酸菜饺子调馅秘诀：这样做去除酸菜异味，馅料鲜香口感脆不发绵
入秋之后天气越来越凉，我家餐桌上就开始轮番上各种带馅儿的食物，蒸饺、煎包、锅贴换着来，其中最受家人欢迎的，还要数酸菜猪肉饺子。
之前第一次做酸菜饺子的时候，我踩过不少坑，包出来的饺子要么带着一股说不出来的酸臭味，要么馅软乎乎发绵，咬开一口烂糊糊的，一点都不好吃。后来问了开饺子馆的亲戚，才知道原来酸菜调馅全是讲究，不是把酸菜切切跟肉拌一起就行。今天就把我用了好几年的调馅秘诀分享出来，按这个方法做，包你去掉怪味，馅鲜香还脆爽，一点都不发绵。
第一个要讲的，也是最关键的一步，就是处理酸菜本身，大部分异味和发绵的问题，都出在这一步没做好。
很多人买的都是市售袋装酸菜，开袋直接切了就拌馅，这就是出错的开始。袋装酸菜为了保鲜发酵，泡在酸汤里，本身带着很重的发酵涩味，还有些加工不当的，会有一股闷出来的怪味。正确的做法是，先把酸菜整棵拿出来，放在流动的清水下反复冲洗两三遍，把表面的杂质和过多的盐分冲掉。
冲完之后不要急着切，把酸菜放在清水里浸泡15到20分钟。这里要注意，泡的时间不能太长也不能太短，泡太短去不掉异味和多余的酸味，泡太长酸菜本身的香味也会跟着跑掉，吃起来就像嚼菜渣。
泡好之后，挤水分是决定馅料发不发绵的关键。很多人挤水分就是随便捏一捏，结果馅里水分太多，拌完之后饺子一出汤，酸菜就泡得发绵，整个馅都软塌塌的。正确的做法是，把泡好的酸菜攥成球，放在手掌里反复用力挤压，尽量把多余的水分挤干净。如果担心挤不干净，可以找一块干净的纱布，把酸菜包进去再挤，挤到酸菜捏起来感觉偏干，松开不会滴水就可以了。这样处理完，酸菜吃起来才会有脆感，不会软乎乎的。
挤完水就是切酸菜了，不少人习惯把酸菜剁得特别碎，像泥一样，觉得这样好包，其实这也是让馅料发绵的原因。剁太碎的酸菜，纤维都被破坏了，口感自然就软了。我一般是先把酸菜叶子一片一片分开，梗和叶分开切，酸菜梗切细条再改刀切成小粒，菜叶就随便切几刀就行，不用太碎。这样切出来的酸菜，吃的时候能吃到颗粒感，脆劲一下子就出来了。
接下来就是调肉馅，酸菜吸油，肥肉少了吃起来干柴发涩，选肉的时候最好选三分肥七分瘦的前腿肉，自己回家剁，不要买现成的肉馅，现成肉馅大多绞得太细，吃起来没有嚼头。自己剁的肉馅，颗粒感分明，吃起来才香。
调肉馅的时候，很多人会直接把酸菜跟肉放在一起加调料，其实不对，要先给肉馅打水入味，这一步能让肉馅更鲜嫩，不会柴。
剁好的肉馅放在盆里，先加一勺生抽，一点蚝油，一点点白糖提鲜，不要先加盐，盐加太早会让酸菜出水。然后分次往肉馅里加花椒姜水，每次加一小勺，顺着一个方向搅拌，搅到水分完全被肉馅吸收，再加下一次。花椒姜水提前泡好，用开水泡十几粒花椒，放凉了就能用，不仅能去腥，还能让肉馅更香。一般一斤肉馅加三两左右的花椒姜水就够了，搅拌到肉馅变得蓬松发黏，就可以放一边备用了。
这时候很多人会问，酸菜本身就是酸的，要不要加别的调料去异味？其实除了刚才的浸泡冲洗，还有个小妙招能去掉残留的怪味，就是调馅的时候加一点点白酒，不用多，小半勺就行，搅拌进去之后，怪味一下子就没了，还能提香。不要加料酒，料酒味道重，会抢了酸菜本身的香味，白酒效果更好。
