陕西特色小吃米皮怎么做？手工切米皮正宗调料配方分享
说起陕西的小吃，很多人第一反应会想到肉夹馍、羊肉泡馍，但在本地人的日常吃食里，米皮绝对是能排进前五的心头好。尤其是夏天傍晚，来一碗凉调米皮，配个刚烤好的锅盔，或者加半个肉夹馍，那叫一个爽。
我之前跟着西安本地开了二十年米皮店的阿姨学过大半个月，今天就把手工做米皮的完整步骤，还有店里用了二十年的正宗调料配方都分享出来，在家也能做出饭店味儿。
先来说说前期准备，做米皮最关键的就是选米，很多人在家做出来发粘或者不成型，大多是米选错了。不能用咱们日常吃的黏性太大的大米，要选陈的籼米，最好是放了一年以上的，黏性低，做出来筋道不容易断。如果买不到陈籼米，也可以用普通大米混三分之一的玉米淀粉，凑合用也能成。
比例大概是一斤陈籼米，配600毫升左右的清水，这个水量是我反复试出来的，做出来不厚不薄刚好。先把米用清水泡三个小时左右，夏天天热可以放冰箱泡，不然泡久了米会发酸。泡到用手指一捏就能捏碎的程度就可以了。
泡好的米淘洗两遍，放进破壁机或者豆浆机里，加准备好的清水，打成细米浆。打好之后最好过一遍细筛，把没打碎的粗米渣滤掉，这样做出来的米皮才够细腻。滤好的米浆里加一小勺盐，半勺食用碱，搅均匀就行了。碱不用放太多，提个筋性而已，放多了发苦。
接下来就是蒸米皮了，家里没有专业的蒸箱，用蒸锅就能做。需要准备几个圆形的平盘，我一般用不锈钢的披萨盘，或者家里的浅盘子都行，刷一层薄油防粘。
烧一锅开水，水一定要完全烧开冒大泡才行，舀一勺米浆倒进盘子里，转一下盘子让米浆均匀铺满盘底，厚度大概一块硬币那么厚就好，太厚了吃着硬，太薄了容易碎。然后把盘子放进开水锅里，盖盖子蒸个两分钟左右。
蒸到米皮起大泡就是熟了，赶紧拿出来，放进提前准备好的凉水盆里降温，这样米皮才不会粘，也好揭下来。凉个几十秒，就能顺着边把米皮揭下来，放在案板上，表面刷一层熟油，防止叠起来的时候粘在一起。就这样重复蒸完所有米浆就行。
蒸好的米皮要手工切才对味儿，很多店现在都用机器切，其实手工切出来宽窄不均匀，挂调料才更多，吃着更香。切的时候把米皮卷起来，切成宽条，宽窄就看个人喜好，我一般切一指宽，吃着过瘾。切好抖散放进碗里，就该调了，这一步就是味道的关键，全看调料配方。
现在就把正宗的调料配方分享出来，都是按一斤米皮做好之后的比例配的，大家在家做可以按比例缩放。
首先是基础的料，生抽三两，香醋二两，盐十五克，白糖十克，鸡精十克，凉白开水半斤，把这些混在一起搅化，就是基础味汁。别用醋精，就用普通的粮食香醋，味道才正。
然后是灵魂料油，这个是香味儿的来源。准备五百克菜籽油，放三块八角，两小片桂皮，一小把花椒，十粒左右的草果，几片香叶，二两切好的葱段，三两姜片，二两洋葱块。把油烧到六成热，也就是放一根筷子进去会冒小泡的时候，把所有香料和葱姜洋葱放进去，小火炸到材料变黄变焦，关火捞掉渣，料油就做好了。这个料油可以一次多做点，平时做凉菜也能用。
接着是油泼辣子，陕西米皮离不了辣子，这个也有讲究。选二荆条辣椒面三两，秦椒辣椒面二两，混合起来，放一小勺熟芝麻，一勺盐，半勺花椒粉，浇上半斤刚炸好的热料油，边浇边搅，油泼辣子就成了，香得很。
最后还有个提味儿的蒜水，剥三头大蒜，切成蒜末，加二两凉白开水，泡十分钟就是蒜水，喜欢蒜香的可以多放，不喜欢的少来一点就行。如果喜欢吃芥末，也可以调一点芥末水，那种冲劲儿凉调吃特别爽。
调米皮的时候，先舀两勺基础味汁放碗里，加一勺蒜水，一勺料油，两大勺油泼辣子，再根据自己口味加配菜，一般经典配菜就是黄瓜丝，焯过水的豆芽，有的地方也会加面筋，拌开就能吃。
好多人在家做米皮会踩几个坑，我也顺便说一下，避免大家做错。第一个就是泡米时间不够，米泡不透打出来的浆不细，做出来就有颗粒感。第二个就是蒸的时候水没开就放进去，蒸出来的米皮软塌塌的，没有筋性。第三个就是蒸好之后不降温直接揭，很容易破还粘盘子。
