# 水鱼炖羊肉湘潭篇家常做法 正宗湘潭水鱼炖羊肉用料及步骤分享
说到湘潭的硬菜，水鱼炖羊肉绝对能排得上名号。很多老湘潭人家里过年过节、招待贵客，都会端上这么一锅，暖身又补身，鲜香味直钻鼻子，上桌没一会儿就抢光。
这道菜看着像是大馆子才有的硬菜，其实在家也能做，只要选对料，按步骤来，新手也能做出馆子味。今天就把我从本地老厨师那里问来的家常做法整理出来，从选料到步骤一步一步说清楚。
首先说选料，这是做好这道菜的关键，错一步味道就差很多。
先说水鱼，也就是甲鱼。湘潭本地做这道菜，一般选两斤左右的野养水鱼最好，太小了肉不够厚，太大了肉质偏老，嚼着费劲。选的时候要挑活的，伸手碰一下它的头，缩得快的就很健康，死水鱼绝对不能用，不仅不鲜还不安全。如果是在家处理不好，可以买的时候让摊贩帮着杀好，处理干净内脏和膜，回家只需要简单冲洗就行。
然后是羊肉，湘潭做这道菜不用整只羊，一般选带皮的羊腿肉或者羊排肉，带点肥最好，太瘦了炖出来发柴，香味不够。重量大概和水鱼差不多，两斤水鱼配一斤半到两斤羊肉刚好，够三四个人吃。羊肉一定要提前处理掉膻味，这步很多人做错，不是放一大堆调料去遮，其实用简单的方法就能去掉大部分膻味。
再说说其他配料，不用搞太多花里胡哨的东西，家常做就放些提香的就行。需要老姜一块，要老黄姜，不要嫩姜，香味够足。干辣椒要五六个，根据自己吃辣的程度调整，湘潭人爱吃辣，但这道菜不用太辣，主要提香。八角两个，桂皮一小块，香叶两片，就这几样香料足够，放多了会抢水鱼和羊肉的本味。还要准备一点料酒，生抽，盐，冰糖，猪油，要是有茶油更好，湘潭本地做菜都爱用茶油，香得不一样。最后可以准备一点葱花或者香菜，出锅的时候撒，提色提香。
料都准备好，就可以开始处理了。
先处理羊肉，买回家的带皮羊肉先切成三四厘米见方的大块，切的时候不用太小，炖的时候羊肉会缩，切大一点吃着才过瘾。切好之后放到冷水锅里，放三片姜，倒两大勺料酒，开大火煮开，撇掉上面浮起来的血沫，撇干净之后再煮个三分钟，捞出来用温水冲洗干净，沥干水放一边备用。别用冷水冲，热肉碰冷水，肉质一下子就紧了，炖不烂还发柴。
接着处理水鱼，杀好的水鱼，表面有一层黑膜，这层膜一定要去掉，不然炖出来有腥味。可以把水鱼放到开水里烫个一分钟，捞出来趁热用钢丝球或者小刀就能刮掉，刮干净之后切成和羊肉差不多大小的块，水鱼的裙边留整块，这个是最好吃的部分，别切太小。处理好之后同样放到开水里焯个一分钟，捞出来冲洗干净沥干。
接下来就是炒香炖制了，这步是出香味的关键。把锅烧热，放猪油和茶油各一半，油烧热之后放姜片爆香，接着把香料和干辣椒放进去，小火炒个十几秒，别炒糊了，糊了发苦。
然后先把羊肉放进去，开大火不停翻炒，炒个五分钟左右，把羊肉的水分炒干，表面微微发黄，能闻到羊肉的香味出来就行。这步一定要炒够时间，水汽炒干了，羊肉才香，不会有腥膻味。
炒好羊肉，就把水鱼块放进去，一起再炒两分钟，让水鱼的表面都沾到油香，然后倒一大勺料酒，沿着锅边倒，能去腥增香，接着放生抽，放两三颗冰糖提鲜，不用放老抽，颜色太深影响观感，吃着也发闷。翻炒均匀之后，加开水，开水要没过所有材料，别加冷水，加冷水会让肉质收缩，炖不软。
