哎，我们爷俩做一款炒鲜奶有年头了。老太，好多人不知这奶是凉的，炒出来也是凉的。所以得把奶热透，看着越好。对，您几个鸡蛋？两袋奶，八个鸡蛋，要蛋清，把黄留下，八个正合适。炒，三步正好。哎，蛋黄留着，别耽误蛋清。蛋清雪白，大火炒就不是鲜奶了。对，虾仁萝卜片。炒奶，炒鲜奶，传统粤菜，我师傅多年前教的。搁点盐，将一勺蛋清炒鲜奶。国剧是大量炒鲜奶，我这是凤城炒鲜奶改良版。原来有鸡肝，现在纯白带点黄就行。加完蛋清加点淀粉，搁点油一封。这菜关键是火候，很要技术。锅得热好，上面别滑，要嫩。讲究不？嘿嘿，讲究。这徒弟行。您那时教我，我十几岁跟着，现在四十二，一晃二十年。我天，真快，我也老了，您不老。哎，我相声哥，相爷。开锅了，能灌奶了吧？灌奶，萝卜片，芹菜片。一刮油一捞就行，放点水焯出去，加点料酒去腥，少搁盐，多点底味。奶里再加点味，捞黄，黄少点就行。把奶倒进去，两袋奶，八个蛋清，加点生粉、盐。水开了，焯虾仁，抖油。入锅炒，淀粉加鸡蛋够不？够。再来俩鸡蛋，十个了，看看加多少淀粉。二两生粉，十个蛋清，鸡蛋小点，小孩吃不给力。烹调方法不重要，少盐。这菜关键是锅要干净没异味，不粘锅，用清油。在您面前做菜紧张，啥时候不紧张过？一直紧张。没铲子，铲子对牛奶、蛋清打匀后，炒完一片片，不出窝子，不然成疙瘩。奶要绝对干净，一点蛋黄都不能有，吃到嘴里入口即化。锅再来一遍。这菜是传统大量产羊奶，咱稍改了下。这锅行，基本完成。这菜软炒难，当年在粤菜里也是功夫菜，像烤鸡翅。今天我失误也没事，在师傅面前，不行重来。嘿，没问题，师傅，鲜奶边推边下油。对对对，抓紧，没问题吧？一般敢动这活的也就您徒弟。来点油，边锅边来点，油不能多，一点点呲。洁白如玉，看这鲜奶，炒得绝了！今炒得真不错！有意思，加虾仁、葱姜末。洁白如玉，炒鲜奶成功，出锅，真棒！炒鲜奶、炒燕窝、炒雪蛤都行，炒成这样不容易，颜色挺棒。我炒完老爷子亲自点评。可以，金光火腿，一百八十度五分钟，少个点睛之笔。对，这一点漂亮，够了。程飞啊，这鲜奶还原到几十年前味道，还更好，入嘴即化，极嫩，雪白。我可以说，现在全国炒这菜的都是高手，有些菜好炒，这菜高难度。为你点赞！好，谢谢师傅！
### 炒鲜奶制作攻略
炒鲜奶作为一道经典粤菜，口感独特，制作过程却有不少讲究。

**食材准备**：
- **奶类**：通常选用新鲜牛奶，两袋奶是常见用量。
- **蛋类**：准备八个鸡蛋的蛋清，蛋黄要小心留下，不能混入蛋清中，蛋清需雪白纯净。
- **配料**：虾仁、萝卜片、芹菜片等可增添风味。虾仁提前焯水，萝卜片和芹菜片可先过水焯去部分油脂，加点料酒去腥，少放盐提底味。

**制作步骤**：
- **调制**：把蛋清、牛奶混合，加入适量生粉和盐，搅拌均匀。生粉一般二两左右，具体可根据实际情况微调。
- **炒制**：锅一定要热好，用干净无异味的清油，最好不粘锅。油不能多，一点点加入。将调好的鲜奶液边推边下油，慢慢炒制，确保均匀受热，炒出的鲜奶应洁白如玉，一片片不成疙瘩，这对火候和技术要求颇高。

**注意事项**：
- **火候**：全程用小火或中火，避免大火使鲜奶迅速变老，影响口感。
- **锅具**：锅具的选择至关重要，关系到炒鲜奶的成败。
- **调味**：盐要少放，突出鲜奶本身的味道，后期可根据个人口味微调。

掌握好这些要点，你也能做出美味的炒鲜奶，享受这道传统粤菜的独特魅力。
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