# 正宗葡式蛋挞家常做法步骤 外酥里嫩澳门特色小吃教程
上次去澳门玩，排队半小时才吃到的正宗葡式蛋挞，一口下去直接记到现在。刚烤好的蛋挞皮层层掉酥，咬开脆得咔嚓响，里面的蛋奶馅软嫩得像会晃，边缘还带点焦香的焦糖斑，甜而不腻，连吃两个都不够。
回来之后我就一直琢磨，能不能在家做出一模一样的味道？查了好几个方子，踩了两次坑之后，终于摸出了零失败的家常做法，不用复杂工具，新手也能一次成功，今天就把这个步骤分享给大家。
首先说需要准备的材料，分蛋挞皮和蛋挞液两部分来说，大家可以对着准备，不会漏。
如果是新手嫌麻烦，其实可以直接买现成的速冻蛋挞皮，超市或者网上都能买到，拿出来解冻十分钟就能用，省了揉面开酥的功夫，做出来味道也不差。如果你想自己做正宗的起酥皮，那材料需要这些：低筋面粉180克，高筋面粉20克，黄油25克（软化好的），细砂糖10克，盐2克，温水90克，裹入用黄油100克。
然后是蛋挞液的材料，这个简单，鸡蛋两个（大概50克一个），淡奶油120克，纯牛奶60克，细砂糖35克，炼乳10克，低筋面粉10克。这个甜度刚好，不喜欢太甜的可以再减5克糖，没问题。
接下来一步步说操作，先讲自己做蛋挞皮的步骤，不想做的直接跳过看蛋挞液就行。
把低筋面粉、高筋面粉、糖、盐先倒进盆里拌匀，然后加软化好的黄油和温水，揉成光滑的面团就行，不用揉太久，揉到面团不粘手就可以盖上保鲜膜，放一旁松弛二十分钟。
这时候处理裹入的黄油，把黄油切成薄片，在油纸上面摆成方块，再盖上一层油纸，用擀面杖擀成均匀的黄油片，大概半厘米厚就行，擀好放冰箱冷藏一会，让黄油变硬一点，不然擀的时候容易漏。
面团松弛好之后拿出来，在中间划个十字，擀成比黄油片大一圈的正方形，把黄油片放在中间，四个角折起来把黄油完全包进去，接口处捏紧，不要漏黄油。
然后用擀面杖轻轻把面团擀成长方形，大概是原来的三倍长，然后把两边往中间折，像叠被子一样，折成三折，折好放冰箱冷藏松弛二十分钟。拿出来再擀开，再折三折，再松弛，这样重复三次就够了。
最后一次折好之后，擀成大概0.3厘米厚的大面片，然后从一端紧紧卷起来，卷成圆柱，放冰箱冷藏一个小时让它定型。定型好拿出来切成大概1厘米厚的小剂子，每个小剂子沾点面粉，放进蛋挞模具里，用手从中间往四周捏，捏成比模具边缘高一点的蛋挞皮，这样后面装蛋挞液不会溢出来。自己做的蛋挞皮，烤好之后起酥效果真的比买的好太多，一层一层的特别脆。
接下来做蛋挞液，这个真的超简单，十分钟就能搞定。把细砂糖倒进淡奶油和纯牛奶里，小火加热到糖融化就行，不用煮开，凉到不烫手之后，加炼乳搅拌均匀。
然后把鸡蛋打进另外一个碗里，打散就行，不用打发，打太狠烤的时候会出很多气孔，不好看也影响口感。把打散的鸡蛋倒进放凉的奶液里，然后筛进低筋面粉，搅拌均匀。
搅拌好之后，用细筛网过滤个两三次，把里面的结块和打不散的蛋膜过滤掉，这样做出来的蛋挞液才会特别细腻顺滑，烤出来没有气孔，吃起来才嫩。过滤好的蛋挞液放一旁静置十分钟，就可以装模了。
把蛋挞液倒进准备好的蛋挞皮里，倒个七八分满就可以，烤的时候蛋挞液会膨胀，倒太满会溢出来。如果是买的现成速冻蛋挞皮，不用提前解冻，直接倒就行。
