香软入味烧南瓜做法教程 家常挂糊油炸烧南瓜步骤分享
最近菜场的蜜本南瓜堆得老高，橙黄的外皮带着自然的纹路，拿在手里沉甸甸的。之前总蒸着吃或者熬南瓜粥，吃多了也想换个花样。偶然试了挂糊油炸再烧的做法，外皮带着点焦脆的油香，内里软得能抿化，连不爱吃蔬菜的小孩都抢着夹。今天就把这个做法一步步拆开来，给大家唠唠容易忽略的细节。
选南瓜是第一步，别随便拿一个就回家。要挑表皮硬邦邦的，指甲掐不动那种，拿起来分量足，说明水分够足、果肉够密。最好选蜜本南瓜，这种南瓜的果肉偏粉糯，烧好后自带清甜，不会像有些南瓜那样水叽叽的。避开那种表皮发绿、看起来嫩嫩的南瓜，炸的时候容易散架，吃起来也没什么味道。
把选好的南瓜带回家，先洗干净外皮。用削皮刀把硬皮削掉，注意别削太厚，不然浪费果肉。对半切开后，掏出里面的籽和筋膜，这些地方口感不好，一定要清理干净。接下来切南瓜，别切太小块，滚刀块就刚好，大概拳头的三分之一大小。切的时候刀斜着下，转一下南瓜再切，这样每个块的表面积大，更容易挂糊和入味。切好的南瓜块别着急挂糊，放在通风的地方晾个五六分钟，把表面的水分控干一点，不然挂糊的时候容易脱，炸出来的外皮坑坑洼洼的。
调挂糊是这个菜的关键，糊的稠度不对，炸出来的口感就差远了。准备一个干净的大碗，舀两勺普通的中筋面粉，再舀一勺玉米淀粉，比例大概是2:1。加玉米淀粉是为了让外皮更酥脆，光用面粉的话炸出来会偏硬。然后打一个鸡蛋进去，再加小半勺盐，给底味提鲜。接下来加清水，别一下子倒太多，慢慢倒，边倒边用筷子搅拌。调成像浓稠酸奶那样的稠度就刚好，舀起来能缓慢滴落，裹在南瓜块上不会很快流下来。要是调稀了就再加一点面粉，调稠了就加一点点清水，多试几次就能掌握。
把晾好的南瓜块倒进调好的糊里，用筷子轻轻翻拌，让每一块南瓜都均匀裹上糊。别用手抓，不然容易把南瓜块捏碎，糊也会粘在手上浪费。裹好糊的南瓜块放个一两分钟，让糊稍微挂牢一点。
接下来就是油炸，油温一定要控制好。锅里倒适量的食用油，大概能没过南瓜块的一半就行。开中小火加热，等油温到六成热的时候，把南瓜块一块一块放进锅里。别一下子倒进去，不然会粘在一起，炸出来的形状就不好看了。放的时候要轻，沿着锅边滑下去，避免油溅出来烫到自己。
炸的时候别频繁翻动，等南瓜块定型了，表面变成浅金黄色，再用筷子轻轻翻面。继续炸个两三分钟，直到整个南瓜块都变成金黄色，外皮看起来有点硬邦邦的，就可以捞出来控油了。想要外皮更酥脆的话，可以复炸一次。把油温升到七成热，就是油面有点微微冒烟的状态，把炸过一次的南瓜块倒进去，炸个十几秒就捞出来，这时候的外皮会特别脆，放凉了也不会很快变软。
炸好的南瓜先放在一边，接下来开始烧制。锅里留一点点底油，别太多，不然吃起来会腻。放两片姜片和蒜末爆香，闻到香味就可以了，别爆糊了，不然会发苦。然后加一勺生抽，小半勺老抽，老抽别加多，只是用来上色，不然颜色会发黑。再加小半勺白糖，中和一下生抽的咸味，还能突出南瓜的清甜。然后加小半碗清水，或者家里有高汤的话加高汤，味道会更鲜。
把汤汁煮开后，把炸好的南瓜块倒进锅里，轻轻翻拌一下，让每块南瓜都沾上汤汁。然后转小火，盖上锅盖焖个两三分钟。别焖太久，不然南瓜会软烂变形，夹不起来。焖的时候可以打开锅盖翻一次，让南瓜均匀入味。
看到汤汁收得差不多，还剩一点薄薄的汁裹在南瓜上，就可以关火了。最后撒点葱花或者白芝麻，提提香味和颜值。盛到盘子里，趁热吃最好，外皮脆，内里软，咬一口还能吃到汤汁的鲜和南瓜的甜。
