每年六月正是北京周边香山那边的大白杏成熟的时候，我前两年去自驾摘杏，一次摘多了吃不完，放着又容易坏，扔了可惜，就琢磨着做成杏酱。

做出来的杏酱比外面超市买的还香，不添加乱七八糟的防腐剂，抹面包、冲气泡水、做酸奶底都特别好用，现在每年到杏成熟的季节我都会做上几罐，送朋友也都特别喜欢。今天就把我自己反复试出来的家常做法分享给大家，就算是新手也能一次成功。

先给大家说下要准备的材料，其实特别简单，不需要什么复杂的工具。主料肯定就是香山大白杏了，要选那种八九成熟，摸起来有点软，闻着有浓浓的杏香的，这种做出来的酱甜度够，香味也足，太生的杏发苦，做出来不好吃，太熟的一碰就烂，也不好处理。一般我做的话，准备两斤净果肉就够了，做好了差不多能装两三个中等玻璃罐。

然后就是糖，我一般用普通的白砂糖就行，也可以用冰糖，甜度的话不用放太多，按照果肉重量的三分之一到二分之一放就好，香山大白杏本身就挺甜的，放太多反而齁得慌，喜欢低糖的朋友可以减到四分之一，就是保存时间会短一点，要放冰箱尽快吃。

还要准备半个柠檬，挤汁用，柠檬不仅能调酸甜味，还能让杏酱的颜色更亮，也能延长保存时间，这个最好别省。没有新鲜柠檬用现成的柠檬汁也可以，大概两大勺就行。

工具的话，家里普通的不粘炒锅或者不锈钢锅就行，别用铁锅，铁锅容易让杏酱变色发黑。然后准备几个干净无水无油的玻璃密封罐，提前洗干净用开水烫一遍，晾干备用就行，装酱之前保证罐子里完全干燥就好，不然容易坏。

接下来就是处理杏了，很多人觉得剥杏皮麻烦，其实有个很简单的小技巧。先把杏洗干净，在杏的表皮划一个十字刀，就是底部划开就行，然后烧一锅开水，把杏放进去烫个三四十秒，捞出来马上放进凉水里，热胀冷缩之后，杏皮一下子就能撕下来，特别顺手。

撕好皮之后，把杏从中间掰开，去掉果核，然后切成小块。切的大小随便，喜欢吃有颗粒感的就切大一点，想要细腻口感就切小一点，我自己一般切一厘米见方的小块，吃的时候能吃到一点杏肉颗粒，比完全打成泥的香。

全部切好之后，把杏块放进干净的盆里，倒上一半的白砂糖，翻拌均匀，然后放着腌两三个小时，腌出汁水来。这样腌过之后再煮，不仅更容易煮软，味道也更入味，能让糖渗到杏肉里去，香味更浓。如果是早上切好腌上，中午煮刚好，或者头天晚上腌，第二天早上煮也没问题，放冰箱腌过夜就行。

腌好之后就可以开火煮了，把腌好的杏连汁水一起倒进不粘锅里，开中小火慢慢煮，一开始会出很多水，不用盖盖子，就这样煮着，时不时用木勺翻一下，防止粘锅糊底。

煮个十几分钟之后，杏肉就慢慢变软化开了，这个时候如果觉得不够细腻，可以用勺子压一压，喜欢完全细腻的就用手持料理棒打一下，不用打太匀，留一点颗粒反而更好吃。

然后把剩下的糖加进去，再把柠檬汁挤进去，翻拌均匀，继续煮。这个时候就要勤翻了，因为越煮越稠，容易粘锅。煮到什么程度就算好了呢？教大家一个家常的判断方法，找一个干净的小盘子，滴一滴杏酱在上面，然后把盘子竖起来，如果杏酱不流动，牢牢挂在盘子上，那就说明煮好了，可以关火了。如果还是稀稀的流下来，那就再煮个两三分钟再试。

别煮太稠了，因为杏酱放凉之后还会再变稠一点，煮太硬了反而不好抹开。

煮好之后，趁着杏酱还热的时候，装进之前准备好的干燥无水的玻璃罐里，装到九分满就可以，然后马上拧紧盖子，倒扣过来放凉，这样能形成真空环境，放半年都不会坏。等完全凉透之后，放到阴凉干燥的地方，或者放进冰箱冷藏就行。

打开吃过之后，每次用干净无水的勺子挖，剩下的继续密封放冰箱，放两三个月完全没问题。

说几个我自己做的时候总结出来的小提醒，新手容易踩坑，大家可以留意一下。
第一个就是一定要用干净无水无油的罐子和勺子，不然很容易发霉变质，吃了不舒服，装之前一定要晾干，这点别嫌麻烦。
第二个就是糖不要减太多，糖本身就是天然的防腐剂，放太少不仅味道不好，还放不了多久，要是怕甜可以稍微减一点，但是别减太多，要是做了马上就能吃完，那没问题，放不住的话反而浪费了。
第三个是煮的时候一定要用中小火，勤搅拌，别大火煮，很容易糊底，糊了之后就会发苦，整锅都浪费了。

香山大白杏本身果肉细腻，甜度高，香味特别浓，做出来的杏酱比普通的小黄杏还要香甜，颜色也是暖暖的金黄色，看着就特别治愈。早上起来切一片吐司，抹上厚厚的一层杏酱，配一杯热牛奶，就是很舒服的早餐，比买的果酱吃着放心多了。天热的时候挖一勺，兑上气泡水或者苏打水，就是一杯新鲜的杏香气泡饮，比外面卖的果茶还好喝。拌进酸奶里做酸奶碗，或者做巴斯克蛋糕的时候当夹心，都特别好吃。

其实自己做果酱真的没那么复杂，就是稍微费一点时间，但是成品的香味是买不到的，趁着杏成熟的季节，要是你也买到了吃不完的香山大白杏，不如试试做这个杏酱，放一整年都能吃到夏天杏子的香味。

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[Q]：香山大白杏做杏酱要选什么样的杏？
[A]：选八九成熟、摸起来偏软、果香浓郁的即可，太生的杏发苦，太熟的杏不易处理，都不适合做酱。
[Q]：做杏酱需要准备哪些材料？
[A]：主料是香山大白杏，还需要白砂糖、柠檬，不需要额外添加防腐剂，工具只用普通不粘锅和玻璃密封罐就行。
[Q]：剥杏皮有简单的方法吗？
[A]：有的，在杏表皮划十字，放进开水烫30秒左右，捞出马上过凉水，利用热胀冷缩就能轻松撕掉杏皮。
[Q]：做杏酱为什么要提前腌杏肉？
[A]：提前腌出汁水可以让糖充分渗入杏肉，煮的时候更容易煮软入味，成品香味更浓郁。
[Q]：怎么判断杏酱煮好了？
[A]：滴一滴杏酱在干净凉盘上，竖起来杏酱不流动就说明煮好了，注意不要煮太稠，放凉后杏酱还会进一步变稠。
[Q]：做好的杏酱能保存多久？
[A]：密封好、放在阴凉干燥处可以保存半年，开封后放冰箱，用干净无水的勺子挖取，能放两三个月，低糖版要尽快吃完。
[Q]：做杏酱可以少放糖吗？
[A]：可以根据口味适当减糖，但不建议减太多，糖是天然防腐剂，放太少会缩短保存时间，容易变质。
[Q]：做好的杏酱可以怎么吃？
[A]：可以抹吐司面包、兑气泡水做饮品、拌酸奶、做蛋糕夹心，吃法很多，都很美味。