好的是黄牛，那个料价和料酒宁愿不一样，性格不一，味道不对。对，尽可能的使用黄酒烹饪，我给它稍微煨一会儿啊。我们把这个干的玉米淀粉呢加水，加水完以后给它浸湿了，整个都湿了以后呢，它就比较均匀了。要不然它干粉的时候有的也不化，不能加太多水啊。对，进到什么程度呢？就不能往下流，因为它瞎含水分比较大，嗯，所以别弄太稀了，太稀了挂不住。所以这点让我们把这个挑出去啊，我们就开始准备上给这个瞎着急了。抓炒这个菜呢和这个交流的菜，比如糖醋里是吧？嗯，这这类菜肴的不同点就是它上的这个着鱼料啊，它不是抓的是糊，它介于江和湖之间。嗯，所以有些人往往都给使成户了，就是很厚的这个钓鱼了，那这个口感就不对。然后我们给这个虾挂这个糊的时候呢，要注意它的吸收度啊。嗯嗯，我看着啊，我现在这个这个家抓上抓上去了以后，抓匀抓上劲儿，抓上劲儿以后呢，我这瞎呢还能看见是吧？还能看见。对对对啊，云云能看见有户有虾是吧？看着这这叫江河湖之间了啊，拿起一个虾来，它也不留了。德哥呢就是抓的时候，这户也不能太太多了，是吧？往里对对对对，适量啊，给它加点凉油加油呢。一个是我们在这个上完上完浆挂完户以后呢，省得它风干是吧？嗯，另外一个保护啊，然后我们就锅上火上多点油。所谓抓炒就是把这个原料啊那个粗粗的掉，就抓不抓吧，抓不抓就要抓炒的，这个炒炒这么来的啊，反正整个这个然后我再先怼一碗汁啊，我调汁了啊。瞧这之这是公150克的水吧，葱和姜葱姜搁里边了，然后我家里有一克盐啊，我再加白糖，差不多30克白糖。啊，酱油酱油酱油酱油少调一点颜色醋啊就是微酸微甜啊，对吧？这醋差不多20克，这是生粉勾芡用的是吧？对对，勾芡用的啊，这个比那玉米粉的力量大有劲儿，这就行了，这欠啊就对好了啊。那么最后这个菜成型以后呢，跟交流最大的区别呢，交流的菜你不是糖醋里脊，是外焦里嫩。小里间这个抓炒呢不是这个口感，所以呢不需要呢反二次重游，就是微有一点脆，嗯，就是表面上微有一点，但是里边这个原料呢是吃到有点儿嫩嫩和软，嗯，所以往往呢好多人就把这点弄弄错了，所以刘哥您您真的还得常来。然后我们现在就开始操作，开始炸了，140度146啊更合适。现在看我们的下面啊，一个一个下啊，一个下一个下，它什么粘连啊，火不能太大是吧？嗯，这个咱们家那小火没事儿，现在我开得最大。没事儿，这火小，这火力小，你看这油温第一打出来多漂亮，然后我给它抖散啊，都散了以后继续炸。实际这个高温炸不能让它外边焦了啊，跟那个这糖醋里脊似的。不行，等他基本上浮上来了，原料呢不管是肉和鱼变金黄色的表皮呢有一点硬了，一次成一次成型啊，不用复炸，好吧，我就直接出锅了，直接出来啊，直接出来以后，我锅里面留一点底油，然后我把我这个汁儿，刚才那个碗汁啊留点底油，刚才调好的碗汁。大火大火大，始终没动过过啊。好。最后搁了一点油，一点明油给这枝激活了它啊，然后就把这个虾倒里边啊。所以。好。行，你们尝尝。哎，小田村儿啊吃到嘴里以后微微有一点儿表面有一点脆，但是不能是那种外焦里嫩那种。呃，吃到肉里边呢应该还有点嫩，还有点软就对了。看上那瞎，你看色泽很金黄，它凉了以后，你看这汁儿它都很亮的是吧？然后呢到这这个味型大甜大酸也不对，然后那个你外酥外酥内嫩，外酥里嫩也也不对。对，哎，里边你细细发现这里边所有的东西都是传承。但是刘老师有一点，刘老师用自己的手法，嗯，他抓手他上镜的时候啊，抓抓抓抓均匀。您这真是抓炒。对呀，这个抓完再炒必须得抓啊。你看他那做的菜的手法，跟那个菜都是都是名副其实的，都是贯穿下来的。但是你看过去呢用过玉米粉。对，因为你用什么呢？用用的我知道了啊。你说刘哥勾这个芡的时候用的是淀粉，使得自己生自己悟出来，你用这个更好是吧？这个生生的生粉它既又亮而且又有劲儿。有的嗯，我跟你说确实比要比用淀粉要强过玉米粉，它挂不住了一下。这是刘老师自己独到的方法，就是时刻水平就是了，降低了还没人会吃了也没人给挑毛病了，什么都是好吃啊。这这为什么不复杂？为什么到什么样的口感是标准人家会吃的？对对对对对，明白吗？现在不是厨师水平下降了，是食客水平下降。嗯，他没有见过真的中国区这菜是什么样子的对，他不知道实际上有一些让一些什么自媒体啊，有一些媒体又又加以误导。对所以说使这个行业来讲，慢慢的在在断送这个这个美食这饮食文化。我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 宫廷抓炒虾仁烹饪攻略
宫廷抓炒虾仁是一道极具特色的菜肴，掌握其烹饪技巧，能让你在家也能做出美味佳肴。
1. **食材选择**：优先挑选新鲜海虾，整虾去皮，新鲜度高。一般十人量准备6 - 7两虾，确保食材品质是美味的基础。
2. **处理虾仁**：仔细去除虾线，洗净后吸干水分。虾本身含水量高，带水多不易挂糊，吸干水分能保证后续烹饪效果。
3. **准备小料**：选用葱和姜，切成精细的葱米、姜米。宫廷菜讲究小料精细，这样能更好地融入菜品，提升风味。
4. **调制碗汁**：碗中加入150克水，放入葱姜，再加1克盐、30克白糖、少量酱油调色、20克醋，用生粉勾芡。碗汁的比例很关键，决定了菜品的味道。
5. **挂糊技巧**：用干玉米淀粉加水浸湿，以不往下流为宜。挂糊时注意吸收度，抓匀抓上劲，让虾既能挂糊又能看出虾肉，达到“江河湖之间”的状态。
6. **炸制要点**：油温140 - 146度，逐个下虾，抖散防止粘连，炸至金黄色表皮微硬，一次成型，无需复炸。控制油温与炸制时间，保证虾仁口感。
7. **炒制过程**：锅留底油，倒入调好的碗汁大火加热，激活后倒入虾仁。大火快速翻炒，让虾仁均匀裹上汁。
8. **口感把控**：抓炒虾仁的口感是表面微脆，内部鲜嫩柔软，区别于糖醋里脊的外焦里嫩。把握好这个口感标准，就能做出正宗的抓炒虾仁。

遵循以上攻略，你就能轻松做出美味的宫廷抓炒虾仁，享受独特的美食体验。
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