今天咱们做一个香辣的猪蹄，全程呢就没有酱油和老抽的加入，最关键的啊，就是在最后收汁这一块，这个猪蹄呢，得完之后刷，刷完了之后用冰水，嗯，给他泡了几个小时了已经，嗯，因为上午我就开始准备这个，嘿，一开二只选它前面的，前面的有筋，是最精华的地都在这了。爪尖，这猪蹄冲洗完了之后，一点血水都不能有，对，特别的干净，纯净水哎，凉水下锅，你看，现在凉水一下锅，它还会有血水出来，全都挤出来了，把血沫要打干净。好，大家看了吧，这个沫打完了之后，这时候是加葱姜整酒啊，黄酒啊，你再搁上快勺，其实这油量你发现没有啊，这个处理完了以后啊，你再闻这个猪蹄也好，肉也好，嗯，全是酒香葱香的味，对，就没有那种胀气味，有腥膻味，对，这猪蹄你看够透亮吧，透亮，给他煮十分钟，没沫了，哎，哎，清清爽爽，这时候呢，咱们给他捞到盆里边，搁清水，用温水洗啊，好，现在你看这个人洗完之后特别透亮，这时候呢，您旁边再准备一锅清水，嗯啊，您给他放进去啊，这是属于什么第二次二次出水，对，二次出水呢，就得要让它出香了，咱们在这次焯水的时候呢，基本上这猪蹄得让它达到五六成熟了。嗯啊，大家看一下啊，假如，假如头一次焯出水，你要是处理的特别干净，第二次就特别清，这时候呢，你也不用打沫啊，什么都不用了，这里边不调味，对，咱们这次要干嘛呢？得有一个调色的过程，哎，我包了一个红曲米啊，红曲米，然后给水龙。头冲一下不是不是泥沙子冲掉？对对对，然后您洗完了之后，您直接搁进去就行了哎，给它稍微上色色。这个呢，最好是别放老抽酱油类的，一放老抽酱油类最多是黑糖，盐什么的都不用加，加点花椒粒，加点那个红心米，上汽压它一下，十分钟吧。好，这一步开始调汤。少来一点油，冰糖分一半就行啊，有一半是调味的。炒糖色稍微有一点颜色的时候，您豆瓣酱就可以往里边搁了，用这个糖色来掌握那个豆瓣酱煸炒好，这时候就行了。香料可以跟豆瓣酱搁里一起炒，有桂皮，大料，香叶，白芷。白芷这个糖色呢，它不是说取它的糖色，只是取得冰糖的味道，对，有一种那个糊化的味道。对对对哎，您看这炒出来特别亮特别好，冰糖呢本身也是增稠的，一个一个效果。炒开后葱姜就是小火煸炒它煸香炒好，现在粘稠度够了啊，咱把水一样加足了啊，炒出这个颜色呢，一定要红亮。猪蹄跟鲜辣椒搁在一起的时候，这个味道也非常好。开锅之后调味略盐，底口要重一点。因为什么咱们这个猪蹄烧水这阶段是没有底味的，剩下一点冰糖啊，调一下味。这个料啊，他都会多多少少有一后味回苦。咱们这冰糖是中和这个辣椒和豆瓣酱啊，小火给他出出味。嗯，好好来吧。好，时间已到已到哎，二十五分钟哎。ok，味棒，颜色粉红粉红，对，咱先把这小裤带拿出来，这猪蹄已经到位了啊，这个二十五分钟猪蹄呢非常香，这里边的料渣全部打干净对因。为，咱们要用它来收这猪蹄，这个香料味都够了，嗯，都不能再跟猪蹄在一起煮了，把小米辣上，您可以挑一下给他搁进去。哎，把猪蹄先放进去汤汤汁里头啊，让他收汁，搁点盐，这叫空调后加味。对，这个大爷经常教我们，这个猪蹄呢，现在就大火收他，咱这个猪蹄呢，你要是前期处理不干净的话，现在这样大火收汁的时候，他会起很多沫，现在你看啊，他怎么烧，他不会特别脏特别浑，现在汤特别清对吧？哎，这好的猪蹄，好的菜，这要是配个酒啊，是配个什么核桃啊，嘿，您真说是好了，大爷啊，我还真给您配了一款专门配着他吃的解腻饮品，嗯，还是夏季的特别好喝的香庆花果茶。嘿，已经上到养老分屋出筐来了啊，最关键的啊，就是在最后收汁这一块，哎，所以说呢，咸淡口一定要掌握好了，咱们大家看一看啊，这个汁呢，会越来越粘稠，汁和猪蹄这个胶质啊，就刚刚好，底下呢，有一点点的底油是收的干干净净是最好的，如果要是放老抽，这时候呢，这颜色就是肯定是黑的，所以说呢，你看咱全程呢，就没有酱油和老抽的加入，出锅齐了啊，好，挺好的，咱们最后一步炸一个这个香辣油，您用菜籽油也行，您用花生油也行，这个来一个二回油啊，二回油，低油温，少搁一点花椒，咱们让他浸炸，这个就是香辣的这个灵魂所在啊，主要是花椒一出味，微微有一点变色就行。二荆条或者是那个子弹头辣椒，要起香起辣极了，来一点小香葱，您搁上就。行了，我可来了啊！嗯，酥烂脱骨而不失其形，香辣无比，一点胀气味没有，做的绝了！我们好好做菜，你们好好吃饭！关注老饭骨，吃饭不含糊！
### 香辣猪蹄制作攻略

香辣猪蹄是一道美味可口的佳肴，下面为您详细介绍制作攻略。

**食材准备**：猪蹄、葱姜、黄酒、花椒粒、红曲米、冰糖、豆瓣酱、桂皮、大料、香叶、白芷、鲜辣椒、小米辣、菜籽油或花生油。

**步骤一：处理猪蹄**
1. 将猪蹄一开二，选取前面有筋的部分，这是精华所在。
2. 用清水冲洗猪蹄，确保无血水残留，可浸泡数小时。
3. 凉水下锅，挤出多余血水，打净血沫。
4. 加入葱姜、黄酒，去腥增香。

**步骤二：焯水**
1. 捞出猪蹄，用温水清洗。
2. 准备另一锅清水，放入猪蹄进行二次焯水，让其出香，达到五六成熟。

**步骤三：调色**
1. 冲洗红曲米，去除泥沙后放入猪蹄中，使其上色。
2. 注意不要使用老抽酱油，以免颜色过深。

**步骤四：调汤**
1. 少放一点油，将冰糖分一半用于调味。
2. 炒糖色，待颜色稍变后加入豆瓣酱煸炒。
3. 放入桂皮、大料、香叶、白芷等香料一起炒香。
4. 加入葱姜煸炒，炒出红亮颜色后加水。

**步骤五：炖煮**
1. 放入猪蹄和鲜辣椒，开锅后调味，底口要重一点。
2. 加入剩余冰糖，中和辣椒和豆瓣酱的后味。
3. 小火炖煮25分钟左右。

**步骤六：收汁**
1. 捞出料渣，放入猪蹄收汁。
2. 加入适量盐，进行空调后加味。
3. 大火收汁，注意观察汤汁粘稠度，避免糊锅。

**步骤七：炸香辣油**
1. 选用菜籽油或花生油，进行二回油。
2. 低油温时放入少量花椒浸炸，待花椒变色出味。
3. 加入二荆条或子弹头辣椒、小香葱，增添香辣味。

按照以上步骤制作，您就能做出酥烂脱骨、香辣无比的猪蹄啦！
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