相信很多人跟我一样，早上路过早点摊，总忍不住来一碗滑嫩嫩的豆腐脑，浇上一勺冒着热气的卤汁，撒点香菜葱花，那一口下去，从胃暖到心坎里。外面买的总怕调料放得太重，或者卫生不放心，其实在家自己做卤汁一点都不难，今天就把我家常做的正宗豆腐脑卤汁做法分享出来，步骤写得明明白白，新手也能一次成功。

首先得说下需要准备的材料，都是菜市场随处能买到的家常食材，不用找什么特殊干货。我做的是最经典的咸鲜口肉卤，适合大部分人的口味，材料分别是：五花肉一小块大概100克，干香菇3朵或者鲜香菇3朵，黄花菜一小把，黑木耳3朵，鸡蛋1个，葱姜少许，生抽2勺，老抽小半勺，盐适量，白糖一小勺提鲜，水淀粉3勺，香油一点点，还有就是现成的嫩豆腐或者自己点的豆腐脑一碗。

这里说个小细节，要是用干香菇和干黄花菜、干木耳的话，得提前半小时用温水泡发。别用开水泡，开水会把干香菇的香味冲掉，泡出来的香菇吃着发柴，温水慢慢泡出来的香气才足。泡发好之后，把香菇蒂去掉切小丁，黄花菜挤干水切成小段，木耳也切成小碎丁，五花肉切成比黄豆大一点的肉丁就行，不用切太细，吃着没嚼劲。葱姜也分别切成末备用。

接下来就开始上锅做了，先把炒锅烧热，倒一点点食用油，油不用多，五花肉本身会出油。油热之后把五花肉丁倒进去，中小火慢慢煸炒，把肉里的油脂逼出来，炒到肉丁表面微微发黄，香味出来就可以了。要是你喜欢吃偏瘦的，用后腿肉也可以，但五花肉做出来的卤汁更香，这个是真的。

肉炒好之后，把葱姜末倒进去爆香，紧接着把切好的香菇丁、黄花菜、木耳丁都倒进去，一起翻炒个1分钟左右，把这些配菜的香味炒出来。这里火别太大，不然容易把葱姜炒糊，发苦就不好吃了。

然后就可以加水了，加大概两大碗的量，差不多够三四个人吃的卤汁。水加好之后开大火烧开，然后转中小火煮个5分钟，让配菜的味道都融到汤里。这时候就可以调味了，先放2勺生抽，小半勺老抽，老抽不用放多，放多了颜色发黑不好看，只要稍微调个色就可以。再加一小勺白糖，白糖不是让卤变甜，是提鲜的，中和一下酱油的咸味，味道会更柔和。最后根据自己的口味加适量盐，因为生抽本身有咸味，盐别一下加太多，尝一下再加。

调味之后等着汤再次烧开，这时候我们来勾芡，很多人做卤汁勾完芡容易结块或者太稠太稀，这里说两个小技巧。首先水淀粉要提前调好，3勺淀粉加大概6勺水，搅拌均匀了再倒进去，别直接往汤里撒干淀粉，很容易结块。

倒水淀粉的时候别一次性倒完，要一边倒一边顺着一个方向搅拌，倒个三分之二之后看看卤汁的稠度，要是不够稠再慢慢加剩下的。合适的稠度就是舀起来卤汁能挂在勺子上，浇在豆腐脑上不会一下散得特别稀，也不会稠得像浆糊。这个度多做一次就能掌握了，实在不小心做稀了就再加点水淀粉，做稠了就加点开水调一下，没关系的。

勾完芡之后，我们把火调到最小，然后把打散的鸡蛋液慢慢倒进去，倒的时候要绕着锅转圈倒，倒完之后等个10几秒，再用勺子轻轻推一下，就能出来漂亮的鸡蛋花了。很多人鸡蛋倒进去就搅，出来都是碎鸡蛋末，不好看也不好吃，这个小技巧一定要记住。

最后关火，滴几滴香油提香，这一锅鲜香的豆腐脑卤就做好了。盛豆腐脑的时候，把嫩豆腐用勺子舀成薄片放到碗里，然后舀上两大勺热卤，喜欢吃香菜的撒点香菜碎，再来点葱花，能吃辣的浇点辣椒油，配个刚蒸好的油条或者包子，就是一顿完美的早餐。

要是你喜欢吃素卤，不吃肉的话，把五花肉换成香干丁，做法完全一样，素卤吃着也特别鲜香，适合素食的朋友。还有人喜欢加口蘑，鲜味儿更足，家里有什么食材就放什么，不用太死板，黄花菜木耳香菇是经典搭配，少一样其实也能做，味道差不了太多。

我自己在家做这个卤汁做了好多次，一开始也掌握不好勾芡的稠度，做多两次就顺手了。比起外面卖的，自己做的盐放得可控，食材也洗得干净，早上起来提前做好卤，热一下就能浇，十几分钟就能搞定一家人的早餐，比出去买放心多了。

周末有空的时候可以试试，做完你会发现，原来在家做这么简单，鲜香入味一点不比早点摊差，家里人肯定都喜欢。

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[Q]：家常豆腐脑卤汁需要准备哪些食材？
[A]：做经典肉卤需要准备五花肉、香菇、黄花菜、黑木耳、鸡蛋、葱姜、生抽、老抽、盐、白糖、水淀粉、香油，搭配豆腐脑即可，素卤可以把五花肉换成香干丁。
[Q]：泡发干香菇用开水还是温水？
[A]：泡发干香菇最好用温水，开水会冲掉香菇的香气，还会让泡好的香菇吃起来发柴，温水慢慢泡发才能保留足够香味。
[Q]：炒五花肉丁需要注意什么？
[A]：要用中小火慢慢煸炒，把五花肉里的油脂逼出来，炒到肉丁表面微微发黄出香味就可以，不用开大火，容易炒糊。
[Q]：为什么卤汁里要加白糖？
[A]：加白糖不是让卤汁变甜，主要是用来提鲜，还能中和酱油的咸味，让卤汁的整体味道更柔和不发涩。
[Q]：勾芡的时候怎么避免卤汁结块或者稠度不对？
[A]：要提前把淀粉和水调匀成水淀粉再下锅，不能直接撒干淀粉。倒的时候不要一次性倒完，一边倒一边搅拌，根据稠度慢慢添加，合适的稠度是卤汁能挂在勺子上，浇在豆腐脑上不会过稀或过稠。
[Q]：怎么打出松散漂亮的鸡蛋花？
[A]：勾芡完成后把火调到最小，鸡蛋液要绕着锅慢慢转圈倒，倒完后等待十几秒再用勺子轻轻推动，就能形成漂亮的鸡蛋花，不要倒完就立刻搅拌，不然会变成碎鸡蛋末。
[Q]：不吃肉可以做素卤吗？
[A]：可以不吃肉，把五花肉换成香干丁，其余步骤和做肉卤完全一样，做出来的素卤也同样鲜香，适合素食人群食用。
[Q]：新手第一次做能成功吗？
[A]：只要按步骤操作，新手也能一次成功，勾芡的稠度第一次做不好也没关系，稀了补充水淀粉，稠了加开水调整就行，多做一次就能掌握技巧。