粤菜在八大菜系里一直走的是清鲜平和、突出本味的路子，不管是家常小炒菜还是宴席大菜，都讲究保留食材本身的营养和香气。今天整理了13道不同类型的经典粤菜做法，有家常快手菜也有硬菜，营养丰富形式多样，不管是开店的餐饮人还是喜欢在家做饭的朋友，都能拿来参考。

第一道是白切鸡，这绝对是粤菜的门面担当，做法看起来简单，想要做好其实有技巧。选三斤左右的走地鸡，处理干净内脏绒毛，锅里烧开水放姜片料酒，把鸡放进去提起来三次烫匀表皮，再整个浸进水里，关火盖盖焖20分钟。拿出来立刻泡进冰水里，这样皮才会脆爽Q弹。吃的时候切小块，蘸用沙姜碎、蒜末、生抽、香油调的蘸料，鲜得能吃出鸡肉本身的甜味，一点都不柴。

第二道是蜜汁叉烧，广式茶餐厅和烧腊店的必卖品，自己在家或者店里做也不难。选带一点肥的猪梅花肉，切长条之后用叉烧酱、柱候酱、生抽、料酒、少许白糖和蒜末抓匀，放冰箱腌制一晚上。腌好之后放进烤箱，180度烤20分钟，拿出来刷一层蜂蜜和腌料的混合液，翻面再烤15分钟，凉了之后切片就能吃。成品红亮油润，甜咸适口，肥的部分香而不腻，配米饭或者做叉烧包都好吃。

第三道是清蒸鲈鱼，粤菜里最经典的河鲜做法，最大程度保留了鱼的鲜味，而且营养不流失。处理好的鲈鱼改斜刀，抹一点盐和料酒，肚子里和鱼身上放几片姜片，水开之后上锅蒸8分钟，具体时间看鱼的大小调整。蒸好之后把盘子里的积水倒干净，挑掉姜片，铺上新的葱丝红椒丝，浇一勺滚热油激出香味，最后淋一圈蒸鱼豉油就行。鱼肉嫩得夹起来会颤，鲜得一点土腥味都没有，老人小孩都爱吃。

第四道是广式酿豆腐，属于客家粤菜的经典，鲜滑入味，下饭特别香。选嫩一点的北豆腐，切成方块，中间挖一个小坑，抹一点淀粉，把提前调好的猪肉馅（加了姜末、生抽、盐、葱花）酿进去。平底锅倒点油，把有肉馅的一面朝下放进去煎到金黄，之后加一点清水、生抽、蚝油，盖上盖子焖五分钟，最后勾个薄芡撒葱花就出锅。豆腐吸满了肉香，肉馅带着豆香，一口下去特别满足。

第五道是干炒牛河，广东茶餐厅和排挡的标配，也是检验粤菜师傅功底的一道菜。准备新鲜的河粉，不能太干也不能粘在一起，牛肉切薄片用生抽、淀粉、一点点油腌制10分钟，芽菜洗干净控干水，切点葱丝备用。锅里烧热油，先把牛肉滑到八分熟盛出来，锅里留余油，放河粉翻炒，全程用大火，不要一直翻，颠锅晃匀就行，加生抽、一点点老抽上色，再放芽菜和牛肉，翻匀撒葱丝就出锅。好的干炒牛河粉身油亮不结块，每一根都裹着味道，牛肉嫩，芽菜脆，越吃越香。

第六道是咕噜肉，经典的酸甜口粤菜，小朋友特别喜欢。选去皮的五花肉，切成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌十分钟，然后裹上一层脆浆（面粉和淀粉按1:1调，加一点泡打粉和清水）。锅里烧油，六成热把肉放进去炸到金黄捞出来，油温升高再复炸一次，这样外壳才会酥脆。另起锅，放番茄酱、白糖、白醋、一点盐调成酸甜汁，熬开之后勾薄芡，倒进去炸好的肉和菠萝块，翻匀裹上汁就能出锅。外壳脆，里面嫩，酸甜开胃，配米饭能多吃两碗。

第七道是上汤娃娃菜，清淡鲜美的快手菜，营养也丰富，做起来不复杂。娃娃菜切成四瓣，皮蛋切成小块，准备点咸蛋黄碎、蒜末和枸杞。锅里烧油，把蒜末炒香，加皮蛋和咸蛋黄炒出沙，之后加足量的清水或者高汤，大火煮开煮五分钟，煮出奶白色的汤，把娃娃菜放进去煮三分钟，加盐调味，出锅前放枸杞就行。娃娃菜吸满了上汤的鲜，清淡不油腻，喝两口汤特别舒服，很多饭店都把这道菜当必点的青菜。

第八道是广东姜葱鸡，比白切鸡更重口一点，适合喜欢浓郁味道的朋友。整鸡处理干净之后，锅里抹点油，把大量的葱段和姜片铺在锅底，整鸡放上去，加两勺料酒，盖盖中小火焖25分钟，中途翻一次面。焖好之后拿出来放凉斩块，锅里的姜葱油加生抽、一点点白糖调成料汁，浇在鸡肉上就行。鸡肉带着浓浓的姜葱香气，皮滑肉嫩，比白切鸡做起来更省事，不用浸冰水，新手也能做好。

