说起胶东这边的家常硬菜，炸蛎黄绝对能排得上号。
外面馆子做的炸蛎黄要么挂糊太厚吃着全是面，要么炸老了蚝肉缩成一小块，咬开干得发柴。其实在家做根本不难，掌握好几个小技巧，就能做出外酥里嫩，咬开还爆鲜汁的炸蛎黄，今天就把我家代代传的家常做法分享给大家，新手也能一次成功。
首先说选蛎黄，这一步是味道的基础。尽量选新鲜的现剥海蛎子肉，不要买那种冻了很久的。冻货化开之后会出很多水，鲜味流失大半，炸出来也发柴。
新鲜海蛎子买回来怎么处理？很多人直接冲两下就用，其实不对。海蛎子壳缝里容易带细沙子，不洗干净吃着牙碜，太影响口感。
正确的做法是把海蛎子肉放到淡盐水里，轻轻抓洗一两分钟，然后捞出来放到漏勺里控干净水。不要用力挤，挤太狠会把鲜汁挤出去，肉也会变柴。洗好之后可以放在厨房纸上，轻轻吸一下表面多余的水分，这一步别省略，水分太多挂糊的时候挂不住，炸的时候还容易溅油。
接下来就是调挂糊，这是外酥里嫩的关键。很多人调糊只用淀粉，或者只用面粉，炸出来要么硬，要么放两分钟就软了。我家常调的糊，比例特别好记：3份面粉加1份玉米淀粉，再加一小勺泡打粉，一点点盐提味。
面粉能让糊挂得均匀，吃起来有香酥感，玉米淀粉能让外壳更酥脆，放久也不容易回软，泡打粉是让糊变蓬松的关键，炸出来外壳轻轻脆脆的，不会死硬。
调糊的时候加冷水还是温水？一定要用冷水，边倒边搅拌，搅拌到什么程度呢？大概比酸奶稍微稀一点，提起筷子能顺着往下流，不会很快断就可以。
调好之后别着急用，放那静置个10分钟，让面粉和淀粉充分吸水，炸出来的糊更细腻没有小疙瘩。着急用的话，炸出来容易有面疙瘩，口感不均匀。
控好水的蛎黄怎么挂糊？不要一下子全倒进去，要一个一个夹进去，轻轻滚一圈，让整个蛎黄表面都均匀挂上一层薄糊就行。千万不要挂太厚，太厚吃不着蛎黄的鲜味儿，就变成炸面团了。
很多人挂完糊会堆在盘子里，等着一起下锅，这样也不对。堆在一起容易粘成块，下锅炸完就是一大坨，分开都分不开。最好是挂一个就准备下一个，边挂边炸。
接下来就是炸，火候和顺序特别重要。很多人一开始就用大火炸，结果外面炸糊了，里面还没熟，或者把蛎黄炸干了。
正确的做法是分两次炸，第一次用低温初炸定型，第二次高温复炸外酥里嫩。先把锅里倒油，油量要能没过蛎黄，不用非要用大铁锅炸，普通的深一点的炒锅就行。
烧到五六成热，怎么判断油温？扔一滴面糊进去，面糊能慢慢浮起来，周围冒小泡泡，就是差不多五六成热了。把挂好糊的蛎黄一个一个下锅，别一下子倒进去，会粘在一起。
下锅之后先别着急翻动，等糊定型了再用筷子轻轻拨开，防止粘在一起。初炸大概1分钟左右，捞出来，这时候蛎黄已经差不多熟了，颜色是浅金黄色的。
初炸完所有的蛎黄之后，把火开大，把油温升到七八成热，判断的方法就是扔面糊进去，面糊会快速浮起来，并且很快变成金黄色。把初炸好的蛎黄全部倒进去，复炸30秒到1分钟，看到外壳变成深金黄色，捞出来控油就行。
复炸这一步真的不能省，不仅能让外壳更酥脆，还能逼出多余的油，吃起来不腻，放个十多分钟外壳也不会软塌。