接下来把切好的酸菜放进肉馅里，这时候再加一点料，就能让馅料更香更亮。因为酸菜吸油，我们可以再加一勺熟的食用油，比如香油或者凉透的花生油，搅拌均匀，油能锁住酸菜的水分，还能让馅料吃起来更润，不会干巴巴。很多人做出来酸菜饺子发柴，就是油放少了。
搅拌的时候要注意，不要顺着一个方向使劲搅很久，只要把酸菜和肉馅搅拌均匀就可以了，搅太久会让酸菜变软，口感发绵。拌匀之后可以尝一下咸淡，不够再加盐，因为酸菜本身有盐分，所以盐一定要少加，避免太咸。
还有两个小细节，很多人都忽略了，做好了能让饺子味道提升一个档次。第一个，不要放太多香料，什么十三香、八角粉一大堆放进去，会盖住酸菜本身的清香，只放一点姜末就行，姜末能去腥提香，不会抢味，葱花都可以不用放，放了反而奇怪。第二个，调完馅不要马上包，放在冰箱里静置十几分钟，让调料味道融合一下，包出来的饺子更入味。
我自己按这个方法做了无数次，每次包出来的饺子，咬开第一口就是酸菜的清香，没有一点怪味，猪肉鲜香，酸菜脆爽，一点都不发绵。配点蒜醋汁，一口一个，秋天吃这个真的太满足了。
如果你之前做酸菜饺子总是踩坑，不妨回去试试这个方法，处理好酸菜这一步，基本就成功一大半了，简单几个小步骤，就能做出馆子味的酸菜饺子。
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[Q]：做酸菜饺子怎么去除酸菜的异味？
[A]：袋装酸菜先放流动清水反复冲洗2-3遍，再用清水浸泡15-20分钟，既能去掉多余盐分和发酵涩味，也不会流失酸菜本身的香味，调馅时再加小半勺白酒，就能彻底去除残留异味。
[Q]：为什么酸菜饺子馅料总发绵？
[A]：大多是两个原因，一是挤水分不到位，酸菜含水量太高让馅料泡软发绵；二是把酸菜剁得太碎，破坏了蔬菜纤维，就会失去脆感变得软绵。
[Q]：酸菜饺子调馅怎么挤水分？
[A]：浸泡后的酸菜攥成球，用力反复挤压掉多余水分，担心挤不干净可以用干净纱布包起来再挤，挤到酸菜捏起来偏干、不会滴水就可以了。
[Q]：酸菜饺子选什么肉做肉馅比较好？
[A]：酸菜本身吸油，最好选三分肥七分瘦的猪前腿肉，最好自己手工剁馅，不要买现成的绞肉，手工剁的肉馅颗粒感分明，吃起来更香更有嚼头。
[Q]：切酸菜有什么技巧吗？
[A]：不要把酸菜剁得太碎成泥，先把菜叶和菜梗分开，菜梗切细条再改刀切成小粒，菜叶随便切几刀即可，保留颗粒感才能留住脆爽口感。
[Q]：调酸菜肉馅需要提前打水吗？
[A]：需要，先给肉馅调味，分次加入花椒姜水，顺着一个方向搅拌到水分完全吸收，能让肉馅更鲜嫩不柴，花椒水还能去腥提香。
[Q]：酸菜饺子调馅需要放哪些调料？
[A]：只需要生抽、蚝油、白糖提鲜，加一点姜末去腥提香，最后加一勺熟食用油增润，不需要放太多十三香等重香料，会盖住酸菜本身的清香味，盐要最后少加，避免过咸。
[Q]：调完馅需要静置再包吗？
[A]：调完馅拌匀后，可以放进冰箱静置十几分钟，让调料味道充分融合，包出来的饺子会更入味好吃。
