这个口味就是我们老家的，真正的味道，上来就是咸鲜微甜。呦，刘老师，哎呦，你好，哎呦，今天把您请来了，是我们老胖五的一个一大爷喜相。为什么今请刘老师来，主要是刘老师曾经是从眉德的徒弟，翠华楼的掌门人。从眉德的徒弟哦，那是老一代的，在从梅德期间呢，哎，建平同志呢，就任总处长来了。老范我您就不用客气哎，把您的手艺给我们亮一下。今天是油焖大虾，过去来讲的话，一般都用这个渤海湾的明虾，明虾呢，它这个皮薄，肉质比较嫩，选料很重要。我们搅这个虾枪的时候啊，要绞到这虾枪的根上，这样绞下来以后呢，呃，这个沙包就能挑出来了。如果你要绞，绞少了呢，它出不来，不好绞。对，这个沙包出来，对，然后把它的这个虾须虾爪都给绞掉，绞干净，这样给它绞齐了，然后把这个尾尖去掉。今天您用的这是什么虾？黑虎虾啊，对，新鲜度很新鲜，就是皮有点厚。我们绞这个虾背的时候啊，要从这个虾的第二节啊，如果从第一节敞开以后呢，一一闷，它就张开了，这样呢，给它固定住了，然后我们把这虾虾线给挑出来。好多人就从第一个的绞对绞，一定要绞到虾枪，这个枪的根，这，枪根，枪根这，另外呢，它里边的虾尾油也容易释放出来，对，也容易释放出来，然后把虾爪绞掉，虾尾齐一下，然后再绞掉这虾根。嗯，再挑这个，把这虾钩带钩，其实这个脊背呢，除了去虾线之外，另外也便于入味。对哎，这是虾线，你看这虾就完整了，这叫学到。家了啊？嗯，这个初步加工就完了，一般的地都从后边的直接绞了，还真很少有这种馅。一头帅包龙培养出的大？嗯，鲁菜菜头。菜头咱够不上啊，咱们还是属于青年熟食。另外做这个菜呢，我们可能需要的这个打一些料油，叫葱椒油。花椒，葱姜他们三者之间的比例呢？一般的花椒是零点五呃，这个姜是一，葱是三嗯啊，零点五比一比三哎，我们准备点姜末，然后我们现在就开始点火，点火好，咱们炸点这个料油啊，放花椒，这油温就三成就行，三四成就行，油热就没有啊嗯，那里好像有点生油味，没有酱油，我照的就是花生油。花生油？那您这鼻子有问题哈哈，花椒完了以后放姜葱啊，酱油炸了啊，还有的会用大虾出锅给香菇，那就味道不对。这孙老师有时也做油焖大虾，他就点茄子油，但是我从来没煮过香油这是您大爷？哈哈哈不是，我这不是油焖大虾，我这不是油焖大虾，我这是高粱大虾啊那不是哎，就这一桌葱姜吧，这花椒就糊不了了。嗯，最好炸完那油还跟原来油一个色。嗯，不让它上色，您看这花椒哎，现在还是颜色。花椒本身啊，它在这个做比如海参啊，大虾啊海味菜的时候，它都提鲜，而且还能去一些这个海味的腥味哎，这葱变黄了哎，这个葱姜味都出来了哎，咱们就可以给它闭嘴释放出来了啊这油是不是还是这勺？对，你看咱们刚才使的这油吧，对，还是这勺。下一步怎么着，该先下了吧。先下了啊，这个方法很简单，但是呢，一。定要注意火候，火候是这个菜的关键啊，大火烧开以后，加蒜什么的，都给他编的他变变色，然后我们给他翻过来，所以现在编的时候呢，就是轻轻地按压一下他的脑袋。对，让他把这香油出来，另外晃动头，让他受热均匀。这煎的差不多了，咱们再煎个虾米。好，开水再来一碗。三克盐，冰糖十克啊，冰糖十克，这个用冰糖的意思呢，就是让它待会出来以后啊，它汁亮。哎，大火烧开了啊，我们现在改小火哎，盖盖改小火，盖盖油焖嘛，焖个要焖十五分钟。嗯，大火烧开，小火加盖，这个焖的特点，嗯，实际油焖的特点也是原汁原味啊，而且焖好这虾的也又脆又有嚼头，还弹牙。对对对，一次性啊，加汤加调料。嗯，中途不可以再加啊，可能说我这个不够再补什么的，对这菜都有影响。小火焖至啊，这个可以晃动晃动，但是呢，中途最好别开盖。嗯啊，一次性焖到位，打开盖就该盛熟了，这个虾啊，个不那么大，所以不用不用那么太时间长。这种小火焖，你看这皮都亮了是吧，另外，都弯了，你看这虾就熟了。起锅。刘老师嗯，这虾为什么这么红？虾红主要是新鲜，虾要整齐，大小均匀，而且要新鲜，对这样的虾做油焖大虾就没有问题。对，好，我们就开始收收收汁，收汁了，大火，大火，过滤一下，好干净，你看看，这两下就收收浓了，平常他加油，他就起到这个，起到这个收这浓汁的作用，然后再搁点葱油，油好，油焖大虾啊，上菜好，二位鉴定鉴定。对，跟原来您在桂圆。楼学习的时候，实习的时候嗯，这份啊，还是这份吧，没使这虾做过这盆肉啊，他为什么要焖？你要说不，不加盖，这虾这么长时间他就老了，一般的大虾做出来不加盖全老。对，所以说他有窍门来这了。你看，最后还有一个亮点在哪呢？跟所有人不一样，他这葱椒油，嗯，但是你看搁这么多花椒炸的葱油，这个油呢，既去腥味了，但是就吃不出花椒味来。对，这就妙妙妙在这了。我这就说话有点啰嗦了啊，你姐重点说啊，嗯，这种口味，嗯，是于东门大虾的真正的味道。为什么上来不是一口特别甜的这种跟蜜汁似的？嗯，上来就是咸鲜？对，微甜，咸鲜微甜？对啊，为了保持虾的它的整齐，从第二个虾仁上挑出虾线，完了，他这不开口吧，不开口都完整。第三点呢，刘老师在这个焖虾的这环节掌握特别有尺度，最关键点是刘老师炸这个葱椒油不焦不变色，焖到虾里头特别的香啊！还有，我做这个菜没加葱，只加姜，这个葱如果要是加里边了，我们再拿这拿这汤一咕噜一焖，这个菜的味道又完全不一样。给刘老师点个赞哎，好，谢谢谢谢！哇塞，谢谢谢谢！我们好好做菜，你们好好吃饭！关注老饭骨，吃饭不含糊！
### 油焖大虾攻略

