糟溜鱼片家常做法教程 快手香滑入味糟溜鱼片步骤分享
说起来糟溜鱼片这道菜，很多人在外吃饭的时候都点过，滑嫩的鱼片裹着清亮的糟香卤汁，配米饭特别下饭，不少人都想在家自己做，但是又总怕处理不好，要么鱼片碎了，要么腥气重，要么糟香味出不来。
其实只要找对步骤，在家用普通厨具就能做出饭店水平的糟溜鱼片，今天就把我跟着家里长辈学的家常快手做法分享给大家，新手也能一次成功。
首先说选材料，糟溜鱼片最核心的就是鱼片和香糟卤，选鱼的时候，我推荐大家用龙利鱼或者黑鱼，龙利鱼没有刺，处理起来省时间，直接买切好的冷冻片化冻就能用，适合新手。黑鱼的肉质更Q弹有韧性，不容易碎，就是需要自己片，要是买鱼的时候让摊主帮忙片好，回家也能直接用。
不要选那种肉质太松散的鱼，煎炒的时候特别容易碎成渣，新手做起来很打击信心。
然后是腌鱼片，很多人腌鱼片只放盐，其实不对，想要鱼片滑嫩不腥，还不容易碎，这几步不能少。片好的鱼片先放到清水里泡10分钟，把里面的血水泡出来，捞出来控干水分，这一步是去腥味的关键，别省略。
控干水的鱼片放到碗里，先放一点点白胡椒粉，不要放黑胡椒，会影响成品的颜色，再来一点点料酒，一点点盐抓匀，抓个一分钟左右，你能感觉到鱼片开始有点黏黏的，这时候放半个蛋清，继续抓匀，最后放一小勺玉米淀粉，再抓匀，放一边腌15分钟就行。
这里要注意，淀粉一定要用玉米淀粉，不要用红薯淀粉，红薯淀粉粘性太大，炒好之后鱼片外面会太厚，不够清爽。腌的时候也别放太多盐，因为后面用的香糟卤本身就有咸味，放多了会咸。
接下来准备配料和调汁，糟溜鱼片不用放太多乱七八糟的配料，一般放几朵泡发的黑木耳，再来几片冬笋片就够了，不爱吃冬笋也可以换成山药片或者莴笋片，提提颜色和口感就行。
调汁是出糟香味的关键，我家常做法不用自己熬糟卤，直接买市售的瓶装香糟卤就行，方便又味道正。舀三大勺香糟卤到碗里，放一小勺白糖，一点点盐（香糟卤不够咸的话再加），小半勺玉米淀粉，加两大勺清水搅拌均匀，汁就调好了，就这么简单。
然后就可以开始炒了，很多人喜欢把鱼片先炸一遍，家里做饭不想用那么多油，其实用水滑的方法更健康，也一样滑嫩。
锅里放水，加一点点料酒和姜片，烧到七八十度，就是水开始冒小泡泡，还没开的时候，把腌好的鱼片一片一片放进去，放完之后等个半分钟，鱼片稍微变色就捞出来，这时候鱼片差不多有八分熟了，这个步骤千万不要把水烧开，水开了煮出来的鱼片会老，还容易碎。
捞出来的鱼片控一下水，放在一边备用。另起炒锅，倒一点点食用油，把姜片葱段放进去爆香，爆香之后把葱姜捞出来扔掉，然后把黑木耳和冬笋片放进去翻炒一分钟，炒到断生。
接着把刚才调好的料汁倒进去，开中小火煮，煮到料汁开始变浓稠，这个时候把处理好的鱼片放进去，轻轻翻匀，让每片鱼片都裹上料汁，大概煮个一分钟就可以出锅了。
翻的时候一定要轻，别使劲搅，不然鱼片很容易碎，你可以拿着锅柄轻轻晃动，让鱼片和料汁混合均匀，这样比用铲子翻更安全。
很多人做糟溜鱼片会遇到几个常见的问题，我也整理在这里给大家避坑。
第一个就是鱼片易碎，除了选对鱼，腌的时候加淀粉和蛋清，就是滑鱼片的时候水温别太高，翻的时候动作轻，做好这几点，基本就不会碎。
第二个就是没有糟香味，这个要么是糟卤放太少，要么是调汁的时候淀粉放多了，把香味盖住了，按照我给的比例来，糟香味刚好，不会淡也不会冲。
第三个就是鱼片发老，主要就是滑鱼片的时间太长，或者炒的时间太久，鱼片八分熟捞出来，最后跟料汁煮一分钟就够，太久肯定会老。
我自己第一次做的时候，就是因为水烧开了才放鱼片，煮出来老得咬不动，后来调整了水温，一下子就对了，滑嫩得跟饭店做的一样。
这个做法全程下来，加上腌鱼的时间，也就半个小时左右，算是非常快手的家常菜了，周末有空可以做给家人吃，清爽不油腻，糟香开胃，老人小孩都爱吃。
