家常卤大排骨的正确做法步骤 香糯入味家庭卤菜菜谱教程
家里来人吃饭，或者想给自己加个硬菜，卤大排骨永远是不会出错的选择。比起外面买的卤味，自己在家做不仅吃着放心，香料味道和咸淡都能按着自己口味调，煮出来的排骨香糯入味，连骨头都能嗦出香味来。
我最开始做卤排骨也踩过不少坑，要么是肉柴了咬不动，要么是味道只进了表皮，里面没味儿。折腾了好几次，慢慢摸出了家常做法的门道，其实不需要特别复杂的工具，也不用买一大堆奇奇怪怪的香料，普通家里的厨房就能做出来。今天就把我常用的步骤整理出来，新手也能一次成功。
首先第一步就是选排骨，很多人随便买块排骨就下锅，其实选对排骨已经成功了一半。做卤菜最好选带点肥的肋排或者大排，全瘦的排骨卤完容易柴，带一点点脂肪煮出来会更香，口感也润。我一般买一斤半到两斤，够一家人吃两顿，凉了吃或者加热都好吃。
买回家的排骨先处理一下，顺着骨头缝切成大块，别切太小，卤完缩水，一口下去没多少肉。切好之后泡进凉水里，泡个一个半小时到两个小时，把里面的血水泡出来。这一步比直接焯水去腥效果好太多，泡出来的水会变浑浊，多换两次清水，直到泡出来的水差不多变清就行。不用怕泡久了会没味，反而能去掉肉里的腥气，卤出来颜色也更好看。
泡好的排骨捞出来控控水，接下来准备焯水。锅里加凉水，把排骨放进去，放两片生姜，倒一勺料酒，开大火把水烧开。水开之后会浮起很多血沫，一定要用勺子把这些血沫撇干净，多撇两分钟，撇干净之后再把排骨捞出来，用温水把排骨表面冲干净，别用凉水，骤冷会让肉收缩，后面不容易入味。
趁这个功夫准备卤料，家常做法不用搞那种十几味香料的配方，太复杂也记不住，适合的才最好。我常用的就是：一块桂皮，两个八角，一小把花椒，三四片香叶，三个干辣椒，再加一块老姜片，几段大葱就够了。要是你家里有现成的卤料包，放一包也完全可以，省事。另外还要准备一点炒糖色的材料，两勺白糖，一勺食用油就行。
很多人跳过炒糖色这一步，直接把香料和盐扔进去煮，出来的排骨颜色发灰，看着就没食欲。炒糖色其实不难，新手也能做。找个炒菜的锅，开小火，把食用油和白糖放进去，慢慢搅动，让白糖融化。一开始白糖会冒大泡，接着慢慢变成小泡，颜色从浅黄色变成深枣红色，这个时候就赶紧把准备好的热水倒进去，别倒凉水，会溅出来烫人。糖色水就做好了，倒出来放一边备用。
接下来就可以开始卤了，准备一个大点的炖锅，或者用高压锅、砂锅都行，砂锅卤出来味道最好。把焯好水的排骨放进去，把刚才做好的糖色水倒进去，再把所有香料装纱布袋里扎紧口，扔进去，这样煮完捞出来方便，不会吃的时候满嘴香料渣。
然后加调料调味，放三勺生抽，一勺老抽，一勺料酒，两勺盐，要是喜欢吃甜口的，可以再加一小勺冰糖提鲜。然后加开水，开水要没过排骨，别加凉水，不然肉一下子收缩，香味进不去。开大火把水烧开，之后转成最小的火，慢慢焖就行。
这里要注意，火候真的很重要，全程都要保持微沸的状态，不能大火猛煮。大火煮出来的肉容易散，味道也进不去，小火慢焖才能让肉慢慢吸收卤汁的香味，口感也会变香糯。要是用普通炖锅，大概焖一个小时就差不多，要是用高压锅，上汽之后二十分钟就够了，别压太久，不然肉太烂会脱骨，吃着没嚼头。
炖到时间之后，别急着把排骨捞出来，这一步才是入味的关键。关火之后让排骨继续泡在卤汁里，泡两个小时以上，最好是泡四个小时过夜，第二天吃味道更好。卤味就是卤一半泡一半，泡的时间够长，味道才能渗到骨头里。我一般都是晚上卤，泡一晚上，第二天中午加热一下就能吃，味道比刚卤完好太多。
泡好之后把排骨捞出来，就可以直接切了上桌吃。要是喜欢吃带点焦香的，也可以把捞出来的排骨放烤箱里烤十分钟，或者放平底锅煎一下，表皮会变香，又是不一样的味道。剩下的卤汁别扔，过滤掉杂质，放冰箱冷冻起来，下次卤东西直接拿出来用，就是老卤了，越卤越香。