之前第一次做酸菜饺子的时候，我踩过不少坑，包出来的饺子要么带着一股说不出来的酸臭味，要么馅软乎乎发绵，咬开一口烂糊糊的，一点都不好吃。后来问了开饺子馆的亲戚，才知道原来酸菜调馅全是讲究，不是把酸菜切切跟肉拌一起就行。今天就把我用了好几年的调馅秘诀分享出来，按这个方法做，包你去掉怪味，馅鲜香还脆爽，一点都不发绵。
第一个要讲的，也是最关键的一步，就是处理酸菜本身，大部分异味和发绵的问题，都出在这一步没做好。
很多人买的都是市售袋装酸菜，开袋直接切了就拌馅，这就是出错的开始。袋装酸菜为了保鲜发酵，泡在酸汤里，本身带着很重的发酵涩味，还有些加工不当的，会有一股闷出来的怪味。正确的做法是，先把酸菜整棵拿出来，放在流动的清水下反复冲洗两三遍，把表面的杂质和过多的盐分冲掉。
冲完之后不要急着切，把酸菜放在清水里浸泡15到20分钟。这里要注意，泡的时间不能太长也不能太短，泡太短去不掉异味和多余的酸味，泡太长酸菜本身的香味也会跟着跑掉，吃起来就像嚼菜渣。
泡好之后，挤水分是决定馅料发不发绵的关键。很多人挤水分就是随便捏一捏，结果馅里水分太多，拌完之后饺子一出汤，酸菜就泡得发绵，整个馅都软塌塌的。正确的做法是，把泡好的酸菜攥成球，放在手掌里反复用力挤压，尽量把多余的水分挤干净。如果担心挤不干净，可以找一块干净的纱布，把酸菜包进去再挤，挤到酸菜捏起来感觉偏干，松开不会滴水就可以了。这样处理完，酸菜吃起来才会有脆感，不会软乎乎的。
挤完水就是切酸菜了，不少人习惯把酸菜剁得特别碎，像泥一样，觉得这样好包，其实这也是让馅料发绵的原因。剁太碎的酸菜，纤维都被破坏了，口感自然就软了。我一般是先把酸菜叶子一片一片分开，梗和叶分开切，酸菜梗切细条再改刀切成小粒，菜叶就随便切几刀就行，不用太碎。这样切出来的酸菜，吃的时候能吃到颗粒感，脆劲一下子就出来了。
接下来就是调肉馅，酸菜吸油，肥肉少了吃起来干柴发涩，选肉的时候最好选三分肥七分瘦的前腿肉，自己回家剁，不要买现成的肉馅，现成肉馅大多绞得太细，吃起来没有嚼头。自己剁的肉馅，颗粒感分明，吃起来才香。
调肉馅的时候，很多人会直接把酸菜跟肉放在一起加调料，其实不对，要先给肉馅打水入味，这一步能让肉馅更鲜嫩，不会柴。
剁好的肉馅放在盆里，先加一勺生抽，一点蚝油，一点点白糖提鲜，不要先加盐，盐加太早会让酸菜出水。然后分次往肉馅里加花椒姜水，每次加一小勺，顺着一个方向搅拌，搅到水分完全被肉馅吸收，再加下一次。花椒姜水提前泡好，用开水泡十几粒花椒，放凉了就能用，不仅能去腥，还能让肉馅更香。一般一斤肉馅加三两左右的花椒姜水就够了，搅拌到肉馅变得蓬松发黏，就可以放一边备用了。
这时候很多人会问，酸菜本身就是酸的，要不要加别的调料去异味？其实除了刚才的浸泡冲洗，还有个小妙招能去掉残留的怪味，就是调馅的时候加一点点白酒，不用多，小半勺就行，搅拌进去之后，怪味一下子就没了，还能提香。不要加料酒，料酒味道重，会抢了酸菜本身的香味，白酒效果更好。