要是家里来客人，端上这么一盘颜色清亮的糟溜鱼片，也完全拿得出手，没人会相信你是在家第一次做。大家有空可以试试，按照步骤来，真的不难。
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[Q]：糟溜鱼片用什么鱼做好吃又不容易碎？
[A]：推荐新手选无刺的龙利鱼，直接买切好的鱼片化冻就能用，省时间不容易翻车；喜欢弹嫩口感选黑鱼，可以让摊主提前片好，肉质韧性强更不容易碎，避免选肉质松散的鱼种即可。
[Q]：在家做糟溜鱼片需要自己熬糟卤吗？
[A]：家常快手做法不需要自己熬，直接买市售瓶装香糟卤就可以，味道正又省时间，按照比例调汁就能出来正宗的糟香味。
[Q]：怎么腌鱼片才能让鱼片滑嫩不碎还去腥？
[A]：先把鱼片放清水泡10分钟泡出血水控干，加白胡椒粉、料酒、少许盐抓匀，再放半个蛋清抓匀，最后加一小勺玉米淀粉抓匀，腌制15分钟就可以，不要用红薯淀粉，粘性太强会影响口感。
[Q]：滑鱼片的时候水一定要烧开吗？
[A]：不用烧开，烧到水冒小泡泡、七八十度左右就可以放鱼片，水烧开煮出来的鱼片会变老还容易碎，鱼片稍微变色八分熟就可以捞出来。
[Q]：糟溜鱼片的料汁怎么调？
[A]：三大勺香糟卤、一小勺白糖、根据口味加少许盐、小半勺玉米淀粉、两大勺清水搅拌均匀就可以，淀粉不要放太多，不然会盖住糟香味。
[Q]：为什么做好的糟溜鱼片总是碎烂？
[A]：鱼片碎主要是四个原因：选了肉质松散的鱼、腌制时没有加蛋清和淀粉锁味、滑鱼片水温太高、翻炒的时候动作太用力，调整这几点就能避免碎烂。
[Q]：做糟溜鱼片一定要过油炸吗？
[A]：不需要，家常做法用水滑更健康，口感也一样滑嫩，还不用处理大量剩油，更适合日常做饭。
[Q]：做糟溜鱼片总共需要多长时间？
[A]：算上腌制鱼片的时间，全程大概30分钟左右，属于快手家常菜，操作不难适合新手尝试。
其实只要找对步骤，在家用普通厨具就能做出饭店水平的糟溜鱼片，今天就把我跟着家里长辈学的家常快手做法分享给大家，新手也能一次成功。
首先说选材料，糟溜鱼片最核心的就是鱼片和香糟卤，选鱼的时候，我推荐大家用龙利鱼或者黑鱼，龙利鱼没有刺，处理起来省时间，直接买切好的冷冻片化冻就能用，适合新手。黑鱼的肉质更Q弹有韧性，不容易碎，就是需要自己片，要是买鱼的时候让摊主帮忙片好，回家也能直接用。
不要选那种肉质太松散的鱼，煎炒的时候特别容易碎成渣，新手做起来很打击信心。
然后是腌鱼片，很多人腌鱼片只放盐，其实不对，想要鱼片滑嫩不腥，还不容易碎，这几步不能少。片好的鱼片先放到清水里泡10分钟，把里面的血水泡出来，捞出来控干水分，这一步是去腥味的关键，别省略。
控干水的鱼片放到碗里，先放一点点白胡椒粉，不要放黑胡椒，会影响成品的颜色，再来一点点料酒，一点点盐抓匀，抓个一分钟左右，你能感觉到鱼片开始有点黏黏的，这时候放半个蛋清，继续抓匀，最后放一小勺玉米淀粉，再抓匀，放一边腌15分钟就行。
这里要注意，淀粉一定要用玉米淀粉，不要用红薯淀粉，红薯淀粉粘性太大，炒好之后鱼片外面会太厚，不够清爽。腌的时候也别放太多盐，因为后面用的香糟卤本身就有咸味，放多了会咸。
接下来准备配料和调汁，糟溜鱼片不用放太多乱七八糟的配料，一般放几朵泡发的黑木耳，再来几片冬笋片就够了，不爱吃冬笋也可以换成山药片或者莴笋片，提提颜色和口感就行。
调汁是出糟香味的关键，我家常做法不用自己熬糟卤，直接买市售的瓶装香糟卤就行，方便又味道正。舀三大勺香糟卤到碗里，放一小勺白糖，一点点盐（香糟卤不够咸的话再加），小半勺玉米淀粉，加两大勺清水搅拌均匀，汁就调好了，就这么简单。
然后就可以开始炒了，很多人喜欢把鱼片先炸一遍，家里做饭不想用那么多油，其实用水滑的方法更健康，也一样滑嫩。