说几个我踩过坑总结出来的小技巧，给新手提个醒。第一个就是去腥一定要做好，泡血水这步不能省，不然卤出来有肉腥味，不好吃。第二个就是盐别放太多，生抽老抽本身就有咸味，先少放一点，尝一下味道，不够再加，咸了就没法救了。第三个就是要是你喜欢吃更软的，可以多焖二十分钟，但是别焖太烂，不然夹不起来，吃着也没口感。
其实家常卤菜真的没什么特别难的技巧，就是耐心一点，选对材料，慢慢焖，多泡一会儿，出来的味道就不会差。做好的卤排骨直接吃就行，凉了当下酒菜，或者配米饭，夹馒头都特别香，家里小孩也都爱吃，比外面买的健康多了，感兴趣的朋友可以在家试试。
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[Q]：家常卤大排骨选什么排骨比较好？
[A]：做卤大排骨最好选带一点脂肪的肋排或者大排，全瘦排骨卤完容易发柴，带点脂肪口感更香润。
[Q]：卤大排骨之前为什么要泡血水？
[A]：提前泡血水可以更好去除排骨的腥气，比直接焯水去腥效果更好，还能让卤好的排骨颜色更好看。
[Q]：卤大排骨泡血水需要泡多久？
[A]：一般泡一个半小时到两个小时就可以，中途多换两次清水，直到泡出来的水接近清澈就行。
[Q]：炒糖色对卤大排骨有什么用？
[A]：炒糖色能让卤好的排骨呈现好看的枣红色，看起来更有食欲，还能给排骨增加一点回甜的风味。
[Q]：卤大排骨需要用什么火候？
[A]：大火烧开之后要转最小火微沸慢焖，大火猛煮容易让肉散掉，也不容易入味，小火慢焖才能煮出香糯的口感。
[Q]：卤好的大排骨为什么要泡在卤汁里？
[A]：卤味讲究"三分卤七分泡"，泡足够时间才能让味道渗入排骨深处，甚至骨头里都能有卤香，泡过夜味道更好。
[Q]：用高压锅卤大排骨需要多长时间？
[A]：高压锅上汽之后保持二十分钟左右就足够，别压太久，不然肉会太烂脱骨，失去嚼头。
[Q]：剩下的卤汁可以怎么处理？
[A]：剩下的卤汁过滤掉杂质之后密封冷冻保存，下次卤东西直接使用，就变成老卤，卤出来的味道会更香。
我最开始做卤排骨也踩过不少坑，要么是肉柴了咬不动，要么是味道只进了表皮，里面没味儿。折腾了好几次，慢慢摸出了家常做法的门道，其实不需要特别复杂的工具，也不用买一大堆奇奇怪怪的香料，普通家里的厨房就能做出来。今天就把我常用的步骤整理出来，新手也能一次成功。
首先第一步就是选排骨，很多人随便买块排骨就下锅，其实选对排骨已经成功了一半。做卤菜最好选带点肥的肋排或者大排，全瘦的排骨卤完容易柴，带一点点脂肪煮出来会更香，口感也润。我一般买一斤半到两斤，够一家人吃两顿，凉了吃或者加热都好吃。
买回家的排骨先处理一下，顺着骨头缝切成大块，别切太小，卤完缩水，一口下去没多少肉。切好之后泡进凉水里，泡个一个半小时到两个小时，把里面的血水泡出来。这一步比直接焯水去腥效果好太多，泡出来的水会变浑浊，多换两次清水，直到泡出来的水差不多变清就行。不用怕泡久了会没味，反而能去掉肉里的腥气，卤出来颜色也更好看。
泡好的排骨捞出来控控水，接下来准备焯水。锅里加凉水，把排骨放进去，放两片生姜，倒一勺料酒，开大火把水烧开。水开之后会浮起很多血沫，一定要用勺子把这些血沫撇干净，多撇两分钟，撇干净之后再把排骨捞出来，用温水把排骨表面冲干净，别用凉水，骤冷会让肉收缩，后面不容易入味。
趁这个功夫准备卤料，家常做法不用搞那种十几味香料的配方，太复杂也记不住，适合的才最好。我常用的就是：一块桂皮，两个八角，一小把花椒，三四片香叶，三个干辣椒，再加一块老姜片，几段大葱就够了。要是你家里有现成的卤料包，放一包也完全可以，省事。另外还要准备一点炒糖色的材料，两勺白糖，一勺食用油就行。
很多人跳过炒糖色这一步，直接把香料和盐扔进去煮，出来的排骨颜色发灰，看着就没食欲。炒糖色其实不难，新手也能做。找个炒菜的锅，开小火，把食用油和白糖放进去，慢慢搅动，让白糖融化。一开始白糖会冒大泡，接着慢慢变成小泡，颜色从浅黄色变成深枣红色，这个时候就赶紧把准备好的热水倒进去，别倒凉水，会溅出来烫人。糖色水就做好了，倒出来放一边备用。
