几近消失的国宴美食鸡豆花，制作超难，四步关键错一步前功尽弃。要想汤鲜柔嫩，必须选老母鸡，鸡胸肉做豆花，鸡腿扫汤，鸡架吊汤。这道菜在学徒时就是经典，不用大量鸡做不了。不同部位各有妙用，吊高汤算难度较低的一步。这里用水不能将就，煲汤水有门道，掌握中餐奥秘。如火烧开，文火慢炖。想把鸡胸肉变嫩如豆花有难度，用刀背捶不能用刀刃砍，撕膜后下锅会成肉疙瘩，胸肉要过滤更丝滑。口感似豆花，鸡腿肉等可用来早汤。这是川菜传统名菜，工艺复杂、出菜慢，对技巧、经验、手感和水质都有要求。火焰汤品对水质严格，碧然德滤水壶滤材精挑细选，活性炭口径有要求，滤芯和卡槽有专利设计，确保水充分过滤，煲汤汤头口感细腻，还原食材鲜美。加入绿豆淀粉靠经验掌握比例，错一点就会浑浊。清高汤菜品多在重要宴会用。打净汤渣小火煨开，分次倒杂质油被吸附。三小时扫汤是地狱挑战，葱花难度系数五颗星。所有鸡胸肉容统一下锅，小火冲至不熟，大火吞会散花。用鸡汤慢慢冲，入口似豆花，鸡肉味爆发，喝汤不见鸡却有鲜香。
### 鸡豆花制作攻略
鸡豆花，这道几近消失的国宴美食，制作起来可不简单。
首先，食材选择至关重要。必须选用老母鸡，不同部位各司其职，鸡胸肉做豆花，鸡腿扫汤，鸡架吊汤。
制作过程中，水质要求极高。普通水可不行，得用经过严格过滤的水，像碧然德滤水壶过滤后的水就很合适，能充分还原食材鲜美。
鸡胸肉处理有技巧，用刀背捶，不能用刀刃砍，撕膜后下锅会成肉疙瘩，过滤后更丝滑。
加入绿豆淀粉时，全靠厨师经验掌握比例，错一点就会浑浊。
这道菜工艺复杂，出菜慢，对技巧、经验、手感都有要求。但只要掌握好这些要点，就能做出美味的鸡豆花。
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[Q]：鸡豆花制作对食材有什么要求？
[A]：必须选择老母鸡，鸡胸肉做豆花，鸡腿来扫汤，鸡架来吊汤。
[Q]：制作鸡豆花对水质有要求吗？
[A]：有要求，火焰汤品对水质非常严格，要用过滤后的水。
[Q]：鸡胸肉如何处理才能像豆花一样嫩？
[A]：用刀背捶，不能用刀刃砍，不能撕膜，过滤后更丝滑。
[Q]：加入绿豆淀粉有什么技巧？
[A]：只能靠厨师经验掌握比例，错一点就会浑浊。
[Q]：鸡豆花这道菜难不难做？
[A]：这道菜工艺复杂，出菜慢，对技巧、经验、手感和水质都有要求，比较难。
[Q]：鸡豆花一般在什么场合使用？
[A]：像这种清高汤的菜品，真的是只有在重要的宴会上才会使用。
[Q]：吊高汤在鸡豆花制作中难度如何？
[A]：吊高汤算是这道菜里难度较低的一步了。
[Q]：鸡豆花制作中葱花的难度系数是多少？
[A]：葱花难度系数五颗星，是让所有厨师头疼的一点。