说到四川乐山的金鸡桥口袋豆腐，很多老食客都要竖起大拇指。这道菜传了快一百年，是实打实的百年名菜，早先只有金鸡桥一带的老师傅能做出正宗味道，现在不少家里爱做菜的朋友也想自己试着做，今天就把正宗的做法一步步拆解给大家。

很多人第一次听口袋豆腐，会好奇名字的由来。其实说穿了很简单，做好的豆腐外皮炸得酥脆，咬开之后里面软嫩像装了汤汁，就像个鼓鼓的小口袋，因此得名。它最绝的特点就是外酥内嫩，一口咬开鲜香味直接爆出来，吃过一次就忘不掉。

做口袋豆腐，第一步选对原材料就成功了一半。别选那种嫩得一夹就碎的内酯豆腐，也别选硬邦邦的老豆腐，最好选质地偏紧实的中老石膏豆腐，大概一斤左右就够做一盘。选好豆腐别急着切，先放到淡盐水里泡半个小时，这样既能去掉豆腥味，还能让豆腐不容易碎，炸的时候也不容易散。

泡好的豆腐捞出来沥干水，切成大概四厘米见方的小块，大小尽量均匀一点，不然炸的时候有的熟有的生。切好之后再轻轻控一下表面的水分，不然后面下油锅会溅油，烫到就不好了。

接下来准备要用到的配料，其实不需要什么稀奇食材，都是家里常见的东西。需要鸡蛋两个，只用蛋清就行，淀粉大概小半碗，最好用红薯淀粉，炸出来外皮更酥。调料需要食盐、胡椒粉、一点点鸡精，另外可以准备点火腿丁、鲜虾仁或者青菜碎，不喜欢也可以不放，纯豆腐做也好吃。

现在开始处理豆腐，起锅烧多一点油，油温烧到六成热，就是把筷子放进去周围会冒小泡泡的程度。这时候把切好的豆腐块放进去，不用急着翻动，先炸个一两分钟，等到表面定型变黄了再轻轻翻动。炸到豆腐整块都变成金黄色，外皮有点硬挺的时候就捞出来控油，这一步不用炸太熟，主要是定出形状炸出酥皮。

炸好的豆腐捞出来放凉一点点，接下来就是做"口袋"最关键的一步，很多新手这里容易做错。你要找一根细竹签，从豆腐块的侧面扎进去，轻轻把里面的嫩豆腐搅散，别扎破皮，也别把整个豆腐都掏空，留一点点内里的嫩豆腐，这样口感才够嫩。掏空之后轻轻把里面的碎豆腐倒出来，这时候豆腐就变成一个空心的小口袋了。

接下来调裹外皮的浆，把准备好的鸡蛋清打匀，加入红薯淀粉和一点点食盐，搅拌成没有颗粒的稀浆，别太稠也别太稀，提起筷子能慢慢往下流就刚好。

如果你准备了馅料，这时候就可以把火腿丁、虾仁碎填到掏空的豆腐口袋里，填个七八分满就行，别填太满，炸的时候会撑破。填好之后，把整个豆腐口袋放进调好的蛋清淀粉浆里，滚一圈让整个豆腐都均匀裹上浆。

再次起锅烧油，这次油温烧到七成热，比第一次油温稍高一点。把裹好浆的豆腐块一块一块放进去，炸大概两分钟，等到外皮变成深金黄色，摸起来硬邦邦的就可以捞出来了。这时候的口袋豆腐外皮已经非常酥脆了，接下来可以选择两种吃法，一种是直接撒点椒盐吃，酥脆咸香；另一种是做浇汁的，味道更丰富，也是饭店最常见的做法。

做浇汁其实很简单，另起一个小锅，倒一点点清水或者高汤，放一点生抽、食盐、一点点白糖提鲜，再勾一点点薄芡，熬到汤汁变得微微浓稠，浇在炸好的口袋豆腐上面，撒点小葱花就可以上桌了。

很多人自己做口袋豆腐，容易出现几个问题，我整理了几个小技巧给大家避坑。第一个就是豆腐容易碎，除了提前用淡盐水泡，切的时候别太用力，炸的时候别太早翻动，基本就不会碎。第二个就是掏空的时候容易扎破外皮，选细一点的竹签，下手轻一点，慢慢来就好，第一次做就算破个一两块也不影响味道。第三个就是外皮不够酥，一定要用红薯淀粉，两次油炸都不能省，第一次定型，第二次炸酥，少一步都出不了那个口感。

这道菜传了一百年，早先就是金鸡桥的师傅们靠这道菜留住了无数客人，能传到现在，靠的就是简单的食材，不简单的味道。现在很多人觉得名菜做法复杂不敢试，其实拆解下来都是家常步骤，只要跟着一步步来，就算是新手也能做出七八分的味道。

有空的时候可以在家试着做一次，端上桌不管是自己吃还是招待朋友，都能让人眼前一亮，外酥内嫩的口感，鲜香味美的味道，吃过的人都会问你要做法。毕竟能成为传了百年的名菜，肯定有它过人的地方，试过你就知道了。

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[Q]：口袋豆腐为什么叫这个名字？
[A]：做好的豆腐外皮酥脆，内部空心像装了汤汁的小口袋，因此得名口袋豆腐。
[Q]：做口袋豆腐选哪种豆腐最合适？
[A]：选质地偏紧实的中老石膏豆腐最合适，内酯豆腐太软容易碎，老豆腐太硬口感不好。
[Q]：为什么要把豆腐提前泡淡盐水？
[A]：淡盐水泡豆腐既能去掉豆腥味，还能让豆腐更紧实不容易碎，炸的时候不易散。
[Q]：做口袋豆腐需要掏空内部吗？
[A]：是的，掏空内部才会形成"口袋"的结构，能填馅料也更容易入味，还能做出外酥内嫩的口感。
[Q]：怎么才能让口袋豆腐的外皮更酥脆？
[A]：要用红薯淀粉挂浆，并且分两次油炸，第一次定型，第二次炸酥，两步都不能省。
[Q]：口袋豆腐必须填馅料吗？
[A]：不是必须，喜欢丰富口感可以填火腿丁、虾仁碎，不填馅料纯豆腐做也很美味。
[Q]：炸口袋豆腐怎么避免豆腐碎裂？
[A]：除了提前泡盐水，切的时候力度要轻，第一次炸的时候等表皮定型再翻动，就能避免碎开。
[Q]：正宗口袋豆腐是哪里的名菜？
[A]：传了百年的口袋豆腐，最正宗的就是四川乐山金鸡桥的口袋豆腐，因此也被叫做金鸡一绝。