# 广东高明传统小吃水菱角做法揭秘 弹牙地道风味自制教程
说起广东高明的小吃，懂行的本地人第一个想到的，多半就是水菱角。这东西不是河里长的那种水生植物菱角，是用米浆做出来的传统小吃，长得有点像菱角，吃起来弹牙够劲，带着浓浓的米香，是不少高明人从小吃到大的家乡味道。
我之前好几次去高明玩，都特意绕到老城区的小巷子里找水菱角吃，每次都要打包一碗带走，后来索性跟着本地老师傅讨教了做法，回家试了好几次，终于摸出了地道的门道。今天就把这个自制教程分享出来，喜欢粤式小吃的朋友都可以试试。
做水菱角，首先要选对材料。最核心的就是粘米粉，一定要选那种当年产的新米磨出来的粘米粉，陈米磨的粉香气不够，做出来口感也偏硬。除了粘米粉，还要准备一点点木薯淀粉，加这个就是为了让成品更弹牙，比例不用太多，粘米粉和木薯淀粉大概是10:1就够了。
还有一样东西不能少，就是碱水。本地老师傅做的时候，用的是传统的草木灰碱水，家里自己做，买食用碱兑水就可以，不用放太多，一点点就够，主要是让米浆有点韧性，颜色也会带一点点微黄，看起来更地道。当然还少不了盐和食用油，盐调底味，食用油防粘。
很多人做水菱角失败，第一步就是调米浆不对。我刚开始做的时候，就踩过这个坑，水放多了，做出来软趴趴的，一煮就散。水放少了，又太硬，戳的时候根本推不动。
正确的比例其实很好记，大概是200克粘米粉，加20克木薯淀粉，再加300毫升左右的常温水，放半小勺食用碱，小半勺盐，搅拌均匀就可以。搅拌的时候要多搅一会，把结块的粉都搅开，最后过一遍筛，滤掉没搅开的粉渣，这样做出来的水菱角口感才细腻。
调完米浆，接下来就要准备工具了。传统做水菱角，用的是那种带孔的铝制水菱角板，其实家里没有专门工具也能做，找一个平整的不锈钢餐盘，或者干净的菜板都可以，只要表面不粘就行，提前抹一层油防粘。然后准备一把钝头的菜刀，或者专门的推片，实在不行，用干净的塑料卡片也能凑合用。
下一步就是煮水了，找一口大一点的锅，放足够多的清水，大火把水烧到微微冒泡，也就是八十度左右的样子，不能烧开翻滚，这个温度刚好。把调好的米浆慢慢倒在提前抹好油的板子上，倒薄薄一层就够，太厚了做出来的水菱角太大，不容易熟，口感也不好。
然后就是最考验手法的一步，推水菱角。把刀倾斜大概45度，从米浆的边缘开始，一点点往斜下方推，每推一下，就会出来一个两头尖、中间鼓的菱角形状，直接推到锅里就行。
刚开始推的时候肯定不熟练，推出来形状歪歪扭扭也没关系，不影响味道，多推几个就找到手感了。我第一次推的时候，推出来的要么是细条，要么就碎成小块，推了小半盘才慢慢顺起来。
全部推完之后，把火调大，把锅里的水烧开，等水菱角全部浮起来之后，再煮个一分钟就可以捞出来了。捞出来之后立刻放进准备好的凉水里过一遍，这样吃起来更弹牙，也不会粘在一起。
水菱角本身只有淡淡的米香和底味，要吃地道的风味，还要调汤底或者卤汁。本地人最常吃的两种吃法，一种是咸香汤吃，一种是捞着吃。
汤吃的做法最简单，提前熬好大骨汤，或者用鲜鸡汤，烧开之后放一点点盐、葱花，把过了凉水的水菱角放进去烫热，就可以端出来吃了。喜欢吃鲜的，还可以加点虾皮、冬菜，提鲜效果特别好，早上当早餐吃，清爽又管饱。
捞着吃就更浓香一点，爆香一点蒜蓉，放点生抽、一点点蚝油，再加一点点骨头汤调开，把水菱角放进去翻匀，撒点葱花或者芝麻，吃起来咸香入味，米香混着蒜香，特别下饭。喜欢吃辣的，还可以加一勺辣椒酱，味道更丰富。
我还试过把吃不完的水菱角，放煎锅里煎一下，煎到表面微微金黄，外脆里弹，撒点椒盐，当成小零食吃，大人小孩都喜欢。
很多人在家做不好水菱角，其实都是几个小细节没注意到。第一个就是米浆的浓度，一定要调得稍微稠一点，提起搅拌的筷子，米浆会成线往下流，但是不会很快断掉，这个浓度就刚好。太稀了推的时候不成形，太稠了推不动，还容易有颗粒。
第二个就是水温，推的时候锅里的水不能烧开，烧开的话，米浆刚放进去就会烫熟结块，根本推不出形状。保持微微冒泡的温度，推完再烧开，就不会有问题。
