前阵子回乡下老家帮我妈整理菜园，刚好碰到隔壁张大姐收芥菜，一垄一垄的鲜芥菜长得油绿，叶子都快垂到地上了。

我随口跟大姐念叨，说我自己在家腌过好几次咸菜，要么发臭长毛，要么咸得咽不下，放半个月才能吃，等能吃了早就不想吃了。大姐一听就笑，说她有个压箱底的腌法，不用等半个月，两天就能吃，脆生生的还开胃，是她家一年四季都常备的小菜。

当下我就跟着大姐学了全过程，回来试了两次，次次成功，早上配粥晚上就面条，连我家那挑嘴的孩子都能多吃小半碗饭。今天就把这个做法原原本本整理出来，新手也能一次成功。

先来说说要准备的东西，其实都是家里随处能找到的，不用特意买什么特殊容器和调料。

首先是芥菜，大姐说选那种刚收的带点露水的新鲜芥菜最好，不要放了好几天叶子发蔫的。大概准备三斤左右，刚好够腌一小坛，吃完再做也新鲜。如果家附近没有菜地，菜市场秋冬季节也经常能买到，挑叶子绿、根茎结实的就行。

然后是调料，食盐是必须的，大姐说不能用加碘盐吗？倒也不是，普通食用盐就行，她自己家用的就是集市上买的粗粒盐，说腌出来更香，家里没有的用细盐也没问题，不影响味道。

除了盐，再准备一把花椒，两三颗八角，一小块生姜，几瓣大蒜，喜欢吃辣的可以加两个干辣椒，不喜欢就不用放。这些调料都是提味的，不用放多，不然会抢了芥菜本身的清香味。

容器的话，大姐说不用特意买那种大陶缸，家里用完的玻璃瓶、带盖的保鲜盒都能用，唯一要注意的是，容器一定要提前洗干净，擦干所有水分，一点生水都不能留，不然腌的时候肯定会发霉长毛，这是最关键的一步，好多人失败都是没注意这点。

接下来就是处理芥菜了，大姐说新鲜芥菜摘回家，不用水洗，先把外层发黄破损的叶子摘掉，根须那里削掉一层硬皮，然后整颗放在通风的地方，晾大半天，把叶子表面的露水和水分晾干，让叶子稍微变蔫一点就行。

这一步我之前腌的时候从来没做过，原来很多人生水洗了直接腌，带着生水进去，可不就坏了嘛。晾好之后再把芥菜切成一厘米左右的小块，要是喜欢吃整叶的，也可以切成大段，切好之后放进干净的大盆里。

然后开始撒盐，三斤芥菜大概放60克盐就差不多，喜欢淡口的减个10克，口味重的再加10克，别放太多，不然太咸没法直接吃。撒完盐之后就带上一次性手套，反复抓揉芥菜，大概揉个两三分钟就行。

揉到什么程度呢？你能看到芥菜慢慢杀出好多水，叶子也变软了，摸起来蔫蔫的就可以停了。这一步其实就是让盐尽快入味，同时杀出多余的水分，比直接腌入味快多了，这也是两天就能吃的关键。

接下来炒香料，锅里不用放油，开小火把花椒、八角放进去，慢慢烘出香味，闻到香味就关火，放一边凉着。生姜切成片，大蒜拍碎，干辣椒掰段，准备好就行。

然后就可以装瓶了，把揉好的芥菜连同杀出来的盐水一起，往干净的容器里装，装一层就撒一点刚才的香料、姜蒜和辣椒，装完之后用干净的筷子压实，把里面的空气挤出来，最后把剩下的盐水全部倒进去，盐水要没过芥菜表面。

很多人这里会加凉白开，大姐说不用，芥菜本身杀出来的水就够了，加了水反而容易坏，只要盐水没过菜就行。最后盖紧盖子，放在阴凉通风的地方，现在天气凉，室温放着就行，要是夏天就放进冰箱冷藏，四十八小时之后就能拿出来吃了。

吃的时候怎么处理呢？盛出小半碗，倒几滴香油，拌匀就能吃，如果你觉得盐味有点重，可以用凉白开淘一遍，挤掉水分再拌，脆生生的，带着一点花椒的香，还有芥菜本身的清甜味，开胃得很。

我第一次做的时候，两天开盖闻了一下，没有怪味，尝一口，脆得咬着咔嚓响，完全没有苦味儿，配我煮的白米粥，我一个人就吃了小半盘。

这里再跟大家说几个大姐特意叮嘱的注意事项，都是容易翻车的地方，记好了就不会失败。

第一个，全程不能沾生水和油，从容器到你抓菜的手套，还有筷子，都要干净无油无水，沾一点油都可能会让咸菜长毛坏掉，这点真的要记住。

第二个，盐的量别太少，太少不仅不容易入味，还容易坏，大概就是一斤芥菜放15到20克盐，这个比例就刚好，咸淡合适，也能放得住。腌好之后吃不完的，只要密封好，放冰箱能存一个多月，慢慢吃就行。

第三个，不用放乱七八糟的调料，什么酱油、味精、糖都不用放，原原本本的盐腌出来，就是最地道的清香味，放多了反而奇怪，如果你吃的时候想调口味，吃之前再加就行。

第四个，这个腌法是快速吃的，不要放太久，最好一个月之内吃完，每次夹的时候也要用干净的筷子，别带口水进去，不然容易坏。

这段时间我家早餐基本都离不开这口腌芥菜，白粥配馒头，就两口脆咸菜，比吃大鱼大肉还舒服。晚上煮点清汤面，捞一点放在碗里，面条都变香了。

之前我总觉得腌咸菜是件特别麻烦的事，要等半个月一个月，还容易失败，没想到这么简单，两天就能吃，食材调料都常见，新手也不会翻车。

如果你秋天刚好买到新鲜芥菜，或者家里有吃不完的芥菜，不妨试试这个做法，做一次就能吃好久，开胃解腻真的比买的咸菜好吃多了，还有家里自己做的吃着也放心，没有添加剂，大人小孩都能吃。

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[Q]：这个腌芥菜方法几天能吃？
[A]：按照这个方法腌制，密封放好后四十八小时就能吃，是非常快的简易腌法。
[Q]：腌芥菜需要准备哪些调料？
[A]：只需要盐、花椒、八角、生姜、大蒜，喜欢吃辣可以加干辣椒，不用额外放酱油、糖等其他调料。
[Q]：腌芥菜怎么避免发霉长毛？
[A]：全程所有接触芥菜的容器、工具都要洗干净擦干，保证无生水无油，选盐量也要够，就能避免发霉。
[Q]：腌好的芥菜能放多久？
[A]：这个是快速腌法，密封放冰箱冷藏，最好在一个月内吃完，保证口感和新鲜度。
[Q]：腌芥菜用什么容器比较好？
[A]：家里干净的玻璃瓶、带盖保鲜盒都能用，不用特意买大型陶缸，只要能密封就行。
[Q]：怎么掌握腌芥菜的盐量？
[A]：大概一斤芥菜放15-20克盐，喜欢淡口可以少放5-10克，口味重就多放一点，不会出错。
[Q]：新鲜芥菜需要提前水洗吗？
[A]：新鲜芥菜先摘去坏叶，晾半天晾干表面水分再切，不要一开始就水洗，避免带多余生水。
[Q]：吃之前需要处理咸菜吗？
[A]：直接取出加几滴香油拌匀就能吃，如果觉得偏咸，可以用凉白开淘一遍挤干水分再吃。