还有就是米浆的浓度，如果太稠了做出来厚硬，太稀了又不成型，舀起来能顺畅流动就刚好。要是蒸的时候发现太稠，稍微加一点水调开就行。
其实手工做米皮没有想象中那么麻烦，就是第一次做可能手慢，做多两次就熟练了。周末在家做上一大盘，放冰箱凉着，中午晚上吃都行，比外面买的干净，味道也不差。
我自己在家做的时候，有时候还会加点芝麻酱，做成麻酱米皮，又是另一个味儿，也很好吃。不过最经典的还是秦镇那种咸香酸辣的凉调米皮，天热的时候吃一碗，浑身都舒服。
如果你也喜欢陕西小吃，有空就试试这个方子，按照步骤来，基本一次就能成功，不用跑陕西也能吃到正宗的手工米皮。
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[Q]：陕西手工米皮选什么米比较好？
[A]：优先选存放一年以上的陈籼米，黏性低做出来筋道；买不到陈籼米可以用普通大米混1/3玉米淀粉代替。
[Q]：在家蒸米皮没有专用工具怎么办？
[A]：用普通蒸锅搭配家里的浅平盘就可以，提前在盘底刷一层薄油防粘就能操作。
[Q]：手工米皮的米浆比例是多少？
[A]：一般是一斤陈籼米搭配600毫升左右的清水，打浆后过筛滤掉粗渣，米浆能顺畅流动就是合适的浓度。
[Q]：蒸米皮怎么判断已经蒸熟了？
[A]：水完全烧开后放入米浆盘，盖盖蒸2分钟左右，看到米皮表面鼓起大泡就是完全蒸熟了。
[Q]：正宗陕西米皮的调料配方有哪些核心配料？
[A]：核心配料包括基础味汁、香料油、油泼辣子和蒜水，香料油和油泼辣子是决定香味的关键。
[Q]：蒸好的米皮怎么避免粘在一起？
[A]：蒸好后立刻放入凉水盆降温，揭下米皮后在表面刷一层熟食用油，叠放就不会粘了。
[Q]：手工做米皮常见的错误有哪些？
[A]：常见错误包括泡米时间不够米浆不细腻、蒸之前水没烧开导致米皮软塌、蒸好后不降温直接揭米皮容易破碎。
[Q]：正宗陕西米皮一般配什么配菜？
[A]：最经典的配菜是黄瓜丝和焯过水的绿豆芽，也可以根据喜好添加面筋、胡萝卜丝等配菜。
我之前跟着西安本地开了二十年米皮店的阿姨学过大半个月，今天就把手工做米皮的完整步骤，还有店里用了二十年的正宗调料配方都分享出来，在家也能做出饭店味儿。
先来说说前期准备，做米皮最关键的就是选米，很多人在家做出来发粘或者不成型，大多是米选错了。不能用咱们日常吃的黏性太大的大米，要选陈的籼米，最好是放了一年以上的，黏性低，做出来筋道不容易断。如果买不到陈籼米，也可以用普通大米混三分之一的玉米淀粉，凑合用也能成。
比例大概是一斤陈籼米，配600毫升左右的清水，这个水量是我反复试出来的，做出来不厚不薄刚好。先把米用清水泡三个小时左右，夏天天热可以放冰箱泡，不然泡久了米会发酸。泡到用手指一捏就能捏碎的程度就可以了。
泡好的米淘洗两遍，放进破壁机或者豆浆机里，加准备好的清水，打成细米浆。打好之后最好过一遍细筛，把没打碎的粗米渣滤掉，这样做出来的米皮才够细腻。滤好的米浆里加一小勺盐，半勺食用碱，搅均匀就行了。碱不用放太多，提个筋性而已，放多了发苦。
接下来就是蒸米皮了，家里没有专业的蒸箱，用蒸锅就能做。需要准备几个圆形的平盘，我一般用不锈钢的披萨盘，或者家里的浅盘子都行，刷一层薄油防粘。
烧一锅开水，水一定要完全烧开冒大泡才行，舀一勺米浆倒进盘子里，转一下盘子让米浆均匀铺满盘底，厚度大概一块硬币那么厚就好，太厚了吃着硬，太薄了容易碎。然后把盘子放进开水锅里，盖盖子蒸个两分钟左右。
蒸到米皮起大泡就是熟了，赶紧拿出来，放进提前准备好的凉水盆里降温，这样米皮才不会粘，也好揭下来。凉个几十秒，就能顺着边把米皮揭下来，放在案板上，表面刷一层熟油，防止叠起来的时候粘在一起。就这样重复蒸完所有米浆就行。
蒸好的米皮要手工切才对味儿，很多店现在都用机器切，其实手工切出来宽窄不均匀，挂调料才更多，吃着更香。切的时候把米皮卷起来，切成宽条，宽窄就看个人喜好，我一般切一指宽，吃着过瘾。切好抖散放进碗里，就该调了，这一步就是味道的关键，全看调料配方。