第三个就是过凉水，这一步一定不能省，捞出来直接放凉水里冰一会，口感才会够弹，不然放一会就会变软发粘，吃起来就不地道了。
其实水菱角这个东西，说穿了就是高明当地的老百姓，用普通的大米粉做出来的智慧小吃，材料便宜，做法也不复杂，就是需要一点点耐心。现在很多年轻的高明人，都很少自己在家做了，都是去巷口的老店买着吃，但是自己动手做一次，就能体会到那种老味道里的烟火气。
要是你也喜欢这种清清爽爽的米制小吃，不如周末在家抽点时间试试，不用追求形状有多好看，只要味道对，弹牙够香，就是属于自己的地道水菱角了，做好了端给家里人吃，都会夸你手艺好。
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[Q]：广东高明水菱角真的是水生菱角做的吗？
[A]：不是的，高明水菱角是用米浆制作的传统小吃，只是外形类似菱角，并非用天然水生菱角制作。
[Q]：做水菱角需要准备哪些材料？
[A]：主要材料是粘米粉，搭配少量木薯淀粉增加弹劲，还需要食用碱、盐、食用油，材料很容易买到。
[Q]：家庭做水菱角没有专用工具可以做吗？
[A]：完全可以，不用专门买水菱角板，用平整的不锈钢餐盘或者抹油的干净菜板，搭配菜刀或者塑料卡片就能做。
[Q]：水菱角的米浆怎么调才不会失败？
[A]：粘米粉和木薯淀粉按10:1准备，粉和水大概1:1.4左右，搅拌后过筛滤掉粉渣，浓度调到提起筷子成线流下不断就合适。
[Q]：推水菱角的时候水温要控制在多少？
[A]：推的时候水不能烧开，保持八十度左右微微冒泡就可以，烧开的话米浆会提前结块，推不出成型的菱角形状。
[Q]：为什么做好的水菱角要过凉水？
[A]：过凉水能让水菱角的口感更弹牙，还能防止水菱角互相粘连，这一步是保证弹牙口感的关键，一定不能省。
[Q]：地道的高明水菱角一般有几种吃法？
[A]：最常见的是两种，一种是放在骨汤里做成汤小吃，另一种是加蒜香酱汁捞着吃，也可以煎完撒椒盐当零食吃。
[Q]：做出来的水菱角不弹牙是什么原因？
[A]：一般是三个原因，一是没加木薯淀粉，二是煮好没有过凉水，三是米浆调太稀，做好的水菱角软散，就没有弹劲了。
我之前好几次去高明玩，都特意绕到老城区的小巷子里找水菱角吃，每次都要打包一碗带走，后来索性跟着本地老师傅讨教了做法，回家试了好几次，终于摸出了地道的门道。今天就把这个自制教程分享出来，喜欢粤式小吃的朋友都可以试试。
做水菱角，首先要选对材料。最核心的就是粘米粉，一定要选那种当年产的新米磨出来的粘米粉，陈米磨的粉香气不够，做出来口感也偏硬。除了粘米粉，还要准备一点点木薯淀粉，加这个就是为了让成品更弹牙，比例不用太多，粘米粉和木薯淀粉大概是10:1就够了。
还有一样东西不能少，就是碱水。本地老师傅做的时候，用的是传统的草木灰碱水，家里自己做，买食用碱兑水就可以，不用放太多，一点点就够，主要是让米浆有点韧性，颜色也会带一点点微黄，看起来更地道。当然还少不了盐和食用油，盐调底味，食用油防粘。
很多人做水菱角失败，第一步就是调米浆不对。我刚开始做的时候，就踩过这个坑，水放多了，做出来软趴趴的，一煮就散。水放少了，又太硬，戳的时候根本推不动。
正确的比例其实很好记，大概是200克粘米粉，加20克木薯淀粉，再加300毫升左右的常温水，放半小勺食用碱，小半勺盐，搅拌均匀就可以。搅拌的时候要多搅一会，把结块的粉都搅开，最后过一遍筛，滤掉没搅开的粉渣，这样做出来的水菱角口感才细腻。
调完米浆，接下来就要准备工具了。传统做水菱角，用的是那种带孔的铝制水菱角板，其实家里没有专门工具也能做，找一个平整的不锈钢餐盘，或者干净的菜板都可以，只要表面不粘就行，提前抹一层油防粘。然后准备一把钝头的菜刀，或者专门的推片，实在不行，用干净的塑料卡片也能凑合用。
下一步就是煮水了，找一口大一点的锅，放足够多的清水，大火把水烧到微微冒泡，也就是八十度左右的样子，不能烧开翻滚，这个温度刚好。把调好的米浆慢慢倒在提前抹好油的板子上，倒薄薄一层就够，太厚了做出来的水菱角太大，不容易熟，口感也不好。
