今天咱们做的是虫草花清汤狮子头，肉香汤鲜滑嫩，弹它各种味道全出来了。这道菜呢还真是我79年刚参加工作，在我们单位的职工食堂觉得第一个宴会菜啊。过去割白菜，当时做好的狮子头原汁原味的盛上去了。但是随着人们生活水平的提高呢，就把汤汁儿换掉，炖熟了以后换成清鸡汤，最后呢把它放上虫草花。我们等于把一个猪肉的狮子头加上清鸡汤，加上虫草花，等于又上了两个台阶儿。我们选五花肉啊，五花肉大家都知道离后背近的那一块，它一直延续到肚皮。做狮子头的一定要用硬类，挨着排骨往上这一块，到肚皮这一块就是软肋了。这个肉呢我已经把皮蹬掉了啊，呃冷藏一下好切一下。但是呢就是就是鲜的也可以切，问题不大啊。第一步来切这个五花肉啊，呃切的大小呢我们叫什么筷子头的丁儿，五花肉顶刀切啊，饼条前先切成厚片儿啊，或者跟粟米大小差不多。呃，我建议呢还是切的力稍微大一点，吃着口感可能更舒服一点。那个大那个小狮子头，那个一定要大。你看这狮子头不是麻麻溜达的，看这样因为要是太细腻了，有时候光光溜溜的有点像丸子。吃完以后呢，我们还也可以把它，比如说两片三片搁在一起，要一定要切成方正的啊。说是开头的丁儿，哎，真是我们一定要有这种感觉。做菜呢有时候就自己对自己要求严一点啊，咱们就顶刀切吧，反正就是一个。咱们刚才说了啊，是那个筷子头吗？贴成立以后啊，不是就完了。对，一定要斩几刀，好吧？咱们哎斩几刀呢，这个要让它互相粘连的时候更加粘性。对，不是要把它都剁碎，实际上就等于把在这个肉丁上又长了几个口，等于是啊这样让它让肉每个力再张开个扣啊。松哥你说合适我就停了啊。没事没事，不是你看看哪个粒儿没找着，你跟我说一下来了。可以了可以了，我们把它弄好了，我们再切难题。现在的肉啊我我觉得呃应该是一斤八两，一斤八两。嗯，他最后为什么要割马蹄呢？我是感觉啊吃着有一种清香，哎，吃到嘴里还很脆。咱们这样拍完了再炸，别拍太碎了。哎，基本上震散比例啊，我认为啊就是南极啊占4分之1，我认为够高跟肉这个跟肉的比例啊，南极和肉的比例4分之1。增香解腻，还有个吃到嘴里还有一个脆劲儿，对它有口感。哎，这个我觉得哎你看看扒开以后啊，它这个南极的力啊一定不是大小一样的啊。对对，我们哎有大有小，有粗有细。对，好，但是哎大的呢也能是筷子盯，小的呢哎也比较细腻啊。咱们做一点葱姜水好吧，葱姜水呢我是觉得这样把葱姜啊，葱姜切成块小一点儿，把它拍了拍啊，拍碎了它他们也有把葱姜直接搁在里头啊，切中但是一步，但是我觉得没有搁葱姜水好，因为我们炖的时候我们要搁葱姜蒜，这个我们先把它改改刀啊。比如说把他把他也拍了一口水，他去的去的腥味。好，这个我们制作的葱姜水好吧啊，这个主势头的葱姜啊，我认为块大一点啊，这个没关系。对，这个我刚才是不是件了你们一身啊？没事儿，别别别去啊，特别难。没事没事，待会我回去检查，回去再切啊。那你要真写就别低于要写字，那是没事先把它放一点水啊，少量的放一点水。好那个好，葱姜水我们抓一下啊，抓一下，待会我们把葱姜水过出来。老万国的黄酒啊、葱姜酒水啊，呃我们把胡椒也下在这里，好吧，解肉的新奇啊。哎还有哪一点？还有一点行好，再再来两个好老哥，好的好的，水的都不喜欢他。嗯，那个下一步呢我们把狮子头把狮子头这个馅儿要做好，我们把我们把那个蛋清啊直接搁里啊。