接下来就是烤了，很多人烤不好，要么皮焦了馅没熟，要么馅熟了皮不脆，其实只要温度对了就没问题。我家常用来用去还是烤箱最方便，预热上下火200度，放中层烤20到25分钟，最后五分钟可以调到220度烤表面，烤出那种焦褐色的焦糖斑，就是正宗葡式蛋挞的样子，香味也会更浓。
如果没有烤箱，用空气炸锅也能做，180度烤12分钟，最后翻个面再烤3分钟，一样外酥里嫩，我试过好几次，味道差别不大。
说几个我踩过坑总结出来的小技巧，新手一定要记一下。
第一个，做蛋挞皮开酥的时候，黄油一定要硬一点，如果擀的时候黄油软了漏出来，就赶紧放冰箱冻一会再擀，不然折出来层次就没了，烤出来不酥。
第二个，蛋挞液一定要过滤，不要嫌麻烦，过滤之后的口感真的差很多，不然吃起来会有碎渣渣，不够嫩滑。
第三个，烤的时候温度不要太低，低温烤出来的蛋挞皮会软，不会脆，一定要用高温烤，才能让酥皮起层，蛋奶液凝固，外脆里嫩。
第四个，如果喜欢吃更嫩的口感，可以多放一点淡奶油，减少一点牛奶，奶香味会更浓，吃起来更滑。
刚烤好的蛋挞一定要趁热吃，这时候是最好吃的，皮脆得掉渣，馅嫩得能晃出来，放凉了皮就会慢慢变软，口感差很多。如果吃不完放冰箱了，下次吃之前放进烤箱或者空气炸锅复烤个两三分钟，又会变脆了，和刚烤好的差不多。
其实这个做法真的不难，就算是第一次做烘焙的新手，只要跟着步骤来，也能做出和澳门店里卖的差不多味道的葡式蛋挞。周末在家没事做，烤一盘当下午茶，比外面买的干净实惠，家里老人小孩都爱吃，感兴趣的真的可以试试。
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[Q]：正宗葡式蛋挞一定要自己做蛋挞皮吗？
[A]：不用，新手可以直接买现成的速冻蛋挞皮，解冻后就能使用，省时方便，做好味道也不错。想追求更正宗的酥脆口感再选择自制酥皮即可。
[Q]：在家做葡式蛋挞需要哪些材料？
[A]：分为蛋挞皮和蛋挞液两部分，自制蛋挞皮需要高低筋面粉、黄油、糖、盐、温水；蛋挞液需要鸡蛋、淡奶油、纯牛奶、细砂糖、炼乳、低筋面粉。
[Q]：蛋挞液为什么要过滤？
[A]：过滤可以去掉蛋液里的结块、蛋膜杂质，做好的蛋挞液会更细腻顺滑，烤出来的蛋挞馅没有气孔，口感更嫩滑。
[Q]：蛋挞液要倒多少进蛋挞皮才合适？
[A]：倒到七八分满就可以，因为烤的时候蛋挞液会受热膨胀，倒太满容易溢出来，弄脏模具也影响成品外观。
[Q]：没有烤箱用空气炸锅能做葡式蛋挞吗？
[A]：可以，空气炸锅做葡式蛋挞设置180度烤12分钟，最后翻面再烤3分钟就能做好，味道和烤箱做的差别不大。
[Q]：怎么烤出带焦糖斑的正宗葡式蛋挞？
[A]：烤箱烘烤的最后五分钟，可以把温度调到220度烤表面，就能烤出焦褐色的焦糖斑，香味也会更浓郁，符合正宗葡式蛋挞的外观和口感。
[Q]：为什么做好的蛋挞皮不脆？
[A]：主要是两个原因，一是开酥的时候黄油太软，层次没做好，二是烘烤温度太低，高温烘烤才能让酥皮起层变脆，低温烤出来的酥皮容易发软。
[Q]：吃不完的葡式蛋挞怎么复脆？