油焖大虾，一道美味又经典的菜肴，想要做得正宗好吃，这里有超实用攻略。

**选料**：虾的新鲜度至关重要，像渤海湾明虾就很不错，皮薄肉嫩。若没有，黑虎虾也行，新鲜度要够。选虾时，大小尽量均匀，这样做出来卖相好。

**初步加工**：处理虾时，虾枪要绞到根，才能挑出沙包。虾须、虾爪、尾尖都去掉，虾背从第二节绞开挑虾线，注意别从第一节，不然焖时易张开。绞虾线要到虾枪根，利于释放虾尾油。

**制作葱椒油**：这是关键一步。花椒、姜、葱比例一般是0.5:1:3。先放花椒，油温三四成热就行，接着放姜葱，炸至葱姜变黄出味，捞出残渣，炸好的油别上色，保持原色。

**烹饪**：先下虾煎，注意火候，大火烧开后加蒜等调料，轻轻按压虾头让香油出来，晃动锅使受热均匀。煎一会儿后加调料，盐3克、冰糖10克，冰糖能让汁更亮。大火烧开改小火加盖焖15分钟，中途别开盖，一次性加好汤和调料，不然影响味道。焖好的虾又脆又有嚼头，还弹牙。

**收汁**：最后大火收汁，过滤杂质，汤汁变浓后加点葱油，美味的油焖大虾就完成啦！

掌握这些要点，你也能做出美味正宗的油焖大虾，赶紧试试吧！
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