锅里放水，加一点点料酒和姜片，烧到七八十度，就是水开始冒小泡泡，还没开的时候，把腌好的鱼片一片一片放进去，放完之后等个半分钟，鱼片稍微变色就捞出来，这时候鱼片差不多有八分熟了，这个步骤千万不要把水烧开，水开了煮出来的鱼片会老，还容易碎。
捞出来的鱼片控一下水，放在一边备用。另起炒锅，倒一点点食用油，把姜片葱段放进去爆香，爆香之后把葱姜捞出来扔掉，然后把黑木耳和冬笋片放进去翻炒一分钟，炒到断生。
接着把刚才调好的料汁倒进去，开中小火煮，煮到料汁开始变浓稠，这个时候把处理好的鱼片放进去，轻轻翻匀，让每片鱼片都裹上料汁，大概煮个一分钟就可以出锅了。
翻的时候一定要轻，别使劲搅，不然鱼片很容易碎，你可以拿着锅柄轻轻晃动，让鱼片和料汁混合均匀，这样比用铲子翻更安全。
很多人做糟溜鱼片会遇到几个常见的问题，我也整理在这里给大家避坑。
第一个就是鱼片易碎，除了选对鱼，腌的时候加淀粉和蛋清，就是滑鱼片的时候水温别太高，翻的时候动作轻，做好这几点，基本就不会碎。
第二个就是没有糟香味，这个要么是糟卤放太少，要么是调汁的时候淀粉放多了，把香味盖住了，按照我给的比例来，糟香味刚好，不会淡也不会冲。
第三个就是鱼片发老，主要就是滑鱼片的时间太长，或者炒的时间太久，鱼片八分熟捞出来，最后跟料汁煮一分钟就够，太久肯定会老。
我自己第一次做的时候，就是因为水烧开了才放鱼片，煮出来老得咬不动，后来调整了水温，一下子就对了，滑嫩得跟饭店做的一样。
这个做法全程下来，加上腌鱼的时间，也就半个小时左右，算是非常快手的家常菜了，周末有空可以做给家人吃，清爽不油腻，糟香开胃，老人小孩都爱吃。
要是家里来客人，端上这么一盘颜色清亮的糟溜鱼片，也完全拿得出手，没人会相信你是在家第一次做。大家有空可以试试，按照步骤来，真的不难。
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[Q]：糟溜鱼片用什么鱼做好吃又不容易碎？
[A]：推荐新手选无刺的龙利鱼，直接买切好的鱼片化冻就能用，省时间不容易翻车；喜欢弹嫩口感选黑鱼，可以让摊主提前片好，肉质韧性强更不容易碎，避免选肉质松散的鱼种即可。
[Q]：在家做糟溜鱼片需要自己熬糟卤吗？
[A]：家常快手做法不需要自己熬，直接买市售瓶装香糟卤就可以，味道正又省时间，按照比例调汁就能出来正宗的糟香味。
[Q]：怎么腌鱼片才能让鱼片滑嫩不碎还去腥？
[A]：先把鱼片放清水泡10分钟泡出血水控干，加白胡椒粉、料酒、少许盐抓匀，再放半个蛋清抓匀，最后加一小勺玉米淀粉抓匀，腌制15分钟就可以，不要用红薯淀粉，粘性太强会影响口感。
[Q]：滑鱼片的时候水一定要烧开吗？
[A]：不用烧开，烧到水冒小泡泡、七八十度左右就可以放鱼片，水烧开煮出来的鱼片会变老还容易碎，鱼片稍微变色八分熟就可以捞出来。
[Q]：糟溜鱼片的料汁怎么调？
[A]：三大勺香糟卤、一小勺白糖、根据口味加少许盐、小半勺玉米淀粉、两大勺清水搅拌均匀就可以，淀粉不要放太多，不然会盖住糟香味。
[Q]：为什么做好的糟溜鱼片总是碎烂？
[A]：鱼片碎主要是四个原因：选了肉质松散的鱼、腌制时没有加蛋清和淀粉锁味、滑鱼片水温太高、翻炒的时候动作太用力，调整这几点就能避免碎烂。
[Q]：做糟溜鱼片一定要过油炸吗？
[A]：不需要，家常做法用水滑更健康，口感也一样滑嫩，还不用处理大量剩油，更适合日常做饭。
[Q]：做糟溜鱼片总共需要多长时间？
[A]：算上腌制鱼片的时间，全程大概30分钟左右，属于快手家常菜，操作不难适合新手尝试。
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