[A]：把放凉变软的蛋挞放进烤箱或者空气炸锅，复烤2-3分钟，就能恢复蛋挞皮的酥脆口感，和刚烤好的味道差不多。
回来之后我就一直琢磨，能不能在家做出一模一样的味道？查了好几个方子，踩了两次坑之后，终于摸出了零失败的家常做法，不用复杂工具，新手也能一次成功，今天就把这个步骤分享给大家。
首先说需要准备的材料，分蛋挞皮和蛋挞液两部分来说，大家可以对着准备，不会漏。
如果是新手嫌麻烦，其实可以直接买现成的速冻蛋挞皮，超市或者网上都能买到，拿出来解冻十分钟就能用，省了揉面开酥的功夫，做出来味道也不差。如果你想自己做正宗的起酥皮，那材料需要这些：低筋面粉180克，高筋面粉20克，黄油25克（软化好的），细砂糖10克，盐2克，温水90克，裹入用黄油100克。
然后是蛋挞液的材料，这个简单，鸡蛋两个（大概50克一个），淡奶油120克，纯牛奶60克，细砂糖35克，炼乳10克，低筋面粉10克。这个甜度刚好，不喜欢太甜的可以再减5克糖，没问题。
接下来一步步说操作，先讲自己做蛋挞皮的步骤，不想做的直接跳过看蛋挞液就行。
把低筋面粉、高筋面粉、糖、盐先倒进盆里拌匀，然后加软化好的黄油和温水，揉成光滑的面团就行，不用揉太久，揉到面团不粘手就可以盖上保鲜膜，放一旁松弛二十分钟。
这时候处理裹入的黄油，把黄油切成薄片，在油纸上面摆成方块，再盖上一层油纸，用擀面杖擀成均匀的黄油片，大概半厘米厚就行，擀好放冰箱冷藏一会，让黄油变硬一点，不然擀的时候容易漏。
面团松弛好之后拿出来，在中间划个十字，擀成比黄油片大一圈的正方形，把黄油片放在中间，四个角折起来把黄油完全包进去，接口处捏紧，不要漏黄油。
然后用擀面杖轻轻把面团擀成长方形，大概是原来的三倍长，然后把两边往中间折，像叠被子一样，折成三折，折好放冰箱冷藏松弛二十分钟。拿出来再擀开，再折三折，再松弛，这样重复三次就够了。
最后一次折好之后，擀成大概0.3厘米厚的大面片，然后从一端紧紧卷起来，卷成圆柱，放冰箱冷藏一个小时让它定型。定型好拿出来切成大概1厘米厚的小剂子，每个小剂子沾点面粉，放进蛋挞模具里，用手从中间往四周捏，捏成比模具边缘高一点的蛋挞皮，这样后面装蛋挞液不会溢出来。自己做的蛋挞皮，烤好之后起酥效果真的比买的好太多，一层一层的特别脆。
接下来做蛋挞液，这个真的超简单，十分钟就能搞定。把细砂糖倒进淡奶油和纯牛奶里，小火加热到糖融化就行，不用煮开，凉到不烫手之后，加炼乳搅拌均匀。
然后把鸡蛋打进另外一个碗里，打散就行，不用打发，打太狠烤的时候会出很多气孔，不好看也影响口感。把打散的鸡蛋倒进放凉的奶液里，然后筛进低筋面粉，搅拌均匀。
搅拌好之后，用细筛网过滤个两三次，把里面的结块和打不散的蛋膜过滤掉，这样做出来的蛋挞液才会特别细腻顺滑，烤出来没有气孔，吃起来才嫩。过滤好的蛋挞液放一旁静置十分钟，就可以装模了。
把蛋挞液倒进准备好的蛋挞皮里，倒个七八分满就可以，烤的时候蛋挞液会膨胀，倒太满会溢出来。如果是买的现成速冻蛋挞皮，不用提前解冻，直接倒就行。
接下来就是烤了，很多人烤不好，要么皮焦了馅没熟，要么馅熟了皮不脆，其实只要温度对了就没问题。我家常用来用去还是烤箱最方便，预热上下火200度，放中层烤20到25分钟，最后五分钟可以调到220度烤表面，烤出那种焦褐色的焦糖斑，就是正宗葡式蛋挞的样子，香味也会更浓。
