这种深藏于湖北民间的糕饼，100年前流传于通山县的大畈镇，因周身裹满芝麻，被叫做大畈芝麻饼。每年只在中秋节期间上市，是小城通山才有的特色月饼。流水泉巷阮绒皮的糕饼房，是当地人心中芝麻饼的金字招牌。72岁高龄的他作为家族手艺的第三代传人，在这个行业做了五十多年。做芝麻饼的面团会在面粉里加饴糖和适量的枧水来中和多余的酸味。还有W6，为了让饼皮的软硬度一致，揉面的时候需要像这样反复推拉，行话叫做抻面。饼皮所用的油酥做法简单，面粉加熟菜籽油，揉成光滑的面团即可。难度在于要把十多斤重的面团分割成大小均等的剂子。阮师傅以刀为秤，精准拿捏每刀之间的间隔。这不差毫厘的分寸，靠的是一辈子做饼的经验。饼皮采用小包酥。将两指宽的面剂子包入油酥，再擀匀，饼皮就做好了。芝麻饼的馅料都是熟料调配熟面粉、熟芝麻粉、盐、白糖混合金菊丁提香冬瓜糖，提升甜味的层次，最后用菜籽油混合所有的材料。搓揉打散，使所有熟料均匀混合。掐线也是个经验活，需和分酥一样精准，每一颗控制在40克，不多不少，才能保证做出来的饼胚大小厚度完全一致。做饼胚得全家出动，女婿负责。包饼讲究走皮均匀，收口完整，要达到馅心饱满，皮薄而不破。老伴儿和女儿负责锤饼，防止破皮，得用小锤。入圈见圆，开饼为胚，饼胚码放整齐，撒上面粉，防止粘连。不时还要滚胚、整形。饼胚在烤之前需上麻，先铺一层脱皮芝麻，将饼胚间隔的铺在上面，再撒上一层芝麻，然后来回摇晃使其均匀上麻。这一步要巧妙的控制力度和节奏，避免饼胚因碰撞而变形。翻个面扫去多余的芝麻，这样才能进入最后的烤制。三分案板七分炉，烤饼的火候至为关键，过与不够都会前功尽弃。平底铁锅烧到200多度，40块饼胚同时下锅。然后将一旁提前被加热到700多度的铁盖合上。通过上下热力的渗透来烘烤，阮师傅凭借芝麻的炸裂声就能判断烤到了几成。适时移开锅盖，饼胚逐一翻面。再次合上盖子，下一次开盖的时机则不得耽误半秒。烤一炉饼需要八分钟，阮师傅经常是要连着做上4个小时。放凉后用油纸打包，十个一桶，这简单朴实的包装几十年都没变过，如同阮师傅的手艺，承续着芝麻饼传统的味道，原原本本，难能可贵。
### 湖北通山特色美食——大畈芝麻饼制作全攻略

大畈芝麻饼，作为湖北通山极具特色的民间糕饼，承载着百年的历史与传统味道。今天，就为大家详细揭秘这款美味的制作过程。

**一、准备材料**
制作大畈芝麻饼所需材料并不复杂，但每一样都至关重要。面粉是基础，选择优质的高筋面粉，能让饼皮更有韧性。饴糖增添甜味，同时有助于保持饼皮的柔软。枧水可中和面粉发酵产生的酸味，提升口感。熟芝麻粉、熟面粉、盐、白糖、金菊丁、冬瓜糖用于调配馅料，丰富甜味层次。熟菜籽油则用于制作油酥，让饼皮更加酥脆。

**二、制作面团**
在面粉中加入适量的饴糖和枧水，用温水揉成面团。揉面时要充分，让各种成分均匀融合。为使饼皮软硬度一致，揉面需反复推拉，这在行话里叫抻面。揉好的面团放置一旁醒发，待其体积膨胀一倍左右，就可以进行下一步了。

**三、制作油酥**
将面粉与熟菜籽油混合，简单揉成光滑面团即可。油酥的作用是让饼皮分层，增加酥脆口感。

**四、分割面团**
把醒发好的面团分成大小均等的剂子，这可是个技术活。十多斤重的面团要分割精准，阮师傅以刀为秤，凭借多年经验精准拿捏每刀间隔，确保剂子大小一致。

**五、制作饼皮**
采用小包酥的方法，将两指宽的面剂子包入油酥，擀匀。这一步要注意擀的力度和均匀度，使饼皮厚度一致。

**六、调配馅料**
将熟面粉、熟芝麻粉、盐、白糖、金菊丁、冬瓜糖混合，加入菜籽油，搓揉打散，让所有熟料均匀混合。馅料的调配比例要恰到好处，才能调出美味的芝麻饼馅料。

**七、包饼**
女婿负责包饼，讲究走皮均匀，收口完整，保证馅心饱满，皮薄而不破。这需要一定的技巧和耐心，多练习才能包出完美的饼胚。

**八、锤饼与整形**
老伴儿和女儿负责锤饼，用小锤轻轻敲打，防止破皮。之后进行滚胚、整形，让饼胚形状规整。

**九、上麻**
饼胚烤之前需上麻，先铺一层脱皮芝麻，间隔铺好饼胚，再撒一层芝麻，来回摇晃使其均匀上麻。控制好力度和节奏，避免饼胚碰撞变形。

**十、烤制**
平底铁锅烧到200多度，40块饼胚同时下锅，盖上提前加热到700多度的铁盖。通过上下热力渗透烘烤，阮师傅凭借芝麻炸裂声判断烤制程度。适时移开锅盖，饼胚逐一翻面，再次合上盖子，把握好每次开盖时机，烤一炉饼需八分钟。

经过这些步骤，美味的大畈芝麻饼就制作完成啦！放凉后用油纸打包，十个一桶，简单朴实的包装却承载着满满的传统味道。快来试试亲手制作这款特色美食吧！
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