炸好之后要不要撒调料？其实原味的就很好吃，喜欢淡口的直接吃就能尝到蛎黄本身的鲜香。如果喜欢重口一点，可以撒一点点椒盐，或者蘸着番茄酱吃，都挺香的。
说几个大家常踩的坑，提前避开就能成功。第一个，就是很多人嫌麻烦不控水分，水分太多挂不住糊，炸的时候油花四溅，还容易把油溅出来烫到人，一定要提前把水分吸干净。
第二个，就是炸的时间太长，海蛎子本身很嫩，熟得特别快，两次炸加起来也不到两分钟，炸太久肉就缩了，吃着干硬，一点都不嫩。
第三个，就是挂糊太厚，很多人怕不挂糊就使劲裹，结果吃不到鲜味儿，只要挂一层薄糊，裹住整个蛎黄就够了，薄糊才能突出蛎黄的鲜。
还有人说，我买不到新鲜海蛎子，用冻的行不行？其实也可以，就是要提前拿出来自然解冻，解冻完之后一定要把水分控得特别干，多吸几遍，再按照步骤做，也能做得很好吃，就是鲜味会比新鲜的差一点，有条件还是尽量选新鲜的。
这个菜做起来真的很快，从洗海蛎子到端上桌，不到半个小时就能搞定，完全符合快手家常菜的要求，周末家里来客人，做这道菜绝对受欢迎，端上桌很快就被抢光。
刚炸出来的蛎黄，咬一口外壳酥得掉渣，里面的蛎黄嫩得能流出鲜汁，鲜香味直钻鼻子，一点都不腥，配着米饭或者当小酒配菜都特别合适，喜欢吃海鲜的一定要试试，在家做比外头馆子做得还好吃。

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[Q]：外酥里嫩炸蛎黄的家常做法难吗？
[A]：不难，只需要掌握选料、调糊、分两次炸几个小技巧，新手也能一次做成功，全程不到半个小时，属于快手家常菜。
[Q]：炸蛎黄选新鲜海蛎子还是冻海蛎子更好？
[A]：优先选现剥的新鲜海蛎子，鲜味更足，口感更嫩；用冻海蛎子也可以做，只要充分控干解冻后的水分，也能做出不错的口感，只是鲜味会稍差一些。
[Q]：新鲜海蛎子怎么洗才能不牙碜？
[A]：把海蛎子肉放到淡盐水里轻轻抓洗一两分钟，之后捞出控干净水，不要用力挤海蛎肉，避免鲜汁流失口感变柴。
[Q]：炸蛎黄的挂糊怎么调才酥脆？
[A]：按照3份面粉加1份玉米淀粉的比例调配，再加一小勺泡打粉和少许盐提味，用冷水搅拌成比酸奶稍稀的状态，静置10分钟后就可以用，这样调出来的糊炸好后酥脆不容易回软。
[Q]：炸蛎黄为什么要分两次炸？
[A]：第一次低温初炸可以给蛎黄定型熟透，第二次高温复炸能让外壳更酥脆，还能逼出多余油脂，让成品吃起来不腻，放久也不容易回软。
[Q]：怎么判断炸蛎黄的油温对不对？
[A]：五六成热的判断方法：滴一滴面糊进去，面糊慢慢浮起，周围冒小泡泡就是合适；七八成热的判断方法：滴入面糊后面糊快速浮起，很快变成金黄色就可以复炸了。
[Q]：炸蛎黄挂糊越厚越好吗？
[A]：不是，挂太厚会盖住海蛎子本身的鲜味，吃起来像面团，只要给蛎黄均匀挂上一层薄糊就足够了。
[Q]：炸好的炸蛎黄需要加调料吗？
[A]：原味就很鲜香，直接吃就能尝到海蛎子的本味，喜欢重口的可以撒少许椒盐，也可以搭配番茄酱食用。