大火把水烧开之后，尝一下汤的味道，放适量的盐，别放太多，后面收汁味道会变浓。然后转小火，盖上盖子慢慢炖。
这里要注意，不用放高压锅压，用砂锅小火慢炖最好，家里没有砂锅，用普通铁锅也可以，就是要注意别烧干。炖的时间大概一个小时到一个半小时，看你切的块大小，用筷子扎一下羊肉，能轻松扎透就差不多了，水鱼肯定早就炖软了，裙边也会变得胶质感满满，入口即化。
炖得差不多了，就可以开大火收一下汁，汁不用收太干，留一点汤汁泡饭或者拌面条都超级香。出锅之前可以撒点葱花或者香菜，不喜欢的也可以不放，本身的香味已经足够了。
说几个家常做的时候容易踩的坑，给大家提个醒。
第一个就是去腥的问题，很多人处理水鱼不去那层黑膜，不去内脏旁边的脂肪，炖出来腥味很重，这两步一定要处理干净。羊肉一定要冷水下锅焯水，撇干净血沫，别直接下锅炖，血沫不撇干净，汤会浑浊，味道也腥。
第二个就是香料别放太多，很多人觉得炖大菜要放很多香料，其实这道菜吃的就是水鱼的鲜和羊肉的香，香料放多了反而盖住了本味，就不好吃了，只要几样简单的提香就够。
第三个就是盐的用量，一开始别放太多，因为收汁之后味道会浓缩，放多了就咸了，最好一开始少放，出锅之前尝一下，不够再加。
还有就是吃不了辣的朋友，可以不放干辣椒，或者放个不辣的彩椒段提色就行，不影响整体的香味。
这道菜做好之后，端上桌就是暖乎乎的一锅，冬天吃最合适，喝一口汤，鲜中带香，一点腥膻味都没有，羊肉炖得软嫩不柴，水鱼肉嫩，裙边QQ弹弹，满满的胶原蛋白，吃完一身都暖透了。
湘潭本地人吃这道菜，其实也没有太多花里胡哨的改良，就是讲究原汁原味，用简单的调料调出本身的鲜，所以在家做不用追求 fancy 的调料，家里普通的调料就能做出来，赶快来试试吧。
水鱼炖羊肉,湘潭水鱼炖羊肉,水鱼炖羊肉家常做法,正宗湘潭水鱼炖羊肉,水鱼炖羊肉用料,水鱼炖羊肉步骤,湘潭家常硬菜,甲鱼炖羊肉做法,家常水鱼炖羊肉,湘潭特色菜
[Q]：湘潭水鱼炖羊肉在家能做吗？
[A]：当然可以，只要选对食材按步骤操作，新手也能做出饭店口味的湘潭水鱼炖羊肉。
[Q]：做湘潭水鱼炖羊肉选什么水鱼比较好？
[A]：选两斤左右的鲜活野养水鱼最合适，太小肉薄太大肉老，一定要选活的，死水鱼不建议食用。
[Q]：做湘潭水鱼炖羊肉选哪个部位的羊肉？
[A]：选带皮的羊腿肉或者羊排肉最好，带一点肥肉口感更香，太瘦的羊肉炖出来容易发柴。
[Q]：水鱼的腥气怎么去掉？
[A]：杀好的水鱼表面有一层黑膜，要先放入开水烫1分钟，趁热刮掉黑膜，再去除干净内脏和脂肪，就能去掉大部分腥气。
[Q]：羊肉的膻味怎么处理才不重？
[A]：羊肉切好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇干净血沫后用温水冲洗干净，炒的时候炒干水汽，就能去除大部分膻味，不用放太多调料遮盖。
[Q]：做湘潭水鱼炖羊肉需要放很多香料吗？
[A]：不需要，只需要八角、桂皮、香叶各少量就够，香料放太多会抢走水鱼和羊肉的本味，反而影响口感。
[Q]：湘潭水鱼炖羊肉需要炖多久？
[A]：切好块后小火慢炖1到1.5小时就可以，用筷子能轻松扎透羊肉就刚好，水鱼和裙边早就炖软了。
[Q]：焯水后捞出来的肉能用冷水冲吗？