如果没有烤箱，用空气炸锅也能做，180度烤12分钟，最后翻个面再烤3分钟，一样外酥里嫩，我试过好几次，味道差别不大。
说几个我踩过坑总结出来的小技巧，新手一定要记一下。
第一个，做蛋挞皮开酥的时候，黄油一定要硬一点，如果擀的时候黄油软了漏出来，就赶紧放冰箱冻一会再擀，不然折出来层次就没了，烤出来不酥。
第二个，蛋挞液一定要过滤，不要嫌麻烦，过滤之后的口感真的差很多，不然吃起来会有碎渣渣，不够嫩滑。
第三个，烤的时候温度不要太低，低温烤出来的蛋挞皮会软，不会脆，一定要用高温烤，才能让酥皮起层，蛋奶液凝固，外脆里嫩。
第四个，如果喜欢吃更嫩的口感，可以多放一点淡奶油，减少一点牛奶，奶香味会更浓，吃起来更滑。
刚烤好的蛋挞一定要趁热吃，这时候是最好吃的，皮脆得掉渣，馅嫩得能晃出来，放凉了皮就会慢慢变软，口感差很多。如果吃不完放冰箱了，下次吃之前放进烤箱或者空气炸锅复烤个两三分钟，又会变脆了，和刚烤好的差不多。
其实这个做法真的不难，就算是第一次做烘焙的新手，只要跟着步骤来，也能做出和澳门店里卖的差不多味道的葡式蛋挞。周末在家没事做，烤一盘当下午茶，比外面买的干净实惠，家里老人小孩都爱吃，感兴趣的真的可以试试。
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[Q]：正宗葡式蛋挞一定要自己做蛋挞皮吗？
[A]：不用，新手可以直接买现成的速冻蛋挞皮，解冻后就能使用，省时方便，做好味道也不错。想追求更正宗的酥脆口感再选择自制酥皮即可。
[Q]：在家做葡式蛋挞需要哪些材料？
[A]：分为蛋挞皮和蛋挞液两部分，自制蛋挞皮需要高低筋面粉、黄油、糖、盐、温水；蛋挞液需要鸡蛋、淡奶油、纯牛奶、细砂糖、炼乳、低筋面粉。
[Q]：蛋挞液为什么要过滤？
[A]：过滤可以去掉蛋液里的结块、蛋膜杂质，做好的蛋挞液会更细腻顺滑，烤出来的蛋挞馅没有气孔，口感更嫩滑。
[Q]：蛋挞液要倒多少进蛋挞皮才合适？
[A]：倒到七八分满就可以，因为烤的时候蛋挞液会受热膨胀，倒太满容易溢出来，弄脏模具也影响成品外观。
[Q]：没有烤箱用空气炸锅能做葡式蛋挞吗？
[A]：可以，空气炸锅做葡式蛋挞设置180度烤12分钟，最后翻面再烤3分钟就能做好，味道和烤箱做的差别不大。
[Q]：怎么烤出带焦糖斑的正宗葡式蛋挞？
[A]：烤箱烘烤的最后五分钟，可以把温度调到220度烤表面，就能烤出焦褐色的焦糖斑，香味也会更浓郁，符合正宗葡式蛋挞的外观和口感。
[Q]：为什么做好的蛋挞皮不脆？
[A]：主要是两个原因，一是开酥的时候黄油太软，层次没做好，二是烘烤温度太低，高温烘烤才能让酥皮起层变脆，低温烤出来的酥皮容易发软。
[Q]：吃不完的葡式蛋挞怎么复脆？
[A]：把放凉变软的蛋挞放进烤箱或者空气炸锅，复烤2-3分钟，就能恢复蛋挞皮的酥脆口感，和刚烤好的味道差不多。
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