我第一次做的时候，没注意控南瓜表面的水分，挂糊的时候好多糊都掉在碗里，炸出来的南瓜有的地方没裹上糊，口感差了不少。后来晾了几分钟水分，挂糊就牢多了。还有一次油温太低就放了南瓜，结果炸出来的外皮软塌塌的，一点都不脆，后来等油温够了再放，就好多了。其实这个菜不难，只要注意这些小细节，新手也能做出来香软入味的烧南瓜。
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[Q]：做挂糊油炸烧南瓜选哪种南瓜最好？
[A]：建议选蜜本南瓜这种表皮硬、拿起来沉、籽少肉厚的品种，粉糯的口感最适合，不要选太嫩的南瓜，不然炸制时容易散开。
[Q]：切好的南瓜需要提前处理吗？
[A]：切好的南瓜块可以放在通风处晾5-10分钟，控干表面的水分，这样挂糊的时候不容易脱糊，炸出来的外皮更完整。
[Q]：挂糊的面粉和淀粉比例是多少？
[A]：用中筋面粉和玉米淀粉按2:1的比例调配，再加一个鸡蛋和少许盐，这样调出来的糊炸后蓬松又酥脆。
[Q]：挂糊的稠度应该怎么把握？
[A]：调成像浓稠酸奶一样的状态，舀起来能缓慢滴落，裹在南瓜块上不会很快流掉，太稀就加一点面粉，太稠就加少量清水调整。
[Q]：油炸南瓜的油温应该控制在多少？
[A]：第一次炸用六成热的油温，筷子插入有细密小泡泡冒出，中小火炸2-3分钟定型；复炸用七成热油温，炸10-20秒让外皮更脆。
[Q]：油炸南瓜的时候为什么会粘在一起？
[A]：不要一次性把所有南瓜块倒进油锅，要一块一块分开放入，等第一块定型后再放第二块，这样就不会粘在一起了。
[Q]：烧制南瓜的时候需要焖多久？
[A]：小火焖2-3分钟就够了，时间太长南瓜会软烂变形，刚好能让南瓜吸饱汤汁又保持形状。
[Q]：烧制时的调料怎么搭配才入味？
[A]：锅里留底油爆香姜蒜，加生抽提鲜、老抽调色，再加少许白糖中和咸味，加适量清水煮开后放入南瓜，不用加太多复杂调料，突出南瓜本身的甜香。
选南瓜是第一步，别随便拿一个就回家。要挑表皮硬邦邦的，指甲掐不动那种，拿起来分量足，说明水分够足、果肉够密。最好选蜜本南瓜，这种南瓜的果肉偏粉糯，烧好后自带清甜，不会像有些南瓜那样水叽叽的。避开那种表皮发绿、看起来嫩嫩的南瓜，炸的时候容易散架，吃起来也没什么味道。
把选好的南瓜带回家，先洗干净外皮。用削皮刀把硬皮削掉，注意别削太厚，不然浪费果肉。对半切开后，掏出里面的籽和筋膜，这些地方口感不好，一定要清理干净。接下来切南瓜，别切太小块，滚刀块就刚好，大概拳头的三分之一大小。切的时候刀斜着下，转一下南瓜再切，这样每个块的表面积大，更容易挂糊和入味。切好的南瓜块别着急挂糊，放在通风的地方晾个五六分钟，把表面的水分控干一点，不然挂糊的时候容易脱，炸出来的外皮坑坑洼洼的。
调挂糊是这个菜的关键，糊的稠度不对，炸出来的口感就差远了。准备一个干净的大碗，舀两勺普通的中筋面粉，再舀一勺玉米淀粉，比例大概是2:1。加玉米淀粉是为了让外皮更酥脆，光用面粉的话炸出来会偏硬。然后打一个鸡蛋进去，再加小半勺盐，给底味提鲜。接下来加清水，别一下子倒太多，慢慢倒，边倒边用筷子搅拌。调成像浓稠酸奶那样的稠度就刚好，舀起来能缓慢滴落，裹在南瓜块上不会很快流下来。要是调稀了就再加一点面粉，调稠了就加一点点清水，多试几次就能掌握。
把晾好的南瓜块倒进调好的糊里，用筷子轻轻翻拌，让每一块南瓜都均匀裹上糊。别用手抓，不然容易把南瓜块捏碎，糊也会粘在手上浪费。裹好糊的南瓜块放个一两分钟，让糊稍微挂牢一点。