接下来就可以开始卤了，准备一个大点的炖锅，或者用高压锅、砂锅都行，砂锅卤出来味道最好。把焯好水的排骨放进去，把刚才做好的糖色水倒进去，再把所有香料装纱布袋里扎紧口，扔进去，这样煮完捞出来方便，不会吃的时候满嘴香料渣。
然后加调料调味，放三勺生抽，一勺老抽，一勺料酒，两勺盐，要是喜欢吃甜口的，可以再加一小勺冰糖提鲜。然后加开水，开水要没过排骨，别加凉水，不然肉一下子收缩，香味进不去。开大火把水烧开，之后转成最小的火，慢慢焖就行。
这里要注意，火候真的很重要，全程都要保持微沸的状态，不能大火猛煮。大火煮出来的肉容易散，味道也进不去，小火慢焖才能让肉慢慢吸收卤汁的香味，口感也会变香糯。要是用普通炖锅，大概焖一个小时就差不多，要是用高压锅，上汽之后二十分钟就够了，别压太久，不然肉太烂会脱骨，吃着没嚼头。
炖到时间之后，别急着把排骨捞出来，这一步才是入味的关键。关火之后让排骨继续泡在卤汁里，泡两个小时以上，最好是泡四个小时过夜，第二天吃味道更好。卤味就是卤一半泡一半，泡的时间够长，味道才能渗到骨头里。我一般都是晚上卤，泡一晚上，第二天中午加热一下就能吃，味道比刚卤完好太多。
泡好之后把排骨捞出来，就可以直接切了上桌吃。要是喜欢吃带点焦香的，也可以把捞出来的排骨放烤箱里烤十分钟，或者放平底锅煎一下，表皮会变香，又是不一样的味道。剩下的卤汁别扔，过滤掉杂质，放冰箱冷冻起来，下次卤东西直接拿出来用，就是老卤了，越卤越香。
说几个我踩过坑总结出来的小技巧，给新手提个醒。第一个就是去腥一定要做好，泡血水这步不能省，不然卤出来有肉腥味，不好吃。第二个就是盐别放太多，生抽老抽本身就有咸味，先少放一点，尝一下味道，不够再加，咸了就没法救了。第三个就是要是你喜欢吃更软的，可以多焖二十分钟，但是别焖太烂，不然夹不起来，吃着也没口感。
其实家常卤菜真的没什么特别难的技巧，就是耐心一点，选对材料，慢慢焖，多泡一会儿，出来的味道就不会差。做好的卤排骨直接吃就行，凉了当下酒菜，或者配米饭，夹馒头都特别香，家里小孩也都爱吃，比外面买的健康多了，感兴趣的朋友可以在家试试。
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[Q]：家常卤大排骨选什么排骨比较好？
[A]：做卤大排骨最好选带一点脂肪的肋排或者大排，全瘦排骨卤完容易发柴，带点脂肪口感更香润。
[Q]：卤大排骨之前为什么要泡血水？
[A]：提前泡血水可以更好去除排骨的腥气，比直接焯水去腥效果更好，还能让卤好的排骨颜色更好看。
[Q]：卤大排骨泡血水需要泡多久？
[A]：一般泡一个半小时到两个小时就可以，中途多换两次清水，直到泡出来的水接近清澈就行。
[Q]：炒糖色对卤大排骨有什么用？
[A]：炒糖色能让卤好的排骨呈现好看的枣红色，看起来更有食欲，还能给排骨增加一点回甜的风味。
[Q]：卤大排骨需要用什么火候？
[A]：大火烧开之后要转最小火微沸慢焖，大火猛煮容易让肉散掉，也不容易入味，小火慢焖才能煮出香糯的口感。
[Q]：卤好的大排骨为什么要泡在卤汁里？
[A]：卤味讲究"三分卤七分泡"，泡足够时间才能让味道渗入排骨深处，甚至骨头里都能有卤香，泡过夜味道更好。
[Q]：用高压锅卤大排骨需要多长时间？
[A]：高压锅上汽之后保持二十分钟左右就足够，别压太久，不然肉会太烂脱骨，失去嚼头。
[Q]：剩下的卤汁可以怎么处理？
[A]：剩下的卤汁过滤掉杂质之后密封冷冻保存，下次卤东西直接使用，就变成老卤，卤出来的味道会更香。
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