喜欢做饭，对餐饮行业感兴趣的朋友，多半都听说过国宴菜。国宴菜不只是好吃，更是把中国做菜的手艺和文化揉到了一起，一般人很难有机会近距离看大师亲手操作。

前不久，青岛烹饪学院就把这样的机会搬到了校内，开了一期特别的海斯曼讲堂，主题就是国宴菜品演示，还请来了真正的中国烹饪大师现场教学。不少学烹饪的学生，还有本地餐饮行业的从业者都赶过来听课，整个教室挤得满满当当，晚来的人只能站在走廊边上看。

这次来授课的大师，有着四十多年的厨师生涯，不仅拿过中国烹饪大师的称号，还曾经参与过多次国宴服务，手上的本事都是实打实练出来，见过大场面的。当天讲座一开始，大师没先讲大道理，直接铺开工具开始上手操作，第一道菜就震住了在场的不少人。

这道菜是国宴里经典的清汤狮子头，很多人都吃过狮子头，但国宴版的做法和平时饭馆里的差别真不小。大师边切肉边给大家讲，国宴的狮子头不能用绞肉机绞，必须手工切，而且不能切太碎，要保留一点点颗粒感，这样吃起来才有嚼头。他手里的刀工看得人眼花缭乱，五花肉肥瘦分开切，每一刀的大小都差不多，没花几分钟就切好了，底下不少学生拿着笔记本记，还有人举着手机全程录下来，就怕漏了哪个细节。

调肉馅的时候，大师也说了不少诀窍，很多人做狮子头为了嫩，会加很多淀粉，其实国宴做法里淀粉加得很少，主要靠摔打把肉馅的黏性打出来，这样煮的时候不会散，吃起来还不发腻。他现场给大家演示摔肉馅，一下一下摔得扎扎实实，没一会儿肉馅就变得细腻有弹性，还说这一步偷懒不了，少摔十分钟，口感就差一个档次。

炖狮子头的汤也有讲究，不是随便用白水或者浓汤，国宴的清汤要提前用鸡和排骨吊好，还要用鸡胸肉扫汤，把汤里的杂质都吸出来，最后出来的汤清得像矿泉水一样，喝起来却鲜得掉眉毛。大师一边等狮子头炖着，又开始做第二道演示菜，国宴版的松鼠鳜鱼。

这道菜考验的就是改刀的功夫，很多做了十几年菜的师傅，改这道鱼的刀都容易出错。大师拿着整鱼，下刀的角度和力度都卡得刚刚好，鱼皮不破，每一刀都能连而不断，改完之后一提，鱼肉自动散开像松鼠尾巴一样，底下立刻响起了掌声。很多学生说，之前在学校练过很多次松鼠鳜鱼，今天看大师下刀才发现，自己之前的角度错了，所以炸完之后散不开，今天一看就明白问题出在哪了。

炸鱼的时候大师也提醒，要分两次炸，第一次低温把鱼肉炸熟，第二次高温把外皮炸脆，这样上桌的时候外皮是脆的，鱼肉还是嫩的，放个十来分钟也不会软。调汁的时候，酸甜比例要刚好，不能太酸也不能太甜，国宴菜讲究的就是适口者珍，不会为了突出味道抢了食材本身的鲜。

两道菜做完，大师并没有停在只讲做法的层面，还给大家聊了国宴菜背后的文化。他说很多人觉得国宴菜就是贵，就是讲究排场，其实不对，国宴菜核心是‘体现中国味道，尊重客人饮食习惯’，很多菜都是从民间家常菜里改良来的，保留了食材本身的特点，去掉了冗余的调味，吃起来舒服还能记住中国菜的特点。

现场还有不少本地开餐馆的老板，有人问大师，现在年轻人都喜欢重口味的菜，国宴菜这种清淡精致的路子，能不能放到普通饭馆里做。大师说，当然可以，不用非得照搬全套国宴的排场，把国宴做菜的理念用上就行——比如选好食材，少放添加剂，做工扎实一点，哪怕是普通的家常菜，也能做出国宴级的味道。这句话说完，底下不少人都点头，觉得说得特别实在。

