说到红烧肉，应该没人能拒绝吧？尤其是那种炖得红亮油润，入口肥而不腻，瘦肉不柴的家常红烧肉，配着米饭能多吃两三碗。
很多人说自己在家做红烧肉，要么肉发柴嚼不动，要么油乎乎的腻得下不了嘴，其实就是步骤和配方没踩对。我做红烧肉快十年了，攒出来这个家庭秘制配方，不用复杂调料，厨房新手看一遍也能学会，今天就把详细步骤分享给大家。
先说说选肉，这一步是肥而不腻的基础，选错肉怎么炖都不好吃。别买全瘦的后腿肉，也别买太肥的五花，最好挑那种分层分明的带皮五花肉，最好是三层，一层肥一层瘦隔开来的，大概一斤左右足够一家三口吃。
买回家先把肉切成大概三厘米见方的块，别切太小，炖完缩水会变很小，一口下去全是肥的，也别切太大，进味慢，吃着也不方便。切好的肉块先泡进凉水里，泡个二十分钟到半个小时，把里面的血水泡出来，这样不用焯水也能去掉腥味，炖出来的肉香味更纯。如果赶时间，泡个十分钟也可以，泡完捞出来控干水分，这点很重要，水分不控干，下锅煎的时候会溅油。
接下来准备调料，都是家里常见的东西，不用找乱七八糟的冷门香料。我这个秘制配方，调料比例记好：三块老冰糖，两勺生抽，一勺老抽，三小块姜片，四段葱段，两个八角，一点点料酒，盐最后放。就这么几样，够香还不会抢肉本身的鲜味。
很多人做红烧肉第一步就焯水，其实不用，直接热锅煎肉就好。锅里不用倒油，开中小火，把控干水的五花肉皮朝下码进去，慢慢煎。煎到五花肉本身的油脂出来，四面都变成微微的金黄色就盛出来。这一步就是肥而不腻的关键，把多余的油脂煎出来，吃着就不会腻，还能把肉皮煎得香糯，比焯水的做法香太多。
煎出来的猪油别倒掉，留在锅里，刚好用来炒糖色。转小火，把老冰糖放进去，用铲子慢慢搅，让冰糖融化。一开始会出现大泡泡，接着泡泡会变成细密的深琥珀色，这个时候赶紧把煎好的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色。
这里要提醒新手，炒糖色全程一定要小火，火大了很容易炒糊，发苦就没法吃了。如果实在怕炒不好，也可以直接把冰糖放进去一起炖，但炒过糖色的红烧肉，颜色红亮好看，香味也更浓，能做还是尽量炒一下。
裹好糖色之后，把姜片、葱段、八角放进去，翻炒个十几秒，炒出香味，然后加料酒，再加热水，一定要加热水，加凉水会让五花肉的表面突然收缩，炖出来就发柴。热水要没过肉块大概两厘米，开大火把水烧开，然后转最小火，盖上盖子慢慢炖。
炖大概四十分钟就差不多了，时间够才能让肥肉的油脂都逼出来，瘦肉也能炖得软嫩。炖到三十多分钟的时候，打开盖子看看，如果水太少可以加点热水，别烧干了。然后放一点点盐调味，别放早了，盐放早了会让肉收紧，不容易炖烂，味道也会发死。
四十分钟到了之后，开大火收汤汁，这个时候要不停翻拌，别糊锅。看到汤汁变得浓稠，紧紧裹在每一块肉上，就可以出锅了。盛出来之后可以撒点小葱花或者白芝麻点缀一下，看着更有食欲。
我整理几个大家常犯的错误，再给大家提个醒，避开这些坑，你做出来的红烧肉肯定好吃。
第一个就是别乱放香料，很多人觉得放得越多越香，什么桂皮香叶草果都往里面加，结果炖出来全是香料味，盖过了五花肉本身的香味，吃着发苦，咱们在家吃，简简单单的调料就够了。
第二个就是炖的时候别开大火，大火炖出来的肉，外面烂了里面还硬，而且水分烧得快，香味也没焖进去，小火慢炖才出效果，急不得。
第三个就是很多人怕胖，做完之后把油全部撇掉，其实不用，咱们第一步已经煎出多余油脂了，剩下的一点油都是带香味的，拌米饭香得不得了，只要你不是天天吃，偶尔吃一顿完全没问题。
我身边好多朋友一开始都怕做不好，跟着这个方法试了一次，都说比外面饭店卖的还好吃，肥的地方入口就化，一点不腻，瘦的地方也很软嫩，咬开还带点汁水，配着汤汁泡米饭，真的是冬天里最满足的一顿饭。
如果你也好久没吃一顿香糯的红烧肉了，不如今天晚上就买块五花肉，按这个方法做一次，保证全家都夸你手艺好。

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[Q]：在家做红烧肉怎么才能做到肥而不腻？
[A]：选分层分明的带皮五花肉，切块后先煎出多余油脂，再小火慢炖逼出剩余油脂，就能做出肥而不腻的红烧肉。
[Q]：做红烧肉选哪种肉最好？
[A]：选分层清晰的带皮五花肉，最好是三层肥瘦相间的，做出来口感最佳，全瘦或太肥的肉都不适合做红烧肉。
[Q]：做红烧肉需要提前焯水吗？
[A]：不需要，切好的五花肉泡出血水后，直接下锅煎出多余油脂即可，省去焯水步骤还能保留肉的原香。
[Q]：炒糖色的时候需要注意什么？
[A]：全程保持小火，不停搅动冰糖，等到冰糖融化变成深琥珀色的细密小泡，就可以放肉块翻炒，火太大容易炒糊发苦。
[Q]：炖红烧肉的时候加冷水还是热水？
[A]：一定要加热水，加冷水会让五花肉突然收缩，导致炖好的肉质发柴，热水没过肉块两厘米左右即可。
[Q]：盐什么时候放最合适？
[A]：盐要在炖了30多分钟之后再加，放盐太早会让肉质收紧，不仅难炖烂，味道也会发死。
[Q]：做红烧肉需要放很多香料吗？
[A]：不用，只需要姜片、葱段、八角就足够，放太多杂七杂八的香料会抢了五花肉本身的香味，甚至会发苦。
[Q]：新手零经验能做好这道红烧肉吗？
[A]：完全可以，这个配方步骤简单，调料都是家常常用品，只要跟着步骤操作，避开选肉、火侯的几个常见坑，新手也能一次成功。