年夜饭的餐桌，总要有几道菜撑场面。不是说要多么名贵，得是看着喜庆，吃着也顺口的硬菜。菊花鱼绝对算一个，造型像绽放的菊花，端上桌就能引来一阵夸赞，寓意还讨喜，象征着来年日子节节高。

选鱼得用咸水草鱼，别选那种太嫩的淡水鱼。咸水草鱼在咸淡水交界的地方长大，肉质更紧实，不容易散，改刀炸制后形状能保持得更好。买的时候让摊主帮忙处理干净，去掉鱼鳞、内脏和鱼鳃，鱼身两侧的黑膜也要刮掉，那玩意儿发苦，影响口感。

拿回家先把鱼身擦干水分，从鱼背处下刀，片出两大片净鱼肉。鱼腩的部分别扔，留着熬汤也行，单独做个香煎鱼腩也不错。片好的鱼肉，要把鱼皮朝下放在案板上，案板最好垫个湿毛巾，防止鱼肉滑动。先斜着切，刀和案板成45度角，每刀间隔大概5毫米，注意不要切断鱼皮，切到鱼皮的位置就停。切完斜刀，再转过来直着切，同样间隔5毫米，还是不切断鱼皮。我第一次切的时候没经验，差点把鱼皮切断，后来把鱼肉放进冰箱冷冻了15分钟，稍微硬一点就好多了，切出来的纹路更整齐。

挂糊是关键，直接影响炸出来的口感和造型。准备一个大碗，放两勺玉米淀粉，一勺面粉，比例大概2:1，加少许盐和胡椒粉调味，再慢慢加水搅拌。面糊的浓度要适中，用筷子挑起来能成线状滴落，不会太稀也不会太稠。太稀的话挂不住糊，炸出来的鱼肉软塌塌的，太稠又会裹得太厚，影响口感。把切好的鱼肉放进面糊里，每一条鱼肉都要均匀裹上糊，鱼皮的地方可以少裹一点，炸的时候不容易糊。

起锅烧油，油温六成热的时候，把鱼肉拎起来，抖掉多余的面糊，鱼皮朝下放进油锅里。刚放进去的时候不要动，让它定型，大概炸30秒，鱼肉会慢慢卷起来，变成菊花的雏形。然后转小火，再炸1分钟左右，把鱼肉炸透，捞出来控油。等油温升到八成热，再把鱼肉放进去复炸30秒，这一步不能省，复炸后的外皮会更酥脆，颜色也更金黄好看，放一会儿也不容易变软。

调汁可以根据自己的口味来，家常的咸鲜口味就很适合宴客。准备一勺生抽，半勺香醋，少许白糖，一点点盐，加半碗清水搅拌均匀。另起一锅，放少许油，爆香蒜末和葱花，把调好的汁倒进去，小火煮开，然后加少许水淀粉勾芡，汤汁变得浓稠就可以了。把芡汁均匀地浇在炸好的菊花鱼上，撒上少许葱花或者红椒丝点缀一下，一盘好看又好吃的菊花鱼就做好了。

其实做菊花鱼，最难的就是改刀，只要这一步做好了，后面的步骤都不难。新手可以多练几次，先拿一块冻硬的鱼肉试试手，找到感觉再正式操作。炸的时候注意控制油温，别把鱼肉炸糊了。

年夜饭桌上端上这道菜，大人小孩都喜欢。造型喜庆，味道也不差，外酥里嫩，咸香适口，绝对是宴客的必备硬菜。不用去饭店花大价钱，自己在家就能做，虽然步骤有点繁琐，但看到家人和客人满意的表情，就觉得一切都值了。平时家庭聚餐也可以做，给餐桌添点不一样的色彩。

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[Q]：做菊花鱼选什么鱼最合适？
[A]：推荐用咸水草鱼，它生长在咸淡水交界区域，肉质紧实不易散，改刀炸制后造型能保持得更好，比普通淡水鱼更适合做菊花鱼。
[Q]：切菊花鱼的鱼肉时，怎样避免切断鱼皮？
[A]：切的时候刀要控制好力度，切到鱼皮位置就停，也可以先把鱼肉放进冰箱冷冻15分钟，让鱼肉稍微变硬，这样更容易把控切割深度，不容易切断鱼皮。
[Q]：菊花鱼的挂糊比例是多少？
[A]：玉米淀粉和面粉按2:1的比例调配，比如两勺玉米淀粉加一勺面粉，再加入少许盐、胡椒粉和适量水搅拌成适中浓度的面糊。
[Q]：炸菊花鱼的油温怎么控制？
[A]：第一次炸用六成热的油温，放进去定型30秒后转小火炸1分钟；复炸用八成热的油温，炸30秒，这样外皮酥脆，鱼肉也能炸透。
[Q]：菊花鱼的家常调汁怎么做？
[A]：用一勺生抽、半勺香醋、少许白糖、一点点盐加半碗清水搅匀，爆香蒜末葱花后倒入料汁煮开，加少许水淀粉勾芡成浓稠芡汁即可。
[Q]：做菊花鱼的鱼肉，鱼腩部分可以怎么处理？
[A]：鱼腩部分可以留着熬鱼汤，或者单独做成香煎鱼腩，不浪费食材。
[Q]：新手做菊花鱼容易犯什么错？
[A]：常见的错误有切鱼肉时切断鱼皮、挂糊太稀或太稠、油温太低导致鱼肉吸油过多、省略复炸步骤导致外皮不酥脆。
[Q]：菊花鱼适合什么时候吃？
[A]：非常适合年夜饭、家庭宴客等场合，造型喜庆寓意好，是撑场面的硬菜，日常家庭聚餐也可以做来尝鲜。