我认为家庭版全蛋的也没问题，但是为了显示这个狮子的白嫩度呢，我们把蛋蛋黄呢咱们给它去掉好吧。三个蛋清这么多啊，突发两伤的问题，然后一定要搁玉米粉，玉米粉它吃的比较糯玉米粉的成熟的温度，首先应该是90度，但是咱们的生粉七十多度就上劲了，所以生粉有时候容易糊着里边黏黏糊糊的那感觉啊。粉子加50克，12 1两1两左右。现在我我来我来开始办了啊，我们先不着急放盐的，我们从最初啊就不要让这个肉啊有一个脱水的感觉，好吧，现在开始上劲儿了。哎，你看你看感觉上啊已经开始了吧。对啊，有年度了，有年度了。嗯，好吧，这时候我们开始啊，生姜水我认为我们分个三次加进去就差不多了。因为我刚才这里加了加了那个胡椒了，好吧。现在是你帮我加点盐，就这么多，先撒先撒进去。盐我觉得不要一遍加够啊，一遍加够它上不上劲儿猛？其实我这手啊我没有这么变，我都是过去实际上也已经让他上了一鞭劲儿了，这样好吧，然后拿起来帅的，嗯，哎现在已经上劲儿了，好好好好，这样这样了啊，别让他泄露，这是最重要的一件事儿啊。你再帮我加一点盐都都都都下，没关系，都下都下去。为什么我们把南极不加里头，南极它会出水？对，想了一下，你要摔它折腾它它最后冷点没了你吃了反而那种口感不好了。这菜不算费事儿，它主要是分解到我们把肉选好，切好，姜好炖好，清汤弄好，煮脑花放好。其实是把几个简单的事儿组合在一起，但是我们也认为简单是最难做啊。哎，后来我我我我还得来点这个，你看看你看看，净麻烦孙大师了。我要知道我要知道孙楠儿媳妇，我分60家好吧？嗯，带着你们上街上劲儿，万一不上劲儿，咱们就让常量加盐，连日上就是最重要的啊。哎，你帮我加盐，再再来把张的对，嗯，好他不行不行不行，因为我手上他没有没有那个劲儿的对，没有没有那个胶质感。嗯，这是这个虚楼成型最关键的一步，好吧？这个我们不着急，待会儿一穿一顿，这就很省事了。现在我认为已经开始有劲儿了啊，帮我们加点胡椒，就是我们要提一下味儿啊，因为胡椒料酒这要足。好，可以了。这个南极搁进以后，我们先用手好好把它抓着拌云抓抓抓拌匀什么，这时候就不要再再使使劲了啊，这回就轻轻的了啊。嗯但最后也得给几下，让它整个成为一体啊，你最后再帮我再加一点点。好，哎，我们觉得啊已经上劲儿了，但是劲儿呢不是特别大。嗯，哎我们我们要是一旦它也能散，我把它团起来呢，它也成团儿，我认为就行了。这个呢这水呢也已经开了，好吧，来开小火就行，做一点芡也是怼一个汁儿吧。就算来我们来一点玉米粉、鸡蛋清、玉米粉啊搁玉米，为什么表面那层一定得搁玉米粉，千万别搁什么绿豆粉、生粉。那个你要糊上一层，好像搁包了一层那薄膜似的，一定让他们把把表皮的一些粉的钝掉。看看我的更有石头气势吧，太稠了，太稠了，咱不要那抹愁。你不是说的嗯淡淡香吗？我就觉得我不让他太香。我们好像我们再过一下就好吧好吧，不要这个表面上不要打绺，好吧，这个东西拿那个底下这个这这么弄，不是这怎么着。哎，这么多年我我再给你一点水啊，我这边先分析一下啊，我们没有注意。好，行，没问题。可以了可以了可以了，可以了。好，这个就是粉的蛋清加点水就行了啊。我们现在这个我们就可以穿了啊。狮子头跟水的比例，我是觉得我们要炖一个半小时左右，我认为可以再多炖一会，2小时也行。