然后就是最考验手法的一步，推水菱角。把刀倾斜大概45度，从米浆的边缘开始，一点点往斜下方推，每推一下，就会出来一个两头尖、中间鼓的菱角形状，直接推到锅里就行。
刚开始推的时候肯定不熟练，推出来形状歪歪扭扭也没关系，不影响味道，多推几个就找到手感了。我第一次推的时候，推出来的要么是细条，要么就碎成小块，推了小半盘才慢慢顺起来。
全部推完之后，把火调大，把锅里的水烧开，等水菱角全部浮起来之后，再煮个一分钟就可以捞出来了。捞出来之后立刻放进准备好的凉水里过一遍，这样吃起来更弹牙，也不会粘在一起。
水菱角本身只有淡淡的米香和底味，要吃地道的风味，还要调汤底或者卤汁。本地人最常吃的两种吃法，一种是咸香汤吃，一种是捞着吃。
汤吃的做法最简单，提前熬好大骨汤，或者用鲜鸡汤，烧开之后放一点点盐、葱花，把过了凉水的水菱角放进去烫热，就可以端出来吃了。喜欢吃鲜的，还可以加点虾皮、冬菜，提鲜效果特别好，早上当早餐吃，清爽又管饱。
捞着吃就更浓香一点，爆香一点蒜蓉，放点生抽、一点点蚝油，再加一点点骨头汤调开，把水菱角放进去翻匀，撒点葱花或者芝麻，吃起来咸香入味，米香混着蒜香，特别下饭。喜欢吃辣的，还可以加一勺辣椒酱，味道更丰富。
我还试过把吃不完的水菱角，放煎锅里煎一下，煎到表面微微金黄，外脆里弹，撒点椒盐，当成小零食吃，大人小孩都喜欢。
很多人在家做不好水菱角，其实都是几个小细节没注意到。第一个就是米浆的浓度，一定要调得稍微稠一点，提起搅拌的筷子，米浆会成线往下流，但是不会很快断掉，这个浓度就刚好。太稀了推的时候不成形，太稠了推不动，还容易有颗粒。
第二个就是水温，推的时候锅里的水不能烧开，烧开的话，米浆刚放进去就会烫熟结块，根本推不出形状。保持微微冒泡的温度，推完再烧开，就不会有问题。
第三个就是过凉水，这一步一定不能省，捞出来直接放凉水里冰一会，口感才会够弹，不然放一会就会变软发粘，吃起来就不地道了。
其实水菱角这个东西，说穿了就是高明当地的老百姓，用普通的大米粉做出来的智慧小吃，材料便宜，做法也不复杂，就是需要一点点耐心。现在很多年轻的高明人，都很少自己在家做了，都是去巷口的老店买着吃，但是自己动手做一次，就能体会到那种老味道里的烟火气。
要是你也喜欢这种清清爽爽的米制小吃，不如周末在家抽点时间试试，不用追求形状有多好看，只要味道对，弹牙够香，就是属于自己的地道水菱角了，做好了端给家里人吃，都会夸你手艺好。
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[Q]：广东高明水菱角真的是水生菱角做的吗？
[A]：不是的，高明水菱角是用米浆制作的传统小吃，只是外形类似菱角，并非用天然水生菱角制作。
[Q]：做水菱角需要准备哪些材料？
[A]：主要材料是粘米粉，搭配少量木薯淀粉增加弹劲，还需要食用碱、盐、食用油，材料很容易买到。
[Q]：家庭做水菱角没有专用工具可以做吗？
[A]：完全可以，不用专门买水菱角板，用平整的不锈钢餐盘或者抹油的干净菜板，搭配菜刀或者塑料卡片就能做。
[Q]：水菱角的米浆怎么调才不会失败？
[A]：粘米粉和木薯淀粉按10:1准备，粉和水大概1:1.4左右，搅拌后过筛滤掉粉渣，浓度调到提起筷子成线流下不断就合适。
[Q]：推水菱角的时候水温要控制在多少？
[A]：推的时候水不能烧开，保持八十度左右微微冒泡就可以，烧开的话米浆会提前结块，推不出成型的菱角形状。
[Q]：为什么做好的水菱角要过凉水？
[A]：过凉水能让水菱角的口感更弹牙，还能防止水菱角互相粘连，这一步是保证弹牙口感的关键，一定不能省。
[Q]：地道的高明水菱角一般有几种吃法？
[A]：最常见的是两种，一种是放在骨汤里做成汤小吃，另一种是加蒜香酱汁捞着吃，也可以煎完撒椒盐当零食吃。
[Q]：做出来的水菱角不弹牙是什么原因？
[A]：一般是三个原因，一是没加木薯淀粉，二是煮好没有过凉水，三是米浆调太稀，做好的水菱角软散，就没有弹劲了。
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