[A]：不可以，热肉碰冷水会让肉质收缩，炖好后容易发柴炖不烂，要用温水冲洗沥干。
这道菜看着像是大馆子才有的硬菜，其实在家也能做，只要选对料，按步骤来，新手也能做出馆子味。今天就把我从本地老厨师那里问来的家常做法整理出来，从选料到步骤一步一步说清楚。
首先说选料，这是做好这道菜的关键，错一步味道就差很多。
先说水鱼，也就是甲鱼。湘潭本地做这道菜，一般选两斤左右的野养水鱼最好，太小了肉不够厚，太大了肉质偏老，嚼着费劲。选的时候要挑活的，伸手碰一下它的头，缩得快的就很健康，死水鱼绝对不能用，不仅不鲜还不安全。如果是在家处理不好，可以买的时候让摊贩帮着杀好，处理干净内脏和膜，回家只需要简单冲洗就行。
然后是羊肉，湘潭做这道菜不用整只羊，一般选带皮的羊腿肉或者羊排肉，带点肥最好，太瘦了炖出来发柴，香味不够。重量大概和水鱼差不多，两斤水鱼配一斤半到两斤羊肉刚好，够三四个人吃。羊肉一定要提前处理掉膻味，这步很多人做错，不是放一大堆调料去遮，其实用简单的方法就能去掉大部分膻味。
再说说其他配料，不用搞太多花里胡哨的东西，家常做就放些提香的就行。需要老姜一块，要老黄姜，不要嫩姜，香味够足。干辣椒要五六个，根据自己吃辣的程度调整，湘潭人爱吃辣，但这道菜不用太辣，主要提香。八角两个，桂皮一小块，香叶两片，就这几样香料足够，放多了会抢水鱼和羊肉的本味。还要准备一点料酒，生抽，盐，冰糖，猪油，要是有茶油更好，湘潭本地做菜都爱用茶油，香得不一样。最后可以准备一点葱花或者香菜，出锅的时候撒，提色提香。
料都准备好，就可以开始处理了。
先处理羊肉，买回家的带皮羊肉先切成三四厘米见方的大块，切的时候不用太小，炖的时候羊肉会缩，切大一点吃着才过瘾。切好之后放到冷水锅里，放三片姜，倒两大勺料酒，开大火煮开，撇掉上面浮起来的血沫，撇干净之后再煮个三分钟，捞出来用温水冲洗干净，沥干水放一边备用。别用冷水冲，热肉碰冷水，肉质一下子就紧了，炖不烂还发柴。
接着处理水鱼，杀好的水鱼，表面有一层黑膜，这层膜一定要去掉，不然炖出来有腥味。可以把水鱼放到开水里烫个一分钟，捞出来趁热用钢丝球或者小刀就能刮掉，刮干净之后切成和羊肉差不多大小的块，水鱼的裙边留整块，这个是最好吃的部分，别切太小。处理好之后同样放到开水里焯个一分钟，捞出来冲洗干净沥干。
接下来就是炒香炖制了，这步是出香味的关键。把锅烧热，放猪油和茶油各一半，油烧热之后放姜片爆香，接着把香料和干辣椒放进去，小火炒个十几秒，别炒糊了，糊了发苦。
然后先把羊肉放进去，开大火不停翻炒，炒个五分钟左右，把羊肉的水分炒干，表面微微发黄，能闻到羊肉的香味出来就行。这步一定要炒够时间，水汽炒干了，羊肉才香，不会有腥膻味。
炒好羊肉，就把水鱼块放进去，一起再炒两分钟，让水鱼的表面都沾到油香，然后倒一大勺料酒，沿着锅边倒，能去腥增香，接着放生抽，放两三颗冰糖提鲜，不用放老抽，颜色太深影响观感，吃着也发闷。翻炒均匀之后，加开水，开水要没过所有材料，别加冷水，加冷水会让肉质收缩，炖不软。
大火把水烧开之后，尝一下汤的味道，放适量的盐，别放太多，后面收汁味道会变浓。然后转小火，盖上盖子慢慢炖。
