我身边好多朋友都特别爱吃外面早餐店的小笼包，但是又总担心馅不干净，或者油盐放太多吃着不健康。其实自己在家做小笼包真的没有想象中难，尤其是按照步骤一步步来，新手第一次做也能成功。今天我就把自己试了好多次总结出来的零失败教程分享出来，看完就能上手。

首先得说材料准备，这一步其实不用准备什么特别的调料，都是家里日常能找到的东西。做发面小笼包，面粉肯定是核心，我一般用普通中筋面粉就够了，不用特意买高筋低筋，省得麻烦。大概准备500克面粉，够一家三四口吃一顿了。然后是酵母，用普通的干酵母就行，放5克就差不多，天凉的话可以多放1克，发酵会快一点。另外还要准备5克白糖，3克盐，还有250克左右的温水，温水大概35度就行，摸起来不烫手，温度太高会把酵母烫死，发不起来就麻烦了。

馅料部分我最常用的是猪肉大葱馅，最经典也最讨喜，爱吃别的馅比如荠菜、香菇的可以自己换。准备300克三分肥七分瘦的猪肉，太瘦的话吃起来会柴，不好吃。然后准备半根大葱，一小块姜，再准备15克生抽，10克料酒，5克老抽提色，3克盐，5克白糖提鲜，一勺香油，还有20克葱姜水。有人觉得加葱姜水麻烦，其实这一步是让馅多汁不发干的关键，不能省。葱姜水就是把葱花姜片泡在温水里10分钟，捞出来渣就行了，很简单。

接下来就是发面了，这一步是很多新手最害怕的，其实只要注意几个点就不会错。先把温水倒进面粉里，接着放酵母、白糖和盐，用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌成面絮状，然后下手揉成光滑的面团。揉到什么程度呢？面团不粘手，盆也干净就差不多了。揉好之后把面团放在盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方发酵。现在屋里有暖气的话，大概一个半小时就能发好，天凉没暖气的话可以隔温水发酵，大概两个多小时也能好。

怎么判断面发好了？发酵好的面团体积会变成原来的两倍大，用手戳一个洞，洞不回缩不塌陷，扒开看里面全是密集的蜂窝组织，这样就发好了，不用发太久，发过头了会有酸味，吃起来口感不好。

发面的时候我们刚好可以调馅，不用闲着。把猪肉先切成小丁，再剁成肉馅，不用剁得特别细，带点颗粒感吃起来更香。姜切成末，大葱也切成葱花放进去，接着把生抽、老抽、料酒、盐、白糖都放进去，顺着一个方向搅拌上劲。搅拌到肉馅有点粘了，就分三次把葱姜水加进去，每加一次都要搅拌到水完全被肉馅吸收再加下一次。最后放上香油，搅拌均匀，放一边腌着就行，让味道渗进去。这时候馅闻着就已经很香了。

面发好之后，把面团取出来放在案板上，撒一点干面粉防粘，接着揉面排气，多揉个两三分钟，把里面的大气泡都揉出去，这样蒸出来的包子表皮才会光滑。揉好之后把面团搓成长条，切成差不多大小的面剂子，每个大概30克左右，不用太精确，差不多就行，自己吃不用讲究那么多。把切好的面剂子按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的包子皮，别擀得太薄，太薄包的时候容易破，蒸好也发不起来。

接下来就是包包子了，新手不用追求外面那种18个褶的样子，能把馅包进去不漏就行。取一张包子皮放在手心，舀一勺肉馅放中间，不要放太多，太多了容易露馅。然后沿着皮的边缘慢慢捏褶，捏到最后收口，把多余的面揪掉就行。我第一次包的时候捏出来褶歪歪扭扭的，吃起来味道一样好，所以不用纠结好看不好看，能包起来就成功了。

所有包子包好之后，不要直接上锅蒸，要进行二次醒发，这一步也是很多人忽略的，蒸出来包子塌陷发死就是因为没做这步。把包好的小笼包放在刷了油的蒸屉上，每个之间留一点空隙，因为蒸的时候还会变大，挨在一起就粘住了。然后盖上盖子，醒发10到15分钟，醒发好的包子拿起来感觉轻飘飘的，用手按一下能慢慢弹回来，这样就可以了。

然后开火烧水，大火把水烧开，水开之后转中火蒸10到12分钟就够了。因为我们的包子个头小，馅也是生肉馅也不大，10分钟完全能熟，蒸太久了面皮会发黄，口感也变韧。

蒸好之后不要马上开盖，很多人刚关火就开盖，包子一下子就塌了，好看的造型就没了。关火之后焖个3分钟再开盖，这样热胀冷缩的反差就不会太大，包子不容易塌陷。

焖好之后开盖，一股热气带着肉香扑面而来，白白胖胖的小笼包就做好了。夹出来蘸点醋和辣椒油，咬一口皮薄馅大，汤汁还特别多，比外面卖的一点都不差。

最后给新手再提几个注意点，避避坑。第一酵母一定要用活性够的，过期酵母肯定发不起来，买的时候记得看日期。第二和面的水温一定不能太高，烫死酵母直接失败。第三二次醒发一定要做，不然蒸出来硬邦邦的不好吃。第四蒸好一定要焖三分钟再开盖，避免回缩塌陷。

其实自己在家做小笼包真的不难，无非就是发面调馅那几步，花不了一上午的时间，做好了一家人吃着也放心。新手第一次做哪怕卖相差点，味道肯定不会差，多做两次就熟练了，想吃的时候随时就能做。

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[Q]：新手在家做小笼包能成功吗？
[A]：只要按照步骤操作，注意发面、二次醒发这些关键细节，新手第一次做也能成功，没有复杂操作，用普通家常材料就能做。
[Q]：做小笼包用什么面粉比较合适？
[A]：普通中筋面粉就足够，不需要特意购买高筋或者低筋面粉，日常厨房的常用面粉就能做出合适的小笼包面皮。
[Q]：发面的时候怎么判断面团已经发好了？
[A]：发酵好的面团体积会变成原来的两倍大，用手戳洞洞口不回缩不塌陷，切开面团能看到内部布满密集的蜂窝组织，就是发好了。
[Q]：小笼包的肉馅怎么调才能多汁不柴？
[A]：选三分肥七分瘦的猪肉，调馅时分三次加入葱姜水，每一次都搅拌到水分完全吸收再添下一次，最后加香油锁住味道，做出来的肉馅就多汁不柴。
[Q]：包好小笼包之后可以直接上锅蒸吗？
[A]：不可以，包好后需要进行二次醒发10-15分钟，让面团再次蓬松，蒸出来的小笼包才会暄软好吃，这一步不能省略。
[Q]：蒸小笼包需要蒸多长时间？
[A]：小笼包个头比较小，水开后中火蒸10-12分钟就足够完全熟透，蒸太久反而会让面皮口感变韧发黄。
[Q]：为什么蒸好的小笼包开盖会塌陷？
[A]：大多是因为蒸好后马上开盖，热冷温差太大导致回缩，关火后焖3分钟再开盖就能避免这个问题。
[Q]：和面的温水需要控制在多少度？
[A]：水温控制在35度左右，摸起来不烫手就可以，温度太高会把酵母烫死，导致面团无法发酵。