前阵子回娘家，我妈端出一盘红糟排骨，刚上桌就被抢光。红糟的香混着肉的嫩，连骨头都想嗦干净。其实红糟排骨的做法不止一种，家里常做的就有好几个版本，今天把这些压箱底的做法和技巧都分享出来，新手也能一次成功。

先来说最经典的家常烧法，这也是我妈最常做的版本。准备一斤新鲜肋排，让摊主砍成3厘米左右的小块。回家后用清水泡20分钟，泡掉血水，这样焯水的时候浮沫会少很多。冷水下锅，丢两片姜，倒一勺料酒，大火煮开后，用漏勺把排骨捞出来，用温水冲干净表面的浮沫，别用冷水，不然肉质会紧。

取三大勺红糟，放在小碗里，加两勺料酒、一勺白糖，用勺子压碎搅匀。红糟选那种发酵充分的，颜色红亮，闻着有淡淡的酒香，不要选太咸的，不然后面要少放盐。锅里倒少许油，油热后把排骨倒进去，中小火煎到表面微黄，这样吃起来会更香。把调好的红糟汁倒进去，快速翻炒，让每块排骨都裹上红糟。

加没过排骨的温水，放一勺生抽，少许老抽调色，不用急着放盐，先尝一下味道，淡了再加。大火煮开后转小火，盖上盖子焖25分钟。时间到了，开大火收汁，用铲子不停翻炒，直到汤汁浓稠，裹在排骨上就可以出锅了。盛盘后撒点葱花点缀，红亮的排骨配着绿葱花，看着就有食欲。

喜欢干香口感的，可以试试香煎版。排骨同样泡血水、焯水，沥干水分后，用红糟汁（红糟+料酒+白糖+少许生抽）腌制1小时，最好放冰箱冷藏，这样味道进得更匀。锅里倒少许油，油热后把排骨一块块摆进去，中小火慢煎，煎到两面金黄，外皮有点焦脆的感觉。然后倒一点剩下的腌制汁，加小半碗水，盖上盖子焖5分钟，让味道再渗透进肉里。最后开大火收干汤汁，撒点白芝麻，咬一口外酥里嫩，下酒超合适。

如果家里有老人小孩，或者想吃清淡点的，就做清蒸版。排骨处理好后，用红糟汁腌制1小时，要是时间够，提前一晚腌更好，红糟的香味能完全钻进肉里。把腌好的排骨放进盘子里，上面铺几片姜，放进蒸锅，水开后大火蒸20分钟。蒸好后撒点葱花，不用加其他调料，红糟的香和肉的嫩完美融合，吃起来一点都不腻，连汤都能拌米饭吃。

再分享几个小技巧，保证你做的红糟排骨好吃不翻车。首先是红糟的选择，一定要选正规厂家生产的，或者本地菜市场里那种手工发酵的，颜色红亮，没有异味。要是红糟太干，可以加少许料酒调开。然后是排骨的腌制时间，至少半小时，时间越长越入味，急着吃的话，也可以用手抓匀后腌15分钟，但味道会差一点。还有，焖煮的时候一定要用温水，冷水会让排骨的肉质收缩，变得柴柴的。收汁的时候要不停翻炒，不然容易糊底，尤其是红糟，粘锅的话会发苦。另外，白糖一定要加，能中和红糟的酸味，提升香味，不要放太多，一点点提鲜就好。

我自己做的时候，有时候还会加几颗鹌鹑蛋进去，焖煮的时候一起放，煮好的鹌鹑蛋裹着红糟汁，味道也超棒。大家也可以根据自己的口味调整，比如加一点香菇，或者放几块土豆，都是不错的搭配。

有空的时候在家试试这些做法，不管是配米饭还是当下酒菜，都能让家人吃得开心。

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[Q]：做红糟排骨选哪种排骨最合适？
[A]：选新鲜的猪肋排，让摊主砍成3-4厘米的小块，肉质鲜嫩易入味，吃起来也方便。
[Q]：红糟需要提前处理吗？怎么处理？
[A]：需要，取适量红糟放小碗里，加少许料酒和白糖，用勺子压碎调匀，这样炒的时候不会结块，香味也能更好释放。
[Q]：排骨焯水用冷水还是热水？
[A]：冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，再用温水冲净排骨，避免肉质发紧。
[Q]：经典家常版红糟排骨的焖煮时间是多久？
[A]：大火煮开后转小火焖20-25分钟，最后开大火收汁至汤汁裹在排骨上即可。
[Q]：香煎版红糟排骨适合什么场景吃？
[A]：适合喜欢干香口感的人，下酒或者当零食吃都很合适，外酥里嫩的口感很受欢迎。
[Q]：清蒸版红糟排骨需要腌制多久？
[A]：至少腌制1小时，条件允许的话提前一晚放冰箱冷藏，红糟的香味能完全渗透进排骨里。
[Q]：做红糟排骨需要加很多盐吗？
[A]：不用，红糟本身带有咸味，腌制和焖煮时少加盐或者不加，尝过味道后再调整，避免太咸。
[Q]：剩下的红糟排骨怎么保存？
[A]：放凉后装进密封盒，放进冰箱冷藏，3天内吃完，吃的时候加热一下，口感还是一样好。