秋天的时候，不少人家都会晒点干扁豆存着，想吃的时候拿出来炖肉，比新鲜扁豆还多了一股韧劲儿和豆香，配米饭能多扒两三碗。我家每年入秋都会晒一大筛干扁豆，这个干扁豆烧肉也成了秋冬餐桌上最受欢迎的下饭菜，今天就把我做了十几年的详细步骤分享出来，新手也能一次做好。

首先说食材准备，做这道菜不用选太瘦的肉，五花肉最好，肥一点吃起来才香不柴，大概准备300克就够一家三口吃。干扁豆的话，提前准备80克到100克就行，干扁豆泡发之后会涨不少，别放太多了。

另外还要准备点常用调料：大葱一段，生姜一块，八角两个，桂皮一小块，香叶两片，冰糖五六块，生抽两勺，老抽一勺，料酒一勺，盐小半勺，食用油适量。这些调料都是家里常备的，不用特意买奇怪的材料。

接下来第一步就是泡发干扁豆，很多人这里做错，要么泡的时间不够，咬不动，要么泡太久烂乎乎的没口感。我一般都是提前一个晚上，用常温的清水泡上，放在冰箱里，泡8到12个小时就刚好。如果赶时间，也可以用温水泡3个小时左右，别用开水直接泡，容易把外皮泡烂，里面还是硬的。泡好之后把扁豆捞出来，反复淘洗两三遍，把表面浮尘和皱皮里的脏东西洗干净，然后控干水分，切成两到三段，不切也可以，切一下吃起来更方便。

然后处理五花肉，先把五花肉皮上的毛处理干净，放在冷水里，加一半的料酒，放两片生姜，开大火焯水。水开之后煮个三五分钟，把血沫都煮出来，然后捞出来用温水冲洗干净，切成大概一厘米厚的块，别切太小，炖完之后缩水，吃着不过瘾。

接下来就是炒糖色，这一步是让肉颜色红亮好看的关键，也不会发苦。锅里放一点点食用油，把冰糖放进去，开小火慢慢炒，不停的搅拌，让冰糖慢慢融化。一开始冰糖会出大泡泡，慢慢变成细密的小泡泡，颜色变成浅棕红色的时候，就可以把五花肉倒进去了。别炒太黑，炒黑了做出来的肉发苦，不好吃。

五花肉倒进去之后，快速翻炒，让每一块肉都均匀的裹上糖色，翻炒个一分钟左右，能看到肉的表面都变成红亮的颜色，而且逼出来不少肥肉里的油脂，这样吃起来就不腻了。

然后把葱姜、八角、桂皮、香叶都放进去，翻炒出香味，接着放剩下的料酒，生抽，翻炒均匀，这时候锅里的香味已经飘得满屋子都是了。接着加开水，开水要没过食材两厘米左右，别加冷水，加冷水会让五花肉的表皮收缩，吃起来发柴。

开大火把水烧开之后，转成中小火，盖上锅盖，先炖个二十分钟。这时候肉已经半软了，把处理好的干扁豆倒进去，用铲子翻匀，让干扁豆都浸在汤汁里，然后再盖上锅盖，继续炖二十分钟到半个小时。

这里要注意一下，干扁豆本身吸味，炖的时间够了才能吸饱肉汁，吃起来才香，如果炖的时间太短，干扁豆硬邦邦的，口感就差了。要是你喜欢吃更软一点的，可以多炖十分钟，根据自己的口感调整就行。

炖到时间之后，打开锅盖，这时候你会看到汤汁变得浓稠了不少，干扁豆吸饱了油亮的汤汁，五花肉也炖得软乎乎的，用筷子一戳就能戳透。接下来开大火收一下汁，一边收一边翻炒，让汤汁都裹在食材上，这个时候尝一下味道，要是觉得淡就加一点点盐，因为生抽本身有咸味，一般不用加太多盐。

等到汤汁收到差不多，浓稠得挂在食材上，就可以关火出锅了。盛出来装在盘子里，端上桌就是一道实打实的硬菜，五花肉肥而不腻，入口软嫩，皮还QQ弹弹的，干扁豆吸了满满的肉香，本身的豆香又很浓，咬开还有点韧劲儿，比吃肉还香。

我每次做这道菜，孩子都能多吃一碗饭，配馒头泡饼也特别好吃，剩下的汤汁第二天拌面条，都能吃得干干净净。

最后说几个我总结的小技巧，新手朋友记一下，避免出错。首先干扁豆如果买的是特别干的那种，泡发的时间可以适当延长一点，泡到能轻松掐透就差不多了。然后五花肉一定要选带点肥的，纯瘦肉做出来干柴不好吃，三分肥七分瘦是最好的比例。还有炒糖色一定要用小火，大火很容易炒糊，只要看到颜色变成浅棕红就放肉，别等变黑。最后加水一定要加开水，这是肉软不柴的小秘诀。

其实这道菜做法一点都不复杂，就是需要一点时间慢炖，越炖越香，适合周末在家做，一家人围着餐桌吃，暖乎乎的特别满足，如果你家里也有干扁豆，一定要试试这个做法，绝对不会失望。

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[Q]：家常干扁豆烧肉需要提前泡发干扁豆吗？
[A]：需要，干扁豆质地偏硬，必须提前泡发，一般建议常温清水浸泡8-12小时，赶时间可用温水泡3小时左右，泡到能轻松掐透即可。
[Q]：干扁豆烧肉选什么肉最好吃？
[A]：做干扁豆烧肉优先选带肥的五花肉，三分肥七分瘦的比例最好，炖出来肥而不腻，瘦而不柴，比纯瘦肉更香更顺口。
[Q]：炒糖色的时候怎么避免炒糊发苦？
[A]：炒糖色全程开小火，不停搅拌让冰糖慢慢融化，看到冰糖融化后变成浅棕红色、冒细密小泡泡的时候，就可以下五花肉了，不要等颜色变黑再下肉。
[Q]：干扁豆烧肉要炖多长时间才合适？
[A]：五花肉先单独炖20分钟，加入干扁豆后再炖20-30分钟，喜欢口感偏软的可以多炖10分钟，保证干扁豆吸饱肉汁就可以了。
[Q]：炖五花肉的时候加冷水还是开水？
[A]：一定要加开水，加冷水会让五花肉表皮突然收缩，炖出来的肉容易发柴，加开水才能保证五花肉一直均匀受热，炖出来软嫩不柴。
[Q]：干扁豆烧肉需要放哪些调料？
[A]：用家里常用调料就可以，只需要冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、葱姜、八角、桂皮、香叶就足够，不需要额外加复杂调料。
[Q]：泡发干扁豆可以用开水直接泡吗？
[A]：不建议用开水直接泡，开水泡容易把干扁豆的外皮泡烂，内部还是硬的，口感不均匀，用常温清水或温水泡发效果最好。
[Q]：干扁豆烧肉怎么做才不油腻？
[A]：炒上色的时候要多翻炒一会，把五花肉里多余的油脂逼出来，再加水炖，这样做好的五花肉肥而不腻，不会有油腻感。