说到家常菜里的下饭菜，麻婆豆腐绝对能排进我心中的前三。嫩乎乎的豆腐吸满香辣酱汁，配着米饭扒拉进嘴里，连吃三碗都不觉得够。很多人觉得这道菜看起来简单，做出来要么豆腐碎成渣，要么味道发苦不够香，其实只要掌握两个关键技巧，新手第一次做也能零失败，味道比外头饭店的还对胃口。

先给大家说清楚需要准备的材料，都是家里随便能买到的东西。南豆腐一块，大概300克就行，别买北豆腐，北豆腐太硬，吃起来不够嫩。牛肉末或者猪肉末都行，大概100克，我家常备猪肉末，随手就能拿出来用，喜欢香一点的就选牛肉末。调料需要郫县豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、花椒、生抽、白糖、淀粉、盐，这些都是厨房常备的，不用额外买奇怪的东西。

很多人第一步处理豆腐就错了，直接切了就下锅炒，不焯水，做出来的豆腐要么有豆腥味，要么一炒就碎。第一个关键技巧，就是豆腐切好之后一定要用淡盐水焯。具体怎么做呢？先把豆腐切成1.5厘米见方的小块，别切太大，切大了吸不进味道，也别切太小，太小容易碎。锅里烧上水，放一勺盐进去，等水冒小泡的时候就把豆腐放进去，焯个两分钟就捞出来。淡盐水不仅能去掉豆腐本身的豆腥味，还能让豆腐提前入个底味，更关键的是，盐能让豆腐的质地变得紧实一点，后面炒的时候不容易碎。我之前不焯水直接做，炒完盛出来一半都碎了，自从用了这个方法，豆腐块基本都能保持完整。

另一个关键技巧，就是调味和炒肉末的顺序。很多人习惯先炒豆腐再放调料，结果味道不均匀，上层咸下层淡，豆瓣酱还容易炒糊发苦。正确的顺序应该是先小火把豆瓣酱炒出红油，再炒香肉末，最后放豆腐。咱们一步步来，先把姜切成末，蒜拍碎了也切末，豆豉切细一点，花椒可以用擀面杖压碎，不用压成粉，带点小颗粒吃起来更香。

锅里倒少许油，油热之后转小火，把切好的郫县豆瓣酱舀进去，大概两大勺就够了，别放太多，不然太咸。小火慢慢炒，炒个十几秒就能出红油，这个时候把姜末蒜末和豆豉放进去，一起炒出香味，接着把肉末倒进去，用铲子打散，炒到肉末变色，完全熟透。这个时候加一勺生抽，小半勺白糖提鲜，别放太多白糖，只是提鲜不是让菜变甜。然后加小半碗清水进去，搅均匀之后把焯好的豆腐倒进去。

倒进去之后别用铲子使劲翻，那样肯定会把豆腐弄碎。只要轻轻晃一下锅，让豆腐都浸在汤汁里就行，或者用铲子背面轻轻推几下。然后开中小火，煮个三四分钟，让豆腐慢慢吸进味道。这个时候我们来调水淀粉，一勺淀粉加三勺清水，搅开就行。第一次勾的时候别倒太多，分两次加进去，第一次倒一半，转大火轻轻推几下，等汤汁变稠之后，再看情况加剩下的。这样做出来的酱汁不会太稀也不会太稠，刚好裹在豆腐上，不会稀得流在盘子里，也不会稠得结块。

最后一步，把压好的花椒碎撒在上面，喜欢吃葱的可以撒点葱花，就可以出锅了。这里还要提醒大家几个新手容易踩的小坑，第一个就是很多人买错豆腐，用了老豆腐，老豆腐虽然不容易碎，但是吃起来口感太柴，吸味也差，一定要选嫩一点的南豆腐，就是我们常说的石膏豆腐。第二个，炒豆瓣酱的时候一定要用小火，大火很容易炒糊，炒糊之后就会发苦，整道菜就毁了，小火慢炒出红油，香味才足。第三个，翻拌豆腐的时候真的别使劲搅，只要轻轻推或者晃锅就好，只要你前面焯对了水，豆腐不容易碎的。

我之前第一次做麻婆豆腐的时候，就是没焯水，又使劲翻，做出来一锅豆腐碎，味道还发腥，从那之后我就改了方法，用淡盐水焯完，炒的时候轻推，每次做出来都整整齐齐，朋友来家里吃饭都夸比饭店好吃。其实饭店做麻婆豆腐很多时候为了出餐快，焯水这一步都省了，或者煮的时间不够，豆腐的豆腥味去不掉，而且很多饭店用的油太多，吃两口就腻了，自己在家做，油控制得刚刚好，咸淡也能按自己的口味调，吃起来更舒服。

喜欢吃辣的朋友，可以在炒豆瓣酱的时候再加一点干辣椒面，味道更辣更香浓，不能吃太辣的就少放一点豆瓣酱，味道也足够了。这个菜真的特别适合上班族晚上回家做，材料准备起来十分钟，煮一煮焖一焖，不到二十分钟就能出锅，配着米饭吃，比点外卖还香还健康。

其实很多家常菜看起来需要技巧，只要找对方法，新手也能一次成功。这两个关键技巧记牢，一个是淡盐水焯豆腐，一个是先炒豆瓣酱出红油再下豆腐，做出来的麻婆豆腐嫩而不碎，香辣入味，绝对是米饭杀手级的家常菜，下次做饭你也试试这个方法。

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[Q]：做麻婆豆腐选北豆腐还是南豆腐？
[A]：做麻婆豆腐要选南豆腐，也就是嫩豆腐，口感软嫩更容易吸味，北豆腐太硬口感柴，不适合做这道菜。
[Q]：做麻婆豆腐为什么要给豆腐焯水？
[A]：用淡盐水给豆腐焯水，既能去除豆腐的豆腥味，还能让豆腐质地变紧实，后续炒制的时候不容易碎，还能给豆腐提前入底味。
[Q]：怎么防止炒麻婆豆腐的时候豆腐碎掉？
[A]：除了用淡盐水提前焯水让豆腐变紧实，炒的时候不要用铲子用力翻拌，只需要轻轻晃锅或者用铲子背面轻推就能避免豆腐破碎。
[Q]：做麻婆豆腐的两个关键技巧是什么？
[A]：第一个技巧是切好的豆腐用淡盐水焯水，第二个技巧是先小火炒郫县豆瓣酱出红油，再依次炒香调料、肉末，最后放豆腐煮制。
[Q]：为什么我做的麻婆豆腐会发苦？
[A]：大多是炒豆瓣酱的时候用了大火，把豆瓣酱炒糊了，炒豆瓣酱一定要用小火慢炒，出红油就关火下料，就能避免炒糊发苦。
[Q]：麻婆豆腐勾芡需要注意什么？
[A]：水淀粉要分两次加入，不要一次性倒完，第一次加一半，等汤汁变稠后再根据情况加剩余的，这样不会出现汤汁太稀或者太稠结块的问题。
[Q]：没有肉末可以做麻婆豆腐吗？
[A]：传统麻婆豆腐会加肉末增加香味，没有肉末也可以做，调整豆瓣酱的用量，保证味道足够就行，只是口感会少一点肉香。
[Q]：新手做麻婆豆腐能一次成功吗？
[A]：只要掌握淡盐水焯豆腐、先炒豆瓣酱这两个关键技巧，避开炒糊、用力翻拌这些小坑，新手第一次做也能零失败。