不少住在山区的朋友，应该都见过山杏仁，甚至自己捡过野杏核砸开吃。但每年总能听到有人吃苦杏仁中毒的新闻，搞得大家想吃又不敢吃。
其实山杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种，我们自己上山捡的野杏长出来的，大多是苦杏仁，本身带毒，只要处理得当，完全可以放心吃。要是直接生啃，那十有八九要出问题，今天就给大家说清楚，山杏仁怎么处理才安全，一步一步跟着做就不会错。
首先要搞明白，山杏仁为什么会有毒？其实是苦杏仁里含有的苦杏仁苷，进入人体之后会被分解出氢氰酸，这玩意儿就是让人中毒的罪魁祸首。一般成年人吃几十粒没处理的生苦杏仁，就可能出现中毒反应，小孩吃个十几粒就有危险，严重的还会危及生命。
甜杏仁其实也含有苦杏仁苷，只不过含量比苦杏仁低很多，但也不能直接生吃，同样需要处理之后再吃。不管是上山自己捡的，还是买回来的生山杏仁，都别直接入口，先做完这一套初加工再说。
第一步，先把杏仁的硬外壳去掉，我们拿到的一般要么是带硬壳的杏核，要么已经砸开取出来的杏仁。如果是带壳的，找个夹子慢慢夹碎，别把里面的杏仁夹碎了，取出完整的杏仁就行。
接下来很多人会忽略一步，就是杏仁表面那层棕色的皮，要不要去掉？其实这层皮本身没毒，但它带着一点苦味，还会让泡的过程中苦毒出来得更慢，所以最好先搓掉。
怎么搓这层皮很简单，先烧一锅开水，把剥好壳的杏仁倒进去，煮个三五分钟，关火捞出来，放在凉水里过一下，趁热用手轻轻一搓，棕色的皮就掉了，很容易。
搓完皮的杏仁，接下来就是最关键的一步，浸泡去毒。很多人就是这步没做好，要么泡的时间不够，要么没换水，导致吃了还是不舒服。
泡的时候要准备一个大点的容器，把搓好皮的杏仁放进去，倒上没过杏仁的清水，一定要用冷水泡，天热的时候可以放在冰箱里，避免泡的过程中变质。
浸泡的时候，至少要换3次水，最好每4到6小时就换一次清水，把泡出来的褐色水倒掉，重新加干净的水。这个浸泡过程最少要持续3天，要是你泡的杏仁量比较大，或者本身苦杏仁含量高，可以多泡1到2天，泡到尝一口没有明显苦味为止，这个标准最直接，尝着不苦就差不多了。
泡够时间之后，接下来就是煮透，这一步是彻底去掉残留毒素的关键，不能省。把泡好的杏仁捞出来，冷水下锅，水要没过杏仁，开大火烧开之后，转中小火再煮半个小时左右。
这里要提醒一句，煮的时候别盖盖子，让挥发性的氢氰酸跟着蒸汽散出去，要是盖得严严实实，毒素可能还会留在锅里渗回杏仁里。煮够时间之后，把水倒掉，再用清水冲洗两遍，这一套初加工就算完成了。
可能有人会问，我用高压锅压行不行？当然可以，高压锅温度更高，压个15分钟左右，也能彻底破坏毒素，比普通煮更省时间，赶时间的朋友可以用这个方法。
初加工好的山杏仁，怎么吃都比较安全了。最常见的吃法就是凉拌，加一点黄瓜丁、胡萝卜丁，放点盐、醋、香油拌匀，就是一道清爽的小菜。也可以加在粥里煮，或者用来炒青菜，口感脆香，还带点特殊的坚果香味。
也有人喜欢把加工好的杏仁烘干，当成坚果零食吃，或者压成杏仁粉做糕点，都没问题。只要前面的浸泡和煮透步骤做好了，这些吃法都安全。
还有几个大家容易踩的坑，一定要记清楚。第一个，不要觉得我只是尝一口没事，生的苦杏仁，哪怕只尝个三五粒，体质敏感的人都可能出现头晕恶心的反应，别拿自己的身体试错。
第二个，泡的时候别偷懒只泡一天就完事，很多人就是泡了一晚上觉得不苦了就煮，其实毒素还没完全泡出来，吃了容易出问题，最少要泡够72小时，这个时间不能少。
第三个，处理好的山杏仁，也不要一次吃太多，哪怕处理干净了，一次吃个几十粒还是可能给身体带来负担，一次吃个十几粒当作配菜或者零食就够了。
如果是给老人和小孩吃，更要注意处理到位，每次吃的量也要再少一点。
还有朋友问，市场上卖的那种现成的杏仁，是不是已经处理过了？一般正规厂家生产的可食用杏仁产品，都是已经做过去毒处理的，买回来可以直接吃，不用再自己浸泡煮制，但要是你买的是生的，那还是得按步骤自己加工一遍，别直接吃。
总的来说，山杏仁不是不能吃，只要做好初加工的这几步，去掉毒素，吃起来就很安全。别因为怕中毒就完全不吃，处理得当，山杏仁确实是风味很特别的好食材，不少人就爱这一口独特的香气。

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[Q]：山杏仁直接生吃可以吗？
[A]：不可以，不管是苦山杏仁还是甜山杏仁都含有会产生毒素的苦杏仁苷，直接生吃容易引发中毒，必须经过处理才能吃。
[Q]：山杏仁为什么会有毒？
[A]：山杏仁尤其是苦杏仁含有苦杏仁苷，进入人体后会分解出有毒的氢氰酸，摄入过量就会引发中毒反应。
[Q]：山杏仁去皮有必要吗？
[A]：杏仁皮本身没有毒，但它会延缓苦味和毒素析出，还会增加成品的苦涩感，处理的时候最好去掉，沸水烫后很容易搓掉。
[Q]：山杏仁需要泡多久才能去毒？
[A]：最少要浸泡72小时，期间每4-6小时换一次清水，一直泡到品尝杏仁没有明显苦味才算合格，量大或苦杏仁多可以多泡1-2天。
[Q]：山杏仁浸泡后还要煮吗？
[A]：需要，浸泡只能析出大部分毒素，煮透才能彻底破坏残留毒素，一般开大火烧开后转中小火煮半小时左右即可，煮的时候建议不盖盖子让有毒的挥发性物质散出。
[Q]：用高压锅煮山杏仁可以吗？
[A]：可以，高压锅温度更高，压15分钟左右就能彻底破坏毒素，比普通煮更节省时间。
[Q]：处理好的山杏仁一次吃多少合适？
[A]：即使处理到位，也不建议一次吃太多，一般一次吃十几粒作为配菜或零食就足够，老人和小孩食用量还要再减少。
[Q]：市场买的现成杏仁需要自己再处理吗？
[A]：正规厂家的可食用成品杏仁已经做过去毒处理，可以直接吃；如果买的是生杏仁，还是需要按浸泡煮制的步骤自己处理一遍，不能直接吃。