第九道是蚝仔烙，潮汕地区的经典小吃，现在很多粤式排挡也都有卖。准备新鲜的小蚝仔，洗干净控干水，切点香芹碎和香菜，红薯淀粉和木薯淀粉按2:1混合，加一点点清水调成稠浆，放一点盐调味。平底锅烧热倒多一点油，把浆倒进去，铺匀，再撒上蚝仔和香芹碎，中小火煎到底部定型，淋一个鸡蛋液上去，等底面煎脆了翻面，把另一面也煎到金黄，出锅撒点白胡椒粉和香菜就好了。外脆里嫩，蚝仔的鲜味全部锁在里面，蘸点鱼露吃，越吃越香。

第十道是椰子炖鸡，广东非常经典的老火靓汤，清润滋补，一年四季都适合喝。准备一个新鲜的椰子，倒出里面的椰汁，把椰肉切小块，选半只土鸡，剁成块之后焯水去血沫，放进椰子里，加两片姜，倒入椰汁，再加一点点清水，盖好盖子放进炖锅里，隔水炖三个小时，喝的时候加一点点盐调味就行。汤喝起来带着浓浓的椰香，清甜不油腻，鸡肉炖得软嫩，喝完整个人都很舒服，干燥的季节喝特别好。

第十一道是啫啫排骨，粤式啫啫煲的经典款，端上来的时候还在滋滋冒泡，香气一下子就能冲出来。排骨切成小块，用生抽、蚝油、柱候酱、白糖、淀粉、一点点花生油腌制半个小时，沙煲底部铺一层姜片和葱段，再铺一层洋葱块，把腌好的排骨铺上去，盖好盖子，中大火焖12分钟，开盖撒点香菜就能上桌。全程不用加水，靠食材本身的水分焖熟，排骨吸收了葱姜和洋葱的香气，酱香浓郁，特别下饭，底部的洋葱吸了肉汁也特别好吃。

第十二道是香滑双皮奶，粤式甜品里的招牌，自己做其实也不难，店里做批量也方便。准备全脂牛奶，倒进锅里小火加热，不要煮开，温热就倒出来倒进碗里，放凉之后表面会结出一层奶皮。把奶皮轻轻挑开，倒出里面的牛奶，留下奶皮在碗底，倒出来的牛奶加白糖和两个蛋清搅拌均匀，过筛掉泡沫，再慢慢倒回原来的碗里，让奶皮浮起来，封上保鲜膜，水开之后上锅蒸10分钟，关火焖5分钟就好了。放凉之后冷藏一下吃，口感滑嫩，奶香浓郁，比外面买的还香。

第十三道是腊味煲仔饭，广东家喻户晓的主食，不管是小店还是大饭店都有这道菜。长粒香米洗干净，加一比一点五的清水放进瓦煲里，浸泡半个小时，之后开中大火把米饭煮到表面水快干的时候，把切好的广式腊肠、腊肉、肝肠铺上去，转小火焖10分钟，然后沿着锅边淋一勺花生油，再焖五分钟，这样会有香香的锅巴。最后烫一点青菜放在旁边，用生抽、白糖、香油调成料汁浇进去，拌匀就能吃。米饭粒粒分明，腊味香，锅巴脆，拌匀之后每一粒米都带着油香和腊味，吃一口就停不下来。

这13道菜涵盖了硬菜、小炒、汤品、主食、甜品，覆盖了粤菜市场常见的热门款，每一道都保留了粤菜本味鲜吃的特点，营养搭配也均衡，餐饮人可以直接拿来调整之后上菜单，在家做也能吃出店里的味道。

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[Q]：这13道粤菜涵盖了哪些类型？
[A]：涵盖了主菜、小炒、汤品、主食、甜品多个类型，覆盖了粤菜市场常见的热门款，形式多样营养丰富。
[Q]：做白切鸡怎么才能让皮脆？
[A]：鸡浸熟捞出来之后，立刻放进冰水里浸泡，就能让鸡皮变得脆爽Q弹。
[Q]：广式蜜汁叉烧用什么部位的猪肉做最好？
[A]：选择带一点肥肉的猪梅花肉，做出来的叉烧香而不腻，瘦而不柴，口感最好。
[Q]：清蒸鲈鱼需要蒸多久？
[A]：一般大小的鲈鱼水开后蒸8分钟即可，具体可以根据鲈鱼的大小调整蒸制时间。
[Q]：干炒牛河为什么是检验粤菜师傅的标准？
[A]：干炒牛河对火候和手法要求很高，要做到粉不粘团、油不 excess、根根入味，好的干炒牛河粉身油亮，口感均匀，很考验功底。
[Q]：啫啫排骨做的时候需要加水吗？
[A]：做啫啫排骨不需要额外加水，靠食材本身析出的水分就足够焖熟，这样做出来的味道更浓郁。
[Q]：做双皮奶怎么才能结出第一层奶皮？
[A]：要用全脂牛奶加热后放凉，全脂牛奶脂肪含量高，放凉后就能自然结出完整的第一层奶皮。
[Q]：腊味煲仔饭怎么做出锅巴？
[A]：把米饭煮到水快干后加腊味，转小火焖10分钟，沿着瓦煲边淋一圈花生油，再焖五分钟就能得到香脆的锅巴。