说到白斩鸡，估计南方朋友都不陌生，尤其是广东、广西一带，逢年过节或者家里来人，饭桌上总少不了这道菜。皮脆肉嫩，咬一口还能锁着鲜汁，蘸上那点喷香的辣椒油佐料，别提多下饭下酒了。

很多人觉得做白斩鸡难，要么煮老了柴得咬不动，要么皮不够脆，味道也没进去。其实真没那么复杂，我在家做了快十年，总结出来的家常做法，新手也能一次成功，今天连带着最对味的辣椒油配方一起说给你听。

先说说选鸡，这是白斩鸡好吃的第一步。很多人买那种冷冻的大肉鸡，煮出来要么发柴要么腥气重，根本出不来那个鲜劲。最好选现杀的三黄鸡，重量控制在一斤半到两斤左右最合适，太大的鸡肉质偏老，太小的没什么肉不够吃。让摊主处理好内脏，带回家只要把残留的鸡毛拔干净，里外冲干净就行，不用切，整只煮才入味。

接下来就是煮鸡的步骤，这步是嫩度的关键。很多人一直大火煮二十分钟，那鸡肯定老了。我一般是先把整只鸡放到冷水锅里，水要没过鸡身，丢两片姜，倒一勺料酒去腥味，别的香料不用加，抢了鸡本身的鲜就不好了。

开大火把水烧开，烧开之后立刻转最小火，保持水微微冒小泡泡就行，不能滚起来。就这么泡个十二三分钟，然后把鸡翻个面，再泡个七八分钟，总共加起来二十分钟左右就够了。

这里有个小技巧，判断鸡熟没熟，你拿根牙签扎进鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来就说明好了。要是还出红水，就再泡个两三分钟。

煮好的鸡，千万别直接捞出来切，最关键的一步就是过冰。提前准备一大盆冰水，把刚捞出来的热鸡直接丢进去泡十分钟。热鸡突然遇冷，鸡皮立刻就收缩变脆，肉质也会更紧实Q弹，这一步做了和没做，吃起来口感差一倍都不止。

泡完冰水就可以把鸡拿出来，沥干表面的水，整个抹上一点点香油，既提亮颜色防止鸡皮干掉，还能增香。之后就可以斩块摆盘了，顺着骨头切成大小合适的块，摆回整鸡的形状就行，摆得整齐一点，上桌也好看。

白斩鸡好不好吃，一半看鸡，一半看蘸料，今天就把我一直用的正宗辣椒油佐料配方分享出来，香得邻居都来要链接。

先准备需要的材料：干红辣椒面50克，小米辣三个切碎，熟芝麻20克，花椒10粒，八角一个，桂皮一小块，葱姜蒜适量，盐一勺，白糖半勺，生抽两勺，香醋一勺，料酒半勺，熟花生油或者菜籽油150毫升。

做的时候先把辣椒面、一半熟芝麻、切碎的小米辣、盐白糖都放到干净的无水碗里，搅拌一下。把锅烧热，倒进去准备好的油，把葱姜蒜、花椒、八角、桂皮丢进去，小火炸到葱姜变干发黄，出香味之后把所有料渣捞出来扔掉。

然后油温降到七成热的时候，先倒三分之一的油进辣椒面碗里，快速搅拌，别把辣椒面炸糊了。等个一分钟，油温降一点，再倒进去三分之一，搅拌均匀，最后把剩下的油都倒进去，加上剩下的芝麻，淋一点生抽香醋，搅拌开就做好了。

要是喜欢吃带点花生香的，可以加进去一点碾碎的熟花生碎，口感更丰富。这个辣椒油不光能蘸白斩鸡，拌凉菜、蘸饺子都特别好吃，一次做的多了可以装到密封罐里，放冰箱能存一个月。

还有几个新手容易踩的坑，我也顺便说一下，避完坑你做出来的白斩鸡肯定和饭店的一样好吃。

第一个，煮鸡绝对不能一直大火滚，大火会把鸡皮煮破，肉质也会煮老发柴，就是最小火泡熟，这才是最嫩的做法。第二个，冰水泡一定要够十分钟，天热的时候可以多放几块冰，温度越低鸡皮越脆。第三个，选鸡一定要选嫩的走地三黄鸡，冷冻鸡真的做不出来这个味，要是实在买不到现杀的，就选新鲜的冷藏三黄鸡，别买冷冻太久的。

我有时候周末在家，懒得做太复杂的菜，就做一只白斩鸡，再炒个青菜，够一家三口吃了。朋友来家里吃饭，我也会做这道菜，端上桌先被抢光，蘸料每次都被刮得干干净净，都问我要辣椒油的配方。

其实做饭就是这样，看起来复杂的大菜，掌握了关键点，在家也能做出饭店味，不用什么特殊的工具，普通锅就能做。你要是爱吃白斩鸡，不如今天晚上就买只鸡试试，照着这个步骤做，肯定能给你惊喜。

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[Q]：家常白斩鸡怎么选鸡才好吃？
[A]：最好选现杀的一斤半到两斤的三黄鸡，不建议选冷冻很久的大肉鸡，肉质更鲜，不会发柴腥重。
[Q]：白斩鸡煮多久才不会老？
[A]：水烧开后转最小火保持微沸，整只鸡泡煮总共20分钟左右，用牙签扎鸡腿最厚处无血水渗出就刚好。
[Q]：为什么白斩鸡要过冰水？
[A]：热鸡遇冷会让鸡皮快速收缩，变得脆爽紧致，同时让鸡肉更紧实Q弹，口感会提升很多。
[Q]：正宗白斩鸡辣椒油需要哪些材料？
[A]：需要干红辣椒面、熟芝麻、小米辣、花椒、八角、桂皮、葱姜蒜、盐、白糖、生抽、香醋、花生油，还可以根据喜好加熟花生碎。
[Q]：炸辣椒油怎么避免辣椒面炸糊？
[A]：分三次倒油，第一次七成油温倒三分之一，搅拌后降温再倒第二次，最后倒完剩余的油，就能避免炸糊还能激发出香味。
[Q]：家常做白斩鸡需要加很多香料吗？
[A]：不需要，只需要加两片姜和一勺料酒去腥就够了，过多香料会掩盖鸡肉本身的鲜味，反而不好吃。
[Q]：做好的辣椒油能存放多久？
[A]：装到无水干净的密封罐里，放进冰箱冷藏，可以存放一个月左右，随用随取很方便。
[Q]：白斩鸡煮好后为什么要抹香油？
[A]：抹香油可以提亮鸡皮的颜色，还能防止鸡皮晾干影响口感，同时增加一点香油的香气。