接下来就是油炸，油温一定要控制好。锅里倒适量的食用油，大概能没过南瓜块的一半就行。开中小火加热，等油温到六成热的时候，把南瓜块一块一块放进锅里。别一下子倒进去，不然会粘在一起，炸出来的形状就不好看了。放的时候要轻，沿着锅边滑下去，避免油溅出来烫到自己。
炸的时候别频繁翻动，等南瓜块定型了，表面变成浅金黄色，再用筷子轻轻翻面。继续炸个两三分钟，直到整个南瓜块都变成金黄色，外皮看起来有点硬邦邦的，就可以捞出来控油了。想要外皮更酥脆的话，可以复炸一次。把油温升到七成热，就是油面有点微微冒烟的状态，把炸过一次的南瓜块倒进去，炸个十几秒就捞出来，这时候的外皮会特别脆，放凉了也不会很快变软。
炸好的南瓜先放在一边，接下来开始烧制。锅里留一点点底油，别太多，不然吃起来会腻。放两片姜片和蒜末爆香，闻到香味就可以了，别爆糊了，不然会发苦。然后加一勺生抽，小半勺老抽，老抽别加多，只是用来上色，不然颜色会发黑。再加小半勺白糖，中和一下生抽的咸味，还能突出南瓜的清甜。然后加小半碗清水，或者家里有高汤的话加高汤，味道会更鲜。
把汤汁煮开后，把炸好的南瓜块倒进锅里，轻轻翻拌一下，让每块南瓜都沾上汤汁。然后转小火，盖上锅盖焖个两三分钟。别焖太久，不然南瓜会软烂变形，夹不起来。焖的时候可以打开锅盖翻一次，让南瓜均匀入味。
看到汤汁收得差不多，还剩一点薄薄的汁裹在南瓜上，就可以关火了。最后撒点葱花或者白芝麻，提提香味和颜值。盛到盘子里，趁热吃最好，外皮脆，内里软，咬一口还能吃到汤汁的鲜和南瓜的甜。
我第一次做的时候，没注意控南瓜表面的水分，挂糊的时候好多糊都掉在碗里，炸出来的南瓜有的地方没裹上糊，口感差了不少。后来晾了几分钟水分，挂糊就牢多了。还有一次油温太低就放了南瓜，结果炸出来的外皮软塌塌的，一点都不脆，后来等油温够了再放，就好多了。其实这个菜不难，只要注意这些小细节，新手也能做出来香软入味的烧南瓜。
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[Q]：做挂糊油炸烧南瓜选哪种南瓜最好？
[A]：建议选蜜本南瓜这种表皮硬、拿起来沉、籽少肉厚的品种，粉糯的口感最适合，不要选太嫩的南瓜，不然炸制时容易散开。
[Q]：切好的南瓜需要提前处理吗？
[A]：切好的南瓜块可以放在通风处晾5-10分钟，控干表面的水分，这样挂糊的时候不容易脱糊，炸出来的外皮更完整。
[Q]：挂糊的面粉和淀粉比例是多少？
[A]：用中筋面粉和玉米淀粉按2:1的比例调配，再加一个鸡蛋和少许盐，这样调出来的糊炸后蓬松又酥脆。
[Q]：挂糊的稠度应该怎么把握？
[A]：调成像浓稠酸奶一样的状态，舀起来能缓慢滴落，裹在南瓜块上不会很快流掉，太稀就加一点面粉，太稠就加少量清水调整。
[Q]：油炸南瓜的油温应该控制在多少？
[A]：第一次炸用六成热的油温，筷子插入有细密小泡泡冒出，中小火炸2-3分钟定型；复炸用七成热油温，炸10-20秒让外皮更脆。
[Q]：油炸南瓜的时候为什么会粘在一起？
[A]：不要一次性把所有南瓜块倒进油锅，要一块一块分开放入，等第一块定型后再放第二块，这样就不会粘在一起了。
[Q]：烧制南瓜的时候需要焖多久？
[A]：小火焖2-3分钟就够了，时间太长南瓜会软烂变形，刚好能让南瓜吸饱汤汁又保持形状。
[Q]：烧制时的调料怎么搭配才入味？
[A]：锅里留底油爆香姜蒜，加生抽提鲜、老抽调色，再加少许白糖中和咸味，加适量清水煮开后放入南瓜，不用加太多复杂调料，突出南瓜本身的甜香。
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