红烧鲈鱼是很多家庭餐桌上都受欢迎的硬菜，很多朋友觉得红烧鱼做起来难，不是煎破皮就是腥气重，味道还总不如饭店做得香。今天我们就请来星级酒店的厨师长，给大家分享他用了十几年的招牌红烧鲈鱼家常做法，技巧都简单实用，新手看一遍也能学会。

做红烧鲈鱼第一步就是选鱼，想要做出来好吃，选对食材比啥都重要。鲈鱼本身刺少肉嫩，很适合做红烧，买的时候尽量挑一斤二两到一斤半左右的活鲈鱼，这个大小的鱼肉最嫩，也正好够一家三口吃。

处理鱼的时候也有小技巧，很多人处理完鱼，蒸完或者烧完还是腥，其实是没处理干净两个地方。一个是鱼肚子里的黑膜，这个膜一定要完全刮掉，不仅腥还不健康。另一个是鱼鳃后面的鱼牙，还有脊椎骨那里的淤血，这些都是腥气的来源。处理完之后，把鱼切成两段或者整条改花刀，改花刀的时候别切太深，到鱼肉一半就行，太深煎的时候容易碎。

改完花刀很多人习惯马上腌，其实腌也有讲究，不用放太多调料。放两片姜，一点料酒，一点点盐，抹匀鱼身内外，腌个十五分钟就行。放太多盐腌，鱼肉会变老发柴，很多人这里做错了，做出来的鱼口感发紧，就是腌的时候盐放多了。

接下来就是煎鱼，这一步是很多人最头疼的，总煎破皮怎么办？厨师长说他有个特别实用的小技巧，不用不粘锅也能煎出完整的鱼皮。先把锅烧热，烧热之后用姜片把锅内壁全都擦一遍，再倒凉油，这样鱼皮就不会粘。还有个要点，煎鱼的时候别着急翻面，等一面完全煎定型再动，大火把锅烧热，转中小火慢慢煎，大概煎三分钟，看到鱼肉边缘变黄变硬，再轻轻翻面煎另一面，同样煎三分钟，煎好盛出来备用就行。

煎好鱼就该调红烧的料了，很多人做红烧乱放调料，最后味道串了，不好吃。其实家常红烧不用那么多调料，准备三四颗大蒜，半块老姜切成片，三四个干辣椒，葱段，再来两勺生抽，一勺老抽，小半勺白糖，一点白醋，一勺料酒就够了。这里厨师长说，加一点点白醋不仅能去腥，还能让鱼肉更嫩，白糖是提鲜中和味道的，不用放太多，别做成甜味就行。

接下来就是炖鱼，另起锅倒一点点油，把姜蒜干辣椒放进去炒出香味，然后把煎好的鱼放进去，沿着锅边倒一勺料酒，去腥增香。然后加开水，开水没过鱼身一半就行，别加太多，太多会把鱼味冲淡。然后放刚才准备好的生抽老抽和白糖，盖上锅盖，中小火炖个十分钟就差不多。

这里厨师长又分享了个小技巧，炖的时候别一直开盖翻鱼，想要入味，隔个两三分钟，用勺子把锅里的汤汁不断舀起来浇在鱼身上，这样既不会把鱼弄碎，还能让鱼身上层都入味，比翻鱼安全多了。

炖到汤汁剩三分之一的时候，就可以调味出锅了？不对，这里还差一步，想要汤汁浓稠挂在鱼身上，好吃又好看，最后要勾个薄芡。拿小半碗水，加一小勺淀粉搅匀，开大火，把淀粉水慢慢倒进锅里，一边倒一边用勺子推汤汁，等汤汁变得粘稠发亮，就可以关火了，最后撒点葱花，这道红烧鲈鱼就做好了。

很多朋友觉得勾芡麻烦，或者怕勾不好，其实完全不用怕，你淀粉别放太多，少量倒进去，不够再加，就不会出错。不勾芡的话，汤汁稀稀的，鱼吃起来味道就差很多，这一步饭店都会做，我们家常做也别省，出来效果完全不一样。

最后再给大家总结几个容易错的点，再提醒一遍。首先处理鱼一定要把黑膜淤血都清理干净，不然肯定腥。然后煎鱼的时候，锅热擦姜再倒油，别急着翻面，就不会破皮。腌鱼盐别放多，不然肉老。炖鱼要用开水，凉水会让鱼肉收缩变柴，味道也出不来。最后一定要勾薄芡，汤汁才会浓郁挂味。

按照这个方法做出来的红烧鲈鱼，外皮完整香酥，里面的鱼肉嫩得能出汁，咸鲜入味，一点腥气都没有，比饭店卖的也不差。平时家里来客，或者周末给家人加个菜，这个做法都够用，调料都是家里常见的，不用特意买特殊的调料，步骤拆解开也不难，新手多试一次就能做得很好吃，大家有空可以试试。

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[Q]：做红烧鲈鱼怎么选鱼？
[A]：选一斤二两到一斤半的活鲈鱼，这个大小的鱼肉最嫩，刚好适合三口之家食用。
[Q]：红烧鲈鱼做好后还是腥是为什么？
[A]：大多是处理鱼时没清理干净，要去掉鱼肚的黑膜、鱼鳃处的鱼牙和脊椎骨的淤血，这些都是腥气来源。
[Q]：煎鲈鱼怎么才能不粘不破皮？
[A]：先把锅烧热，用姜片擦一遍锅内壁再倒凉油，煎的时候不要急着翻面，等一面完全定型后再翻面，中小火慢煎就不容易破皮。
[Q]：腌鲈鱼需要放很多调料吗？
[A]：不需要，只需要放姜片、一点料酒和少量盐抹匀，腌15分钟即可，放太多盐会让鱼肉变老发柴。
[Q]：红烧鲈鱼的调料需要准备哪些？
[A]：家常做只需要准备大蒜、姜片、干辣椒、葱段、生抽、老抽、白糖、白醋、料酒就足够，不需要额外添加复杂调料。
[Q]：炖鱼的时候为什么要用开水不用凉水？
[A]：凉水会让鱼肉骤然收缩变柴，味道也很难散发出来，用开水能保持鱼肉的嫩度，也更利于入味。
[Q]：炖鱼的时候需要翻面吗？
[A]：不需要翻面避免把鱼弄碎，只需要隔几分钟用勺子把锅里的汤汁舀起来浇在鱼身上，就能均匀入味。
[Q]：红烧鲈鱼最后一定要勾芡吗？
[A]：建议勾薄芡，不勾芡汤汁会比较稀，味道不够浓郁，勾薄芡后汤汁粘稠挂在鱼身上，口感和卖相都会好很多。