说起闽清的味道，很多本地人第一反应不是什么山珍海味，反而是家家户户灶头飘出来的红糟香。闽清人爱吃红糟，用红糟做的菜能列出来长长一串，梅邑福菜香糟醉排骨，就是最能勾动在外游子乡愁的那一味。

我从小在闽清县城长大，奶奶家的厨房一年四季都飘着红糟香。每年腊月家里酿青红酒，剩下来的红糟淘洗干净，加上盐和香料封在陶坛里，能吃一整年。只要家里来客，或者逢年过节打牙祭，奶奶准会端出一盘香糟醉排骨，刚端上桌，整桌人的眼睛都能粘在这盘菜上。

红糟其实就是福州地区酿糯米酒后剩下的酒糟，带着发酵出来的特殊酒香，颜色红亮看着就喜庆，去腥增香的本事比普通调料好太多。闽清这边做糟菜，不管是糟鱼糟肉还是糟排骨，都离不了这一口红糟，算是刻进本地人DNA里的饮食习惯。

做香糟醉排骨，选料很有讲究，不能选太瘦的肋排，得挑带一点肥边的小排，切成两厘米左右的小块，太大了进不去味，太小了炸完咬不着肉。做之前要先把排骨用清水泡半个钟头，把血水泡出来，不然做好会有腥气，沥干水才能开始腌。

腌排骨的料，核心就是闽清本地的红糟。抓两大勺陈红糟，用一点料酒化开，加上一点姜末、白糖、盐，少放一点生抽提鲜，别放多了，不然会盖过红糟本身的香气。把排骨和调料抓匀，要多抓两分钟，让每一块排骨都裹上红糟，然后封上保鲜膜，放冰箱腌至少三个钟头，时间够了香味才能渗进骨头里。要是头天晚上腌上放冰箱过夜，第二天做出来味道更香。

很多人听名字以为糟醉排骨是蒸或者焖出来的，其实梅邑本地做这道菜，最后一步要炸，才会有外酥里嫩的口感。腌好的排骨挑出来，把上面挂的糟稍微抖掉一点，不用抖太干净，带着一点糟炸完香味更浓。然后拍上一层薄薄的地瓜粉，这也是本地做炸排骨的诀窍，用地瓜粉拍过，炸出来外皮酥酥脆脆，不会硬，里面的肉还能锁住水分。

炸的时候油温要控制好，六成热下锅，转中小火慢慢炸，不能急着用大火，不然外面炸糊了里面还没熟。炸到排骨变成深棕色，捞出来控油，等油温升上去再复炸一分钟，捞出来就是外酥里嫩的状态，咬开一口，外皮脆得掉渣，里面的肉嫩得能吃出汁，红糟的酒香早就钻进每一丝肉缝里。

刚炸好的糟醉排骨，端上桌还冒着热气，红亮的颜色看着就热闹，香味顺着热气往鼻子里钻，混合着酒香、肉香还有一点发酵的特殊香气，谁闻了都忍不住伸手先夹一块。刚出锅的排骨不用额外蘸料，腌的时候已经进味了，咸香带着一点回甜，红糟的香不冲，是慢慢散开的，吃完一块嘴唇上还留着酒香，越嚼越有味道。

在外读书工作这些年，也吃过不少饭店做的糟排骨，要么红糟味太淡尝不出来，要么就是炸得太干，肉柴得咬不动，从来都没有家里做的那个味道。后来自己学着做，才发现差在哪里，外面做一般用的是新鲜红糟，没有陈放够时间，香味不够醇厚。还有的为了省事，腌的时间太短，香味只停在表面，咬开里面就没味了。

闽清人对这道菜的感情，其实早就超过吃本身了。小时候放学回家，一推开门闻到红糟炸排骨的香味，那就是过节的感觉。奶奶总说，这香糟排骨就是咱们梅邑的福菜，红糟红，日子红，吃了糟排骨，一年都有好运气。

现在自己成家了，也会在过年的时候酿一点青红酒，留着红糟做糟醉排骨，味道和奶奶做的越来越像。每次做，孩子都围着灶台转，等着刚炸好的排骨出锅，咬一口烫得直跺脚还舍不得吐。我也会跟他说，这就是我们老家的味道，是你太奶奶传下来的手艺。

很多在外打拼的闽清人，回到家第一顿就要点这道菜，吃完抹抹嘴说，还是这个味，这才叫回家了。其实哪里是菜特别，是这道菜里装着小时候的回忆，装着家里的烟火气，装着长辈的味道。

闽清梅邑的这道香糟醉排骨，没有复杂的工序，也没有名贵的材料，就是普通人家代代传下来的家常菜，用红糟慢慢腌，用心慢慢炸，出来的就是外酥里嫩，刻在骨子里的家乡味道。不管走多远，只要吃到这一口红糟香，就知道自己根在哪里。

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[Q]：闽清梅邑香糟醉排骨是什么菜？
[A]：这是闽清当地的特色家常菜，用红糟腌制后油炸而成，是承载闽清人乡愁的家乡味道。
[Q]：做香糟醉排骨用的红糟是什么？
[A]：红糟是福州闽清地区酿造青红酒后剩下的糯米酒糟，自带发酵酒香，能去腥增香，是当地做糟菜的核心调料。
[Q]：香糟醉排骨的口感是什么样的？
[A]：经过两次油炸后，成品外皮酥脆，内里的排骨肉嫩而多汁，是外酥里嫩的口感。
[Q]：做香糟醉排骨需要腌多久？
[A]：至少需要腌制3小时入味，头天晚上腌制放冰箱过夜，成品味道会更香。
[Q]：做香糟醉排骨拍粉用什么粉？
[A]：闽清本地做这道菜一般用地瓜粉拍排骨，炸出来外皮酥脆不发硬，还能锁住肉里的水分。
[Q]：香糟醉排骨为什么叫福菜？
[A]：在闽清当地，红糟颜色红亮寓意日子红火，香糟醉排骨是过节待客常见菜，被当地人看做带来好运气的福菜。
[Q]：香糟醉排骨是蒸制的还是炸制的？
[A]：梅邑本地传统做法是炸制，经过两次油炸才能得到外酥里嫩的口感，不是蒸或焖制成的。
[Q]：为什么饭店做的香糟醉排骨没有家里的味道？
[A]：家里做一般用陈放足够时间的老红糟，腌制时间也充足，香味更醇厚入味，饭店大多用新鲜红糟，腌制时间短，香味自然不足。