现在就把正宗的调料配方分享出来，都是按一斤米皮做好之后的比例配的，大家在家做可以按比例缩放。
首先是基础的料，生抽三两，香醋二两，盐十五克，白糖十克，鸡精十克，凉白开水半斤，把这些混在一起搅化，就是基础味汁。别用醋精，就用普通的粮食香醋，味道才正。
然后是灵魂料油，这个是香味儿的来源。准备五百克菜籽油，放三块八角，两小片桂皮，一小把花椒，十粒左右的草果，几片香叶，二两切好的葱段，三两姜片，二两洋葱块。把油烧到六成热，也就是放一根筷子进去会冒小泡的时候，把所有香料和葱姜洋葱放进去，小火炸到材料变黄变焦，关火捞掉渣，料油就做好了。这个料油可以一次多做点，平时做凉菜也能用。
接着是油泼辣子，陕西米皮离不了辣子，这个也有讲究。选二荆条辣椒面三两，秦椒辣椒面二两，混合起来，放一小勺熟芝麻，一勺盐，半勺花椒粉，浇上半斤刚炸好的热料油，边浇边搅，油泼辣子就成了，香得很。
最后还有个提味儿的蒜水，剥三头大蒜，切成蒜末，加二两凉白开水，泡十分钟就是蒜水，喜欢蒜香的可以多放，不喜欢的少来一点就行。如果喜欢吃芥末，也可以调一点芥末水，那种冲劲儿凉调吃特别爽。
调米皮的时候，先舀两勺基础味汁放碗里，加一勺蒜水，一勺料油，两大勺油泼辣子，再根据自己口味加配菜，一般经典配菜就是黄瓜丝，焯过水的豆芽，有的地方也会加面筋，拌开就能吃。
好多人在家做米皮会踩几个坑，我也顺便说一下，避免大家做错。第一个就是泡米时间不够，米泡不透打出来的浆不细，做出来就有颗粒感。第二个就是蒸的时候水没开就放进去，蒸出来的米皮软塌塌的，没有筋性。第三个就是蒸好之后不降温直接揭，很容易破还粘盘子。
还有就是米浆的浓度，如果太稠了做出来厚硬，太稀了又不成型，舀起来能顺畅流动就刚好。要是蒸的时候发现太稠，稍微加一点水调开就行。
其实手工做米皮没有想象中那么麻烦，就是第一次做可能手慢，做多两次就熟练了。周末在家做上一大盘，放冰箱凉着，中午晚上吃都行，比外面买的干净，味道也不差。
我自己在家做的时候，有时候还会加点芝麻酱，做成麻酱米皮，又是另一个味儿，也很好吃。不过最经典的还是秦镇那种咸香酸辣的凉调米皮，天热的时候吃一碗，浑身都舒服。
如果你也喜欢陕西小吃，有空就试试这个方子，按照步骤来，基本一次就能成功，不用跑陕西也能吃到正宗的手工米皮。
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[Q]：陕西手工米皮选什么米比较好？
[A]：优先选存放一年以上的陈籼米，黏性低做出来筋道；买不到陈籼米可以用普通大米混1/3玉米淀粉代替。
[Q]：在家蒸米皮没有专用工具怎么办？
[A]：用普通蒸锅搭配家里的浅平盘就可以，提前在盘底刷一层薄油防粘就能操作。
[Q]：手工米皮的米浆比例是多少？
[A]：一般是一斤陈籼米搭配600毫升左右的清水，打浆后过筛滤掉粗渣，米浆能顺畅流动就是合适的浓度。
[Q]：蒸米皮怎么判断已经蒸熟了？
[A]：水完全烧开后放入米浆盘，盖盖蒸2分钟左右，看到米皮表面鼓起大泡就是完全蒸熟了。
[Q]：正宗陕西米皮的调料配方有哪些核心配料？
[A]：核心配料包括基础味汁、香料油、油泼辣子和蒜水，香料油和油泼辣子是决定香味的关键。
[Q]：蒸好的米皮怎么避免粘在一起？
[A]：蒸好后立刻放入凉水盆降温，揭下米皮后在表面刷一层熟食用油，叠放就不会粘了。
[Q]：手工做米皮常见的错误有哪些？
[A]：常见错误包括泡米时间不够米浆不细腻、蒸之前水没烧开导致米皮软塌、蒸好后不降温直接揭米皮容易破碎。
[Q]：正宗陕西米皮一般配什么配菜？
[A]：最经典的配菜是黄瓜丝和焯过水的绿豆芽，也可以根据喜好添加面筋、胡萝卜丝等配菜。
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