所以说我们水不要过多，也不要过少，中途添水可能不太好啊。今天我们做的就是大一点，没关系啊，我们可以变香110吧。100 100别太小了，太小的出品不漂亮。咱们老范我挺大气，做那么小，咱们做太小，不要来回摔的时间太长，来回时间把粉子都震到表面上来了。这样呢我们哎基本上哎差不多了，我们有一只手站上差不多来回，让它基本上站上去就行了。还有一个狮子头下去啊，这是我们看着比较溜圆啊，下的时候我们拿手抓一下好吧？抓一下的真正目的的做出来，咱们能感觉到啊他有那狮子头那个气势，哎，这个我们就可以了啊，有点坑洼不平，有师从那气势。哎，蘸一下啊，这个粉的不要太稠啊不要太稠，不要太稠，别到处是粉的。考完了以后，我们倒的时候要送到那手，我估计你得做大点儿，不然显得小的感觉。哎，这样咱们抓一下，做出坑洼不平。狮子头狮子头我觉得得有点气势啊，先不动，现在先不动了，待会儿等它都飘完了，都飘完了，还没有里边啊，就表皮嘛里边还是生的。对对，一般容易啊对变形啊，散啊。狮子头现在已经很火，比小火大一点啊，让它做到能够开锅，开锅以后狮子头也都飘起来了，我们把这个浮沫这样接一下好吧？哎，我们先把这个上面清理干净浮沫啊，清理干净以后，完了我们开始加加料啊。一个是葱姜葱姜哎葱姜黄酒啊，黄酒的量我们稍微大一点啊，三两。比如说我们炖一个半小时，汤汁儿我估计下去一半，我我是觉得那时候咸度差不多，这三勺我应该问题不大，是不是？炖狮子头，因为虽然是咸鲜味的东西啊，但是补一点糖不厚补鲜的胡椒啊，我认为这时候放一点好吧，去腥的这个我们把它烧开，就是文火正好能开冒出那个泡的，有个两三公分高那个水波。好了，可以了，根据我们的肉质，就一个半小时到2小时之间，狮子头一定不能盖盖儿。他们有时候啊盖点白菜也可以，其实不盖问题也不大啊，中途我们动两下就行了。清炖清炖的我们不是画闷的东西啊，这样的一些脏气味了也随着这个热气的那种挥发的一些脏气味儿啊，就都出掉了。这个我们现在这样，我把我把狮子头捞出来啊，捞出来，我把它搁在这里头了。今天咱们的菜肴的名字叫虫草花清汤狮子头。咱把清汤拿过来不能喝汤。就是我们从煮到清到调使用了10个小时所制作的鸡清汤，应该说也算国宴的精品啊。这是鲜的虫草花，虫草花有鲜的那种干的，干的呢，我们要先把它泡发一下，泡发的时候注意一点呢，水不要太宽，泡发好了就蒸一下。蒸的时候呢我们不要加水，一定要加这个青鸡汤。因为你加水含好多水到这里头没准对这个汤汁的变化就会有虫草花具有虫虫的功能。然后呢价位上也也比较结合，也接地气啊。而且这个在国宴当中呢，我想呢它并不低的，就等于过去我们的狮子头炖完了以后，直接就上了，盖着白菜。可以，我们现在把狮子头炖好了以后，然后我们哎配上虫藻丸，配上清汤，就是虫枣清汤狮子头。熟悉的不能再熟悉了，因为这个菜我跟钓鱼钓鱼台嗯这个菜学了一星期。嗯，就这个这是怎么搁在嘴里不用嚼，一定要拿舌头去敏化了，就说明这道菜非常的地道，肉香汤鲜，马蹄的脆爽劲儿啊都融合在一起。在我以前认知的这个钓鱼台的狮子头的基础上，郝哥做完这个狮子头真的我有了更加深刻的认识。对吧？这个狮子你看到没有？它不碎，但是你当进入嘴里的时候它就化了。