这里要注意，不用放高压锅压，用砂锅小火慢炖最好，家里没有砂锅，用普通铁锅也可以，就是要注意别烧干。炖的时间大概一个小时到一个半小时，看你切的块大小，用筷子扎一下羊肉，能轻松扎透就差不多了，水鱼肯定早就炖软了，裙边也会变得胶质感满满，入口即化。
炖得差不多了，就可以开大火收一下汁，汁不用收太干，留一点汤汁泡饭或者拌面条都超级香。出锅之前可以撒点葱花或者香菜，不喜欢的也可以不放，本身的香味已经足够了。
说几个家常做的时候容易踩的坑，给大家提个醒。
第一个就是去腥的问题，很多人处理水鱼不去那层黑膜，不去内脏旁边的脂肪，炖出来腥味很重，这两步一定要处理干净。羊肉一定要冷水下锅焯水，撇干净血沫，别直接下锅炖，血沫不撇干净，汤会浑浊，味道也腥。
第二个就是香料别放太多，很多人觉得炖大菜要放很多香料，其实这道菜吃的就是水鱼的鲜和羊肉的香，香料放多了反而盖住了本味，就不好吃了，只要几样简单的提香就够。
第三个就是盐的用量，一开始别放太多，因为收汁之后味道会浓缩，放多了就咸了，最好一开始少放，出锅之前尝一下，不够再加。
还有就是吃不了辣的朋友，可以不放干辣椒，或者放个不辣的彩椒段提色就行，不影响整体的香味。
这道菜做好之后，端上桌就是暖乎乎的一锅，冬天吃最合适，喝一口汤，鲜中带香，一点腥膻味都没有，羊肉炖得软嫩不柴，水鱼肉嫩，裙边QQ弹弹，满满的胶原蛋白，吃完一身都暖透了。
湘潭本地人吃这道菜，其实也没有太多花里胡哨的改良，就是讲究原汁原味，用简单的调料调出本身的鲜，所以在家做不用追求 fancy 的调料，家里普通的调料就能做出来，赶快来试试吧。
水鱼炖羊肉,湘潭水鱼炖羊肉,水鱼炖羊肉家常做法,正宗湘潭水鱼炖羊肉,水鱼炖羊肉用料,水鱼炖羊肉步骤,湘潭家常硬菜,甲鱼炖羊肉做法,家常水鱼炖羊肉,湘潭特色菜
[Q]：湘潭水鱼炖羊肉在家能做吗？
[A]：当然可以，只要选对食材按步骤操作，新手也能做出饭店口味的湘潭水鱼炖羊肉。
[Q]：做湘潭水鱼炖羊肉选什么水鱼比较好？
[A]：选两斤左右的鲜活野养水鱼最合适，太小肉薄太大肉老，一定要选活的，死水鱼不建议食用。
[Q]：做湘潭水鱼炖羊肉选哪个部位的羊肉？
[A]：选带皮的羊腿肉或者羊排肉最好，带一点肥肉口感更香，太瘦的羊肉炖出来容易发柴。
[Q]：水鱼的腥气怎么去掉？
[A]：杀好的水鱼表面有一层黑膜，要先放入开水烫1分钟，趁热刮掉黑膜，再去除干净内脏和脂肪，就能去掉大部分腥气。
[Q]：羊肉的膻味怎么处理才不重？
[A]：羊肉切好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇干净血沫后用温水冲洗干净，炒的时候炒干水汽，就能去除大部分膻味，不用放太多调料遮盖。
[Q]：做湘潭水鱼炖羊肉需要放很多香料吗？
[A]：不需要，只需要八角、桂皮、香叶各少量就够，香料放太多会抢走水鱼和羊肉的本味，反而影响口感。
[Q]：湘潭水鱼炖羊肉需要炖多久？
[A]：切好块后小火慢炖1到1.5小时就可以，用筷子能轻松扎透羊肉就刚好，水鱼和裙边早就炖软了。
[Q]：焯水后捞出来的肉能用冷水冲吗？
[A]：不可以，热肉碰冷水会让肉质收缩，炖好后容易发柴炖不烂，要用温水冲洗沥干。
评论 (0)