两面都金黄之后下姜片蒜头，让它们在旁边的油里头炸一炸。干辣椒和八角都下去，姜蒜都出香味之后就把刚才混合好的这个酱料再去炒，可以把锅子倾斜一下啊，把酱料下到油里，这样侧过来让油可以炒到酱。接着下啤酒，然后刚才的高汤浇几勺下去，让它炖一会。炖这种整鱼的时候尽量少翻动哦，你一翻它可能就碎了，所以可以用你的锅铲把这个汤拨一拨，让它两面都能够吸收到汤汁。然后一会我们会同时做三杯鸡，所以我旁边再放一口锅。这个鱼已经差不多可以往里头贴饼了，之前做过地锅鸡你们有看过吗？再跟那个里头也有贴饼子，不过那个贴的是面饼，没有发过的，今天贴的是有一点发酵的玉米饼，把这个面团稍微和一和，揪出这样一个小球了，这个面团现在有点湿黏，给它稍微撑一撑，这样贴在锅边就好。锅盖给他盖上，让面饼发一发，旁边就可以来炒三杯鸡了。在这锅里头加大概两三大勺的黑麻油，这是之前腌那个鸡用过的，然后姜片多加一点哦。下锅火别太大，因为黑麻油它的那个烟点比较低，火太大的话它会冒烟。烤到这个浆的边缘有一点卷曲，变干的时候把蒜头下下去也是可以稍微多一点，蒜头也炒的微微发黄，可以把鸡下锅。昨天腌过一整夜的直接丢它，火可以稍微整大一点了。现在鱼差不多打开看看，面饼都熟了，然后汤汁收的差不多都干掉，滴几滴醋进去，最后出锅前撒上一些。青蒜还有红椒。第一个热菜铁锅炖鱼上桌了，现在鸡肉可以翻一下，炒到鸡都变色，表面开始出现微微的焦黄色的时候，可以再下一点生抽酱油，一点米酒。接着他也需要一点高汤，把锅换一个灶，因为一会烤箱里的汤要出来了。现在汤里头可以开始加入萝卜，先把里头的香料包捞出来，萝卜丢下去，还有加几个干辣椒。这个羊肉汤炖的有点辣辣的，还蛮好喝的，在冬天可以再加一点点盐。刚刚从烤箱以后拿出来的汤很清澈的，你要在明火上再让它滚沸一下，它才会呈现出那个浓郁的感觉。最后这个三杯鸡的汤汁一定要彻底的收干哦，收到他有一点水油分离的这种感觉就好了。关火出锅前一定要撒九层塔，九层塔是他的灵魂所在，直接用手把叶子揪下来丢进去。时差档你们可以用罗勒，但是九层塔的味道和罗勒稍微有一点点区别，不过还是可以代替着用的。九层塔的量可以稍微多一点，这一步应该叫注入灵魂，稍微拌拌匀，不要让九层塔的叶子太蔫了。今天的第二道热菜三杯鸡出锅了，现在再换一下炉灶，因为我们要起油锅了，还是刚才那锅，油端上来继续用，先加热它一下。然后我们现在开始打蛋清，打到起沫之后往里加玉米淀粉。之前做沙琪玛的时候跟你们说过年夜饭会做一个用蛋清的点心，还记得吗？就是它了。你们平时有多余的蛋清可以冷冻保存，放在冰箱里存起来有挺多用途的。炸。到差不多这样，就类似做戚风蛋糕的那种硬性发泡的感觉，豆沙和蛋清一起拿到油锅这边来炸，豆沙在蛋清里头裹一下，就这样表面都均匀的裹上一层蛋清之后就下油锅次，别下太多，不然他们会互相黏在一起。筷子翻翻面，这里油的温度不要太高啊，差不多一百六左右。然后他刚炸好的时候这样圆圆胖胖的超级可爱，像一个巨大的棉花糖。表面微微发黄就好了，捞出来雪面豆沙出锅之后会迅速塌陷。
### 美食烹饪攻略：铁锅炖鱼与三杯鸡的完美结合
在美食的世界里，铁锅炖鱼和三杯鸡都是备受欢迎的佳肴。今天，就让我们一起探索这两道美食的烹饪秘籍，为您的餐桌增添美味。

**铁锅炖鱼**：
首先，将鱼两面煎至金黄，这是锁住鱼肉鲜嫩的关键一步。接着，加入姜片、蒜头、干辣椒和八角，炒出香味后倒入混合好的酱料。此时，把锅倾斜，让酱料充分接触热油，翻炒均匀。然后，倒入啤酒，再加入几勺高汤，让鱼在汤汁中慢慢炖煮。炖煮整鱼时要注意少翻动，以免鱼身破碎，可以用锅铲轻轻拨动汤汁，使鱼两面都能吸收到美味的汤汁。

当鱼差不多炖好时，就可以准备贴饼了。这次我们选择的是有点发酵的玉米饼，将面团稍微和一和，揪成小球，由于面团有点湿黏，需要稍微撑一撑，然后贴在锅边。盖上锅盖，让面饼自然发酵。

**三杯鸡**：
在另一口锅中加入两三大勺黑麻油，这可是之前腌鸡用过的油哦。放入多加一点的姜片，用小火慢慢煸炒，因为黑麻油的烟点较低，火太大容易冒烟。当姜片炒出香味后，加入适量的蒜头，炒至微微发黄，再将昨天腌过一整夜的鸡放入锅中。此时，可以将火稍微调大一点，让鸡肉充分翻炒变色。

鸡肉炒至表面开始出现微微的焦黄色时，加入一点生抽酱油和一点米酒，增添风味。接着，根据需要加入适量的高汤，将锅换到另一个炉灶上，因为一会烤箱里的汤要出来了。

当汤里的香料包捞出后，加入萝卜和几个干辣椒，继续炖煮。最后，将三杯鸡的汤汁彻底收干，直到呈现出水油分离的状态，这可是这道菜的精髓所在。关火出锅前，一定要撒上九层塔，它可是三杯鸡的灵魂所在，直接用手把叶子揪下来丢进去，轻轻拌匀，让九层塔的香气充分融入鸡肉中。

**小贴士**：
1. 炖鱼时少翻动，用锅铲拨汤即可。
2. 贴饼的面团如果湿黏，可适当撑大。
3. 黑麻油炒菜火别太大，防止冒烟。
4. 九层塔是三杯鸡的灵魂，量可稍多。

快来试试吧，让美味在您的厨房中绽放！
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[Q]：炖整鱼时要注意什么？
[A]：尽量少翻动，一翻可能碎，可用锅铲拨汤，让鱼两面吸汤汁。
[Q]：贴饼用的面团有什么要求？
[A]：今天用有点发酵的玉米饼，面团湿黏要稍微撑一撑再贴锅边。
[Q]：炒三杯鸡时黑麻油要注意什么？
[A]：下锅火别太大，因其烟点低，火大易冒烟。
[Q]：三杯鸡出锅前要加什么？
[A]：一定要撒九层塔，它是灵魂，量可稍多，轻轻拌匀。
[Q]：炸豆沙和蛋清时油温多少合适？
[A]：差不多一百六左右，别太高，防止互相黏在一起。
[Q]：做铁锅炖鱼时酱料怎么炒？
[A]：锅倾斜把酱料下到油里，侧过来让油炒到酱。
[Q]：整鱼炖好后怎么处理汤汁？
[A]：汤汁收得差不多干掉，滴几滴醋进去。
[Q]：多余的蛋清有什么用途？
[A]：可冷冻保存，有挺多用途，如做用蛋清的点心。