而且这种话呢是带有弹性的话，带有那种绵软那种嫩的话是吧？滑嫩弹它各种味道全出来了。这三个味这个狮头味非常足了，已经不合适了。切分的比例切的太好，完美的结合啊。作为厨师，作为料理长啊，不出品其实没有任何价值。对对你说说特别其实要捧着一道美丽的菜为世人服务，是我们最大的境界是吧？留一个问题啊，摔的时候你们觉得为什么不能绞？摔的好处是什么？我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 虫草花清汤狮子头制作攻略

虫草花清汤狮子头，一道美味又营养的佳肴。下面为你详细介绍制作攻略：

**一、食材准备**
1. **五花肉**：选离后背近、延续到肚皮的部位，去掉皮后冷藏一下，便于切割。切成筷子头大小的丁，建议切得稍用力，口感更佳。将切好的五花肉丁先切成厚片，再切成丁，类似粟米大小。
2. **马蹄**：增添清香与脆爽口感，占肉量的四分之一。拍碎但别太碎，震散比例适中即可。
3. **葱姜**：切成小块拍碎，用于制作葱姜水。葱姜水比直接放入葱姜效果更好，能有效去腥。

**二、制作步骤**
1. **调制肉馅**：先不着急放盐，以免肉脱水。加入蛋清（为显白嫩可去掉蛋黄）、50克左右玉米粉，开始搅拌上劲。分三次加入生姜水，同时加入胡椒去腥。搅拌过程中适量加盐，注意不要一次加够，避免影响上劲效果。搅拌至肉馅有粘性，拿起能成型即可。
2. **捏制狮子头**：将马蹄加入肉馅中，用手轻轻抓匀，注意此时不要过度用力，避免马蹄破碎。最后将肉馅团成狮子头形状，尽量使其表面有点坑洼不平，展现狮子头的气势。
3. **炸制**：锅中水开后，转小火，将捏好的狮子头放入锅中。注意水不要过多或过少，中途尽量不添水。炸制过程中，可拿手抓一下，让狮子头更圆润，同时避免粉子震到表面。
4. **炖煮**：狮子头炸至开锅飘起后，撇去浮沫。加入葱姜、三两黄酒，适量糖和胡椒。炖煮时间控制在一个半小时到两小时之间，期间一定不要盖盖，中途可适当翻动。

**三、虫草花处理**
如果使用干虫草花，需先泡发，注意水不要太多。泡发好后，蒸制时不要加水，改用清鸡汤，这样能更好地融入汤汁，提升菜品的鲜美度。

按照以上攻略，你就能做出美味的虫草花清汤狮子头啦！
虫草花清汤狮子头,五花肉,马蹄,葱姜水,制作方法
[Q]：做虫草花清汤狮子头选哪种五花肉？
[A]：选离后背近、延续到肚皮的部位，用硬类挨着排骨往上到肚皮这一块的肉。
[Q]：马蹄在这道菜里起什么作用？
[A]：增添清香与脆爽口感，占肉量的四分之一。
[Q]：葱姜水怎么做？
[A]：将葱姜切成小块拍碎，加少量水，抓匀后过出葱姜水。
[Q]：调制肉馅时为什么先不放盐？
[A]：避免肉脱水，影响上劲效果。
[Q]：狮子头炸制时对水有什么要求？
[A]：水不要过多或过少，中途尽量不添水。
[Q]：炖煮狮子头要注意什么？
[A]：时间控制在一个半小时到两小时之间，一定不要盖盖，中途可适当翻动。
[Q]：干虫草花怎么处理？
[A]：先泡发，注意水不要太多。泡发好后蒸制时不要加水，改用清鸡汤。
[Q]：制作狮子头的肉馅还可以加什么？
[A]：可根据个人口味加入香菇等，增添不同风味。