互动环节的时候，学生们挤着提问，有人问大师练刀工练了多久，大师笑着说，刚学厨的时候，每天切三筐萝卜，切了半年，手都肿过，基本功没有捷径，就是天天练。还有人问，现在都用智能化设备了，手工手艺还有必要传吗？大师说，机器能代替一部分力气活，但是下刀的力度，调味的手感，这些是机器学不来的，做吃的终究是给人吃的，有手艺在，味道就不会差。

这次海斯曼讲堂结束的时候，不少人都留下来，排队跟大师交流，还有学生拿了自己的笔记本找大师签名。青岛烹饪学院的老师说，开这个讲堂，不是说要让所有学生都去做国宴菜，是想让学烹饪的年轻人看看，真正的好手艺是什么样的，知道做餐饮这一行，要沉下心练基本功，不能急着赚快钱。

其实现在很多人学烹饪，都想着快点学完开店，快点赚钱，像这样能近距离看大师亲手表演，听大师讲这么多干货的机会真不多。这次来听课的学生都说，平时在课本上看的都是文字，看图片也看不出门道，今天亲眼看着大师操作，很多之前想不通的问题一下子就通了，回去练的时候心里都有底了。

还有本地的餐饮从业者说，做了十几年菜，本来以为自己手艺差不多了，今天看完大师操作，才知道自己还有很多可以改进的地方，比如调馅的方法，改刀的角度，这些小细节改一改，菜的味道就能提升不少。

像这样的行业交流活动，放在学校里，不管对学生还是对本地餐饮行业，都是好事。把真正的大师请进来，把真本事传下去，才能让更多年轻人爱上烹饪这一行，也能让中国菜的好手艺一直保留下去。

当天活动结束，两道做好的国宴菜被端出来让大家轮流看，不少人凑上去闻香味，清鲜的味道飘得满教室都是，没有人不动心的。很多人都说，希望学院以后多办点这样的活动，多请点真正的大师来讲课，比啃十本书都有用。

青岛烹饪学院,国宴菜品演示,海斯曼讲堂,中国烹饪大师,现场教学,国宴菜,烹饪教学,清汤狮子头,松鼠鳜鱼,烹饪手艺

[Q]：本次国宴菜品演示海斯曼讲堂在哪里举办？
[A]：本次国宴菜品演示海斯曼讲堂在青岛烹饪学院举办。
[Q]：本次海斯曼讲堂的主讲人是谁？
[A]：本次海斯曼讲堂邀请了拥有四十多年从业经验、参与过国宴服务的中国烹饪大师现场授课教学。
[Q]：活动现场大师演示了哪几道国宴菜品？
[A]：活动现场大师一共演示了两道经典国宴菜品，分别是清汤狮子头和松鼠鳜鱼。
[Q]：国宴版清汤狮子头和普通做法有什么区别？
[A]：国宴版清汤狮子头要求手工切肉保留颗粒感，很少添加淀粉，靠摔打打出肉馅黏性，用提前吊制、扫杂质的清澈清汤炖煮，口感更好也不发腻。
[Q]：国宴松鼠鳜鱼改刀和炸制有什么讲究？
[A]：改刀要控制好下刀角度和力度，保证连而不断、鱼皮不破，改完自然散开成松尾巴形状；炸制要分两次，第一次低温炸熟，第二次高温炸脆，保证外脆里嫩。
[Q]：大师认为国宴菜的核心是什么？
[A]：大师表示，国宴菜核心不是贵和讲排场，而是体现中国味道，尊重食客饮食习惯，大多是从民间家常菜改良而来，讲究突出食材本味，适口舒服。
[Q]：普通餐馆能不能做国宴风格的菜品？
[A]：大师认为当然可以，不用照搬全套国宴排场，只要用好国宴菜的做菜理念，选好食材、少放添加剂、做工扎实，普通家常菜也能做出高品质的味道。
[Q]：举办这次活动的意义是什么？
[A]：举办这次活动是为了让学烹饪的年轻人近距离接触正宗好手艺，明白烹饪需要沉下心练基本功的道理，同时也能向行业从业者传递正宗烹饪理念，传承中国菜的传统手艺。