这个基本上在好多饭馆都吃不着，老味干鱿鱼东西不多，但是不能少干肉菜比较多。对，呃，有川菜的，有卤菜的、淮阳菜的，各方菜这个都差不多，基本上就是调料上有有微调。今天咱做的就是按这个咱们北方来做啊，北方这个口味来做。本来我是做那个黄鱼是吧？有干烧黄鱼，嗯，这个这个比较好买的。咱就按这个做鲈鱼，老百姓都有这个鲈鱼呢，这有有一斤半吧。嗯先去把这个改掉，咱们在在家里呢改刀呢得细致，像我们这个改刀把这些都得去下来，简单那走吧。把这鱼就是一下都干净了，就就是一字刀从鳃这再来一个，然后宽度跟一个手指头差不多就行了，直着切的服务啊。这样呢它熟的快。好看也好也好看。哎，来这冬子呢切丁，这香菇也是肉，这个这个配料呢都得切的一致大小。雪菜不要多了，就是借着味儿风味呢。有时候川菜的也好，淮扬菜也好，它只是在调料上有变化，这鱼的形状基本上都是一致的，就关键是好吃不好吃。嗯，这个为什么要要青蒜？就是最后撒的鱼上撒了，算算过去过去那些菜都怎么做，现在这都是偷工减料，一个是偷工减料，再一个是什么确实不知道，东西不多，但是不能少。先由这个咱们下边，下边这是炸鱼啊，请大家看炸鱼时鱼不要动，炸好后再翻面。鲜鱼炸后不会金黄，能绷住皮就行。挑出大料，干烧鱼很少用大料，通过肉撒料能让鱼更香。放入葱姜蒜，做干烧鱼放一点干辣椒就行，接着放料酒、酱油，不够再调整。放糖，干烧鱼稍甜口，加汤、盐、胡椒粉，把鱼放进去。操作时注意别哆嗦，放味精，现在年轻师傅做法多样，可放醋但别多。干烧一般不勾芡，最后撒上青蒜。干烧鱼做法传统，现在叫老味儿，今天杜大师做干烧鱼技法好。其实活鱼做这个不太好，冷冻10小时以上脱酸更好。希望在家做能达到七八成效果，好好做菜，关注老饭骨。
### 老味干烧鱼制作攻略
老味干烧鱼，承载着传统的美味与记忆。今天，让我们一同探索这道佳肴的独特魅力与制作秘籍。

**食材准备**：挑选一条新鲜的鲈鱼，约一斤半左右为宜。准备好葱姜蒜、干辣椒、料酒、酱油、糖、盐、胡椒粉、青蒜、香菇、冬子、雪菜等配料。

**改刀要点**：在家中改刀时务必细致。先将鱼处理干净，从鳃部下刀，切成一字刀，宽度与一个手指头差不多即可，直切能让鱼熟得更快且造型美观。配料如冬子、香菇要切成一致大小，雪菜适量，借味即可。

**炸鱼技巧**：炸鱼时，鱼下锅后不要翻动，保持稳定，待一面炸好后再翻面。鲜鱼炸制不会呈现金黄，只要能绷住皮就达到效果。同时，注意挑出大料，因为干烧鱼较少使用大料，通过肉撒料可使鱼增添香气。

**调料运用**：做干烧鱼时，干辣椒放一点就能提味，接着加入料酒、酱油。依据口味，适量放糖，干烧鱼稍带甜口。然后加汤，放入盐和胡椒粉，再将鱼放入锅中。操作过程中别慌张，可适量放味精。年轻师傅做法多样，但放醋时要注意量，别多到有臭味。

**收汁关键**：干烧一般不勾芡，最后撒上青蒜即可。按照这些步骤，在家也能做出美味的老味干烧鱼，达到七八成的效果不在话下。关注老饭骨，享受美味不迷糊！
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[Q]：做老味干烧鱼用什么鱼比较好？
[A]：可以用鲈鱼，一般老百姓常有的，一斤半左右为宜。
[Q]：改刀时鱼要怎么切？
[A]：从鳃部下刀，切成一字刀，宽度跟一个手指头差不多，直着切。
[Q]：炸鱼有什么注意事项？
[A]：鱼下锅后不要动它，炸好一面再翻，鲜鱼炸后不会金黄，绷住皮就行。
[Q]：干烧鱼需要放哪些调料？
[A]：干辣椒、料酒、酱油、糖、盐、胡椒粉等，干辣椒放一点提味，糖让干烧鱼有稍甜口。
[Q]：干烧鱼用勾芡吗？
[A]：干烧一般不勾芡。
[Q]：配料的大小有要求吗？
[A]：冬子、香菇等配料要切成一致大小。
[Q]：做干烧鱼放醋有讲究吗？
[A]：醋不要多放，不然会吃出臭味。
[Q]：在家做干烧鱼能达到什么效果？
[A]：如果操作得当，能达到七八成效果，做出好吃的干烧鱼。