喜欢吃卤味又爱炸物香的朋友，今天一定要试试这个先卤后炸的麻辣排骨，咬一口外层酥香带劲，里面的肉嫩到脱骨，麻辣卤香完全渗到骨头缝里，不管当下酒菜还是追剧零食，都比外面买的好吃太多。

我最开始做这道菜的时候，也踩过不少坑，要么炸完肉柴得咬不动，要么卤味只浮在表面，里面淡得没味道。试了三四次才摸出这个先卤后炸的窍门，今天把正宗卤水配方和详细步骤一起分享给大家，哪怕是厨房新手，跟着做也不会出错。

先给大家说需要准备的食材，主料肯定是排骨，最好选肋排段，每段大概3厘米长就合适，买一斤左右够一家三口吃。腌排骨不需要太多额外调料，主要靠卤水提味，我先把正宗卤水配方给大家列出来，大家可以直接照着买料，不用自己瞎搭配。

卤水配方（大概可以卤2斤排骨，用不完可以冻起来下次接着用）：八角3颗、桂皮1小块（大概5克就行，别放多了抢味）、香叶3片、草果1个（敲开去掉籽，不然发苦）、小茴香2克、丁香2粒、花椒10克、干辣椒15克（能吃辣的可以再加量）、生姜5片、大葱1段、料酒2勺、生抽4勺、老抽1勺半、冰糖15克、盐适量、食用油2勺、清水2升。

熬卤水的步骤也很简单，不用讲究太多花架子。先把准备好的干香料装进无纺布料包，没有料包用纱布捆起来也行，这样捞的时候方便，不会让香料渣混在卤水里影响口感。

起锅倒一点点油，小火把冰糖放进去炒出糖色，等到冰糖融化变成深褐色，冒细密小泡泡的时候，就把热水倒进去，一定要加热水，不然糖色遇冷会结块。接着把料包、生姜、大葱放进去，再倒入生抽、老抽、料酒、盐，开大火把水烧开，转小火熬15分钟，让香料的味道慢慢熬出来，基础卤水就做好了。

接下来处理排骨，排骨买回来先泡半个小时，把里面的血水浸泡出来，这样卤出来不会腥，也不用再单独焯水了。泡好之后沥干水，直接放进熬好的卤水里，卤水要没过排骨，开大火再次烧开之后，马上转最小火。

这里要注意一个关键点，很多人卤排骨会卤四五十分钟，捞出来再炸，肉肯定会柴。我们只要卤20分钟就够了，因为只是给排骨入味，最后还要炸，卤太久肉质会变老。卤好之后关火，让排骨泡在卤水里至少两个小时，最好是泡过夜，入味才够深。这就是为什么很多人卤味淡，就是不愿意泡，煮完就捞出来，味道当然进不去。

等排骨泡够时间，就可以准备炸了。先把排骨从卤水里捞出来，沥干表面的卤水，这点很重要，不然下油锅会溅油，很容易烫伤。准备一点干的玉米淀粉，给每块排骨都薄薄裹上一层，不用裹太厚，太厚炸出来就全是粉，抢了肉香味。

起锅倒油，油温烧到六成热，怎么判断六成热？就是把筷子插进去，周围会不停冒小泡泡就刚好。把排骨一块一块放进去，中小火炸3分钟，炸到表面定型变成金黄色就捞出来。等到所有排骨都炸完，把油温升到八成热，就是冒泡更快，微微冒烟的程度，再把所有排骨倒进去复炸30秒。

复炸是排骨外酥里嫩的关键，第一炸把里面炸熟，第二炸逼出多余的油脂，让外皮变得更酥脆，放半个小时也不会软掉。炸好之后捞出来控油，喜欢吃麻辣口的，可以撒一点现磨的花椒粉和辣椒面，翻匀就能装盘了。

我每次做这个排骨，端上桌不到十分钟就被抢光，朋友来吃饭都会追着要配方。说几个大家做的时候容易碰到的问题，给大家提前提个醒。

第一个，用不完的卤水怎么处理？把里面的渣过滤掉，放凉之后装进保鲜盒，冻在冰箱里，下次用拿出来化开，再加一点水和调料就能接着卤，越老的卤水煮出来越香。第二个，不能吃辣怎么办？把配方里的干辣椒和花椒减半，不放额外的辣椒面就行，做成五香味也很好吃。第三个，没有时间泡过夜怎么办？最少也要泡两个小时，实在着急可以用高压锅压5分钟，再泡半个小时，也能入味，不过口感不如慢泡的嫩。

还有人说能不能用空气炸锅做？我试过，把排骨裹好淀粉之后，180度烤15分钟，中间翻一次面，也能做出来，不过香味比油炸的差一点，追求少油的朋友可以试试，味道差别不大，就是外皮没有那么酥。

其实这个做法没有什么难度，就是两个关键点记好，一是卤的时间别太长，泡的时间一定要够，二是炸的时候一定要复炸，只要做到这两点，做出来的排骨肯定酥香入味，麻辣够劲。

平时周末在家没事，做上一锅，放凉了吃也香，出门野餐带一点，比买的卤味干净又划算，喜欢吃排骨的赶紧试试，真的不会失望。

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[Q]：先卤后炸麻辣排骨的核心窍门是什么？
[A]：核心窍门有两个，一是卤制时间别太长，控制在20分钟左右，泡制入味时间一定要够，最少泡2小时，最好泡过夜；二是炸制的时候一定要复炸，先中小火炸熟定型，再高温复炸逼油增酥，就能做到外酥里嫩。
[Q]：正宗卤排骨的卤水配方是什么？
[A]：配方为八角3颗、桂皮5克、香叶3片、去籽草果1个、小茴香2克、丁香2粒、花椒10克、干辣椒15克、生姜5片、大葱1段、料酒2勺、生抽4勺、老抽1勺半、冰糖15克、适量盐、食用油2勺、清水2升，可卤2斤左右排骨。
[Q]：卤水熬制的步骤是什么？
[A]：先把所有干香料装进料包，起锅小火炒冰糖出糖色，加开水后放入料包、葱姜和调料，大火烧开转小火熬15分钟，让香料味道释放出来，基础卤水就做好了。
[Q]：卤排骨为什么不能卤太久？
[A]：先卤后炸的做法只需要靠卤制入味，后续还要经过炸制，如果卤制时间太长，排骨肉质会变老，炸完之后就会发柴，影响口感，一般卤20分钟就足够。
[Q]：用不完的卤水该怎么保存？
[A]：过滤掉卤水中的残渣，放凉之后装进干净的保鲜盒，放进冰箱冷冻层保存即可，下次使用前化开，补充适量清水和调料就能再次使用，老卤水味道会更香。
[Q]：不能吃辣可以做这个排骨吗？
[A]：可以，只需要减少配方中干辣椒和花椒的用量，最后不撒额外的辣椒面花椒粉，就能做成五香味的先卤后炸排骨，味道同样香。
[Q]：没有油锅可以用空气炸锅做吗？
[A]：可以，排骨裹好淀粉后，用180度烤15分钟，中间翻面一次就能做好，整体味道差异不大，只是外皮酥脆度会比油炸稍微差一点，适合追求少油饮食的朋友。
[Q]：为什么卤好的排骨味道偏淡？
[A]：大部分是因为泡制时间不够，卤制只是让卤水入味表层，泡制才能让卤味慢慢渗进排骨内部，最短也要泡够2小时，泡过夜入味效果最好。