接下来把切好的酸菜放进肉馅里，这时候再加一点料，就能让馅料更香更亮。因为酸菜吸油，我们可以再加一勺熟的食用油，比如香油或者凉透的花生油，搅拌均匀，油能锁住酸菜的水分，还能让馅料吃起来更润，不会干巴巴。很多人做出来酸菜饺子发柴，就是油放少了。
搅拌的时候要注意，不要顺着一个方向使劲搅很久，只要把酸菜和肉馅搅拌均匀就可以了，搅太久会让酸菜变软，口感发绵。拌匀之后可以尝一下咸淡，不够再加盐，因为酸菜本身有盐分，所以盐一定要少加，避免太咸。
还有两个小细节，很多人都忽略了，做好了能让饺子味道提升一个档次。第一个，不要放太多香料，什么十三香、八角粉一大堆放进去，会盖住酸菜本身的清香，只放一点姜末就行，姜末能去腥提香，不会抢味，葱花都可以不用放，放了反而奇怪。第二个，调完馅不要马上包，放在冰箱里静置十几分钟，让调料味道融合一下，包出来的饺子更入味。
我自己按这个方法做了无数次，每次包出来的饺子，咬开第一口就是酸菜的清香，没有一点怪味，猪肉鲜香，酸菜脆爽，一点都不发绵。配点蒜醋汁，一口一个，秋天吃这个真的太满足了。
如果你之前做酸菜饺子总是踩坑，不妨回去试试这个方法，处理好酸菜这一步，基本就成功一大半了，简单几个小步骤，就能做出馆子味的酸菜饺子。
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[Q]：做酸菜饺子怎么去除酸菜的异味？
[A]：袋装酸菜先放流动清水反复冲洗2-3遍，再用清水浸泡15-20分钟，既能去掉多余盐分和发酵涩味，也不会流失酸菜本身的香味，调馅时再加小半勺白酒，就能彻底去除残留异味。
[Q]：为什么酸菜饺子馅料总发绵？
[A]：大多是两个原因，一是挤水分不到位，酸菜含水量太高让馅料泡软发绵；二是把酸菜剁得太碎，破坏了蔬菜纤维，就会失去脆感变得软绵。
[Q]：酸菜饺子调馅怎么挤水分？
[A]：浸泡后的酸菜攥成球，用力反复挤压掉多余水分，担心挤不干净可以用干净纱布包起来再挤，挤到酸菜捏起来偏干、不会滴水就可以了。
[Q]：酸菜饺子选什么肉做肉馅比较好？
[A]：酸菜本身吸油，最好选三分肥七分瘦的猪前腿肉，最好自己手工剁馅，不要买现成的绞肉，手工剁的肉馅颗粒感分明，吃起来更香更有嚼头。
[Q]：切酸菜有什么技巧吗？
[A]：不要把酸菜剁得太碎成泥，先把菜叶和菜梗分开，菜梗切细条再改刀切成小粒，菜叶随便切几刀即可，保留颗粒感才能留住脆爽口感。
[Q]：调酸菜肉馅需要提前打水吗？
[A]：需要，先给肉馅调味，分次加入花椒姜水，顺着一个方向搅拌到水分完全吸收，能让肉馅更鲜嫩不柴，花椒水还能去腥提香。
[Q]：酸菜饺子调馅需要放哪些调料？
[A]：只需要生抽、蚝油、白糖提鲜，加一点姜末去腥提香，最后加一勺熟食用油增润，不需要放太多十三香等重香料，会盖住酸菜本身的清香味，盐要最后少加，避免过咸。
[Q]：调完馅需要静置再包吗？
[A]：调完馅拌匀后，可以放进冰箱静置十几分钟，让调料味道充分融合